Una tecnica sviluppata al Politecnico di Zurigo permette di lavorare piselli, fagioli, ceci e lenticchie senza frazionarli, ottenendo consistenze diverse e riducendo la produzione di sottoprodotti.
Le lavorazioni industriali possono generare sottoprodotti che non vengono reimpiegati nell’industria alimentare e comportare la perdita, nel prodotto finale, di nutrienti preziosi come fibre, vitamine e minerali. E questo fa sì che lo spreco alimentare abbia dimensioni difficili da giustificare, e che sia necessario fare il possibile per ridurlo, a maggior ragione in un momento di contrazione della disponibilità di materie prime alimentari a causa del clima e degli eventi geopolitici.
Un gruppo di ricercatori del Politecnico di Zurigo ha trovato il modo di trasformare i legumi interi in un gel che può essere conservato e riutilizzato, che risulta particolarmente piacevole al palato per la struttura che ricorda quella della carne o del pesce, e al contempo ricco di nutrienti preziosi.
Come funziona il congelamento direzionale dei legumi
Come illustrato sulla rivista del gruppo Nature npj Science of Food, per trasformare i legumi in un gel ottimo per il palato, da impiegare in ricette oppure da consumare così com’è, occorrono solo dell’acqua e un congelatore. Lo scopo è realizzare la cosiddetta “strutturazione tramite congelamento”, ossia una procedura che riesce a trasformare la polpa di legumi quali piselli, fagioli, ceci, lupini o lenticchie in qualcosa che ha una struttura molto simile a quella della carne o del pesce, familiare e gradita. Senza additivi né macchinari specializzati.
Nella carne o nel pesce, la sensazione che si ha durante la masticazione è data dalla presenza di fibre muscolari orientate; nel caso dei legumi si può raggiungere una texture dello stesso tipo semplicemente sfruttando alcune delle loro proprietà chimico-fisiche e quella della formazione del ghiaccio. Innanzitutto, si lasciano i legumi a bagno. Poi si frullano finemente, per ottenere una purea con distribuzione omogenea degli amidi, delle proteine e delle pareti cellulari presenti. Quindi si scalda la purea a 90°C per 30 minuti. In quelle condizioni, l’amido gelatinizza, le proteine si denaturano e la purea diventa un gel.
Si arriva così alla fase fondamentale, e cioè il congelamento, che deve procedere in modo direzionale. Per fare ciò occorre uno stampo che riesca a isolare tutti i lati tranne uno. Grazie a questa disposizione del gel, il congelamento procede formando cristalli di ghiaccio paralleli, che crescono verso l’interno partendo proprio dal lato non isolato. Via via che aumentano, i cristalli comprimono il resto della purea, formando sottili strati paralleli simili appunto alle fibre muscolari della carne o del pesce. Quando il gel viene scongelato, il ghiaccio si scioglie, ma la struttura fibrosa e orientata resta.
Consistenze diverse a seconda dei legumi
Nei test effettuati, tutti i legumi provati – appartenenti a specie che nel complesso rappresentano il 96% della produzione mondiale – hanno risposto formando quel tipo di struttura. Tra le peculiarità vi è per esempio quella delle lenticchie rosse, di quelle nere e dei fagioli mungo, che danno fibre particolarmente stabili e resistenti, mentre la soia e i fagioli neri ne danno di più morbide.
Infine, la consistenza ottenuta dipende anche dalla quantità di acqua aggiunta all’inizio, ovvero dalla densità della purea prima del congelamento.
Dalla struttura alle ricette
La possibilità di ottenere un prodotto finale con numerose consistenze diverse rappresenta ovviamente un vantaggio, perché ogni tipo può rispondere a esigenze specifiche delle ricette e permette sia a chi cucina sia a chi sviluppa nuovi prodotti di impiegare diversi tipi di legumi, anche combinandone più di uno.
I prodotti finali possono essere utilizzati come base per alternative vegetali alla carne o al pesce, grazie alla loro particolare consistenza. I ricercatori stanno già collaborando con alcuni cuochi per sviluppare ricette con spezie e marinature e sperimentare le diverse possibilità offerte dai vari legumi e dalle loro combinazioni.
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Giornalista scientifica
