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Listeria: tutti i segreti di un batterio insidioso che resiste anche alle temperature del frigorifero

listeriaListeria monocytogenes è un microrganismo patogeno opportunista in grado di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni avverse per altri batteri. Per la sua notevole resistenza, è un importante contaminante degli alimenti crudi e cotti e degli ambienti di lavorazione. Dopo il consumo di cibo contaminato, la maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo o può manifestare lievi sintomi gastroenterici di breve durata. Invece, nelle donne in gravidanza, nei neonati, negli anziani e negli individui immunocompromessi si possono sviluppare forme gravi di malattia. In Italia e negli altri Paesi dell’Unione europea, i casi di listeriosi mostrano una tendenza alla crescita e interessano soprattutto i soggetti di età superiore ai 65 anni.

In uno studio realizzato dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare si dice che sulla base dei controlli ufficiali e dei dati di consumo, è stata effettuata una stima preliminare dell’esposizione del consumatore italiano. I prodotti più a rischio sono stati quelli cotti a base di carne, che possono essere soggetti a manipolazioni e conservazione anche dopo la cottura e i salumi. Ciò ribadisce l’importanza di una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti pronti al consumo, sia nelle fasi di distribuzione e di somministrazione, anche in ambito domestico.

Listeria
La forza della Listeria monocytogenes è la sua versatilità per cui è in grado di sopravvivere e proliferare in condizioni avverse per altri batteri

I casi di listeriosi confermati segnalati dal 2013 al 2017 nei Paesi dell’Unione europea mostrano una tendenza crescente statisticamente significativa. Nel corso del 2017, 30 paesi hanno segnalato 2.502 casi di listeriosi confermati. I dati italiani raccolti tra il 2013 e il 2019 sono in linea con quelli degli altri e confermano la progressiva tendenza all’aumento dei casi di listeriosi. In particolare, per il 2019 sono stati segnalati 202 casi.

La forza della Listeria monocytogenes è la sua versatilità per cui è in grado di sopravvivere e proliferare in condizioni avverse per altri batteri, quali: temperatura di refrigerazione (2-4°C); alimenti mediamente acidi (pH4-5) ed è persino vitale in cibi con alte concentrazioni saline. Inoltre, ha una considerevole resistenza ai nitriti, all’essiccamento e al congelamento. Tra i batteri non sporigeni è quello più resistente alle alte temperature; anche se una buona cottura è in grado di eliminare concentrazioni molto elevate. Listeria monocytogenes è ubiquitaria e l’ambiente ne rappresenta il principale serbatoio e la trasmissione dell’infezione avviene prevalentemente per via alimentare.

Il batterio si può trovare all’interno di alimenti sia crudi che trasformati, contaminati durante e/o dopo la lavorazione quali, ad esempio, pesce affumicato, carne cruda, formaggi, ortaggi freschi. Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature (ad esempio, il gorgonzola). Va però considerata la possibilità di ricontaminazione di qualsiasi alimento anche dopo un trattamento letale. 

Per la sua notevole resistenza a condizioni avverse per altri batteri, e grazie a particolari meccanismi di sopravvivenza, come la formazione di biofilm e la disposizione in nicchie,  può persistere a lungo negli ambienti di trasformazione alimentare che, a loro volta, possono rappresentare delle fonti di contaminazione degli alimenti. Nei Paesi industrializzati L. monocytogenes è considerato tra i principali contaminanti della filiera e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della filiera di produzione e consumo.

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

  1. Avatar

    salve,
    la crescita statistica che sottolineate nell’articolo, secondo me è si e no veritiera dato che negli ultimi anni i controlli sul patogeno sono aumentati notevolmente, magari il microorganismo era già presente ma meno ricercato.

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