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Marmellata o confettura? C’è confusione tra i due termini, ma la distinzione è ‘recente’

frutta marmellata conserve lamponiScorrendo gli scaffali del supermercato non si trovano le marmellate di pesche, albicocche, prugne e di altri frutti, ma solo confetture. Oggi, infatti, si possono definire marmellate solamente quelle di agrumi (arance soprattutto). Eppure le due preparazioni hanno gli stessi ingredienti, l’unica differenza sta nel tipo e nella percentuale di frutta. Le marmellate, infatti, devono avere almeno il 20% di agrumi, mentre le confetture almeno il 35% di frutta in generale. La maggior parte delle persone confonde la marmellata con la confettura perché si pensa che queste parole siano sinonimi. Si tratta però di prodotti commercialmente distinti, una diversità decretata dalla direttiva europea nel 1979 e inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982.

La ‘colpa’ è degli Inglesi: il Regno Unito entra nelle Comunità europea nel 1973 e, negli anni successivi, si discute della denominazione di alimenti che, con le loro diversità nazionali, ostacolano la libera circolazione dei prodotti e creano disparità nelle condizioni di concorrenza. In questo contesto gli inglesi sottolineano che, nella loro lingua, il termine marmalade indica solo la conserva di agrumi, mentre le conserve di ogni altro frutto sono definite jam. Riescono quindi a imporsi nella discussione e, alla fine, passa la distinzione tra marmellata (solo di agrumi), confettura, confettura extra (altra frutta) e crema di marroni. Dietro a quest’attenzione terminologica ci sono naturalmente anche interessi economici, visto che il Regno Unito, pur non producendo frutta e zucchero, è produttore di una marmalade fatta con agrumi e zucchero importati dai paesi dell’ex Commonwealth. Mentre sono i paesi mediterranei come l’Italia e la Francia a chiedere una definizione differenziata per la crema di marroni, prodotta industrialmente per la prima volta in Francia nel 1885.

marmellata, due arance intere più una tagliata, su piano bianco neutro
La marmellata in senso stretto è solo quella di agrumi, in particolare di arance. Il contenuto minimo di frutta utilizzata deve essere del 20%

Anche se adesso il Regno Unito è uscito dall’Unione europea, la marmellata continua a essere fatta con gli agrumi, mentre la confettura con polpa con tutti gli altri tipi di frutta. Quest’ultima è poi distinta in normale ed extra: quella normale deve contenere almeno 350 grammi di polpa di frutta, mentre la extra, che tra l’altro esclude la presenza di alcuni frutti mescolati ad altri (mele, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uve, zucche, cetrioli e pomodori), deve averne in generale almeno 450 grammi per chilo. Nonostante questo, gli italiani continuano a chiamare marmellata anche le confetture.

Al di là della denominazione, l’origine della marmellata è antica e, come riporta Apicio (IV-V secolo d. C), già i Greci cuociono a fuoco lento le mele cotogne con il miele per conservarle. A Roma la frutta è conservata in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Con le crociate, poi, aumenta l’importazione dello zucchero in Europa e, nel Medioevo, la marmellata è prodotta con metodi simili a quelli delle nostre nonne. Diverse sono le storie, più o meno leggendarie, sull’origine inglese della marmellata di arance, che sarebbe stata inventata da Caterina D’Aragona (1485 – 1536) andata in sposa al re d’Inghilterra Enrico VIII (1491 – 1547). Per gustare i frutti della sua terra, infatti, la principessa spagnola avrebbe trovato questo modo per far conservare le arance e per trasportarle dalla Spagna all’Inghilterra.

marmellata
L’importazione dello zucchero di canna e poi la sua produzione dalla barbabietola hanno un ruolo determinante nella diffusione delle confetture

Altra fantasiosa leggenda riguarda nello specifico il nome “marmellata” deriverebbe da Maria de Medici (1575 – 1642) la quale, dopo essersi trasferita in Francia assieme al marito Enrico IV (1553 – 1610), si ammala ed è curata con gli agrumi di Sicilia che le sono inviati con la dicitura “per Maria ammalata”, che alcuni lessero por marimalade e quindi marmalade. Più probabilmente, invece, la parola deriva dal portoghese marmelada, una preparazione a base di mele cotogne. Il termine indicava quindi in origine la cotognata ed è stato poi applicato in modo estensivo alle miscele gelatinose fatte con ogni tipo di frutta. Con il passare degli anni, la marmellata si diffonde nei diversi paesi Europei grazie all’importazione dello zucchero di canna dalle colonie e poi alla produzione di quello di barbabietola. Dall’uso di conservare la frutta in questo modo deriva in seguito il termine confiture, che proviene dal verbo confettare, usato per indicare una preparazione con zucchero destinata alla conservazione.

La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano la frutta e il suo valore nutrizionale, aumentandone il contenuto energetico, rendendo le vitamine quasi inattive a causa del trattamento termico e lasciando invece intatti i sali minerali e gli acidi, in particolar modo quelli di potassio. Questo alimento non sostituisce la frutta fresca e il momento migliore per mangiarlo è durante la prima colazione o la merenda, quando l’organismo ha bisogno dell’energia prontamente disponibile degli zuccheri. Inoltre, se le marmellate e confetture in commercio sono sicure, per chi le prepara in casa è importante seguire con attenzione le indicazioni fornite dall’Istituto superiore di sanità.

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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