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Cos’è il Latte fieno e perché costa di più? Differenze e analogie con il latte convenzionale

latte latticiniIn primavera e in estate vi sono campi nei quali il foraggio (fieno) è raccolto in grandi balle cilindriche (rotoballe). In altre zone, invece, sui campi non vi è traccia di foraggio, ma nelle aziende ci sono enormi silos che conservano il foraggio fermentato, soprattutto mais (silomais*). La scelta di alimentare i propri bovini da latte con uno o con l’altro tipo di foraggio o con un mix di entrambi, è determinata da motivazioni diverse. Il principale motivo per cui si predilige l’impiego del silomais è la maggiore redditività, a parità nutrizionale, e il  costo di produzione e di utilizzo inferiore.

Il silomais ha una maggiore resistenza alle intemperie e una bassa perdita di nutrienti, tuttavia con gli insilati di bassa qualità vi è il rischio di contaminazione con clostridi, che non comportano problemi nel latte alimentare e nei formaggi freschi, ma causano difetti nei formaggi duri e semiduri. Tutti sappiamo che l’uomo, come anche la mucca, è quello che mangia. C’è quindi da chiedersi che cosa cambia, nel latte bovino, se gli animali sono nutriti con il fieno piuttosto che con il silomais.

latte, formaggio latticini
Per la realizzazione di alcune Dop stagionate è previsto il divieto di utilizzare latte di mucche nutrite con insilati, questo infatti potrebbe contenere dei clostridi

L’alimentazione delle mucche, come accennato sopra, è particolarmente importante quando il latte è trasformato in formaggio e, anche per questo, vi sono Dop che vietano l’uso degli insilati. Altre invece, per contenere i costi, lo ammettono. La nutrizione delle mucche è comunque importante anche per la qualità del latte a uso alimentare, per questo l’Unione europea ha registrato il Latte fieno come Specialità tradizionale garantita (Stg). Il prodotto deve rispondere a determinati requisiti e provenire dalla mungitura di mucche alimentate evitando gli insilati.

Una recente e dettagliata ricerca ci dà alcune informazioni sulle differenze tra il Latte fieno e quello prodotto da animali alimentati anche con insilati. In questo studio sono analizzate le frazioni proteiche, gli amminoacidi liberi, le poliammine e le ammine biogeniche, nonché il profilo degli acidi grassi e le proprietà sensoriali delle due tipologie di latte. Inoltre, è stato determinato il contenuto di vitamina E e di quattro diverse vitamine del gruppo B (B1, B2, B6 e B12).

latte, muso di mucca che mangia il fieno
Le mucche che mangiano solo fieno ed erba producono meno latte rispetto a quelle che mangiano anche insilati anche se dal punto di vista nutrizionale i prodotti sono equivalenti

I risultati mostrano che ci sono diverse differenze tra Latte fieno e latte prodotto da animali che mangiano insilati, soprattutto per quanto riguarda alcuni nutrienti. L’acido linoleico, l’acido α-linolenico, la lisina e la putrescina hanno concentrazioni più elevate nel Latte fieno, mentre la vitamina B12 e la spermina sono maggiori nel latte classico. Tuttavia, in particolare per la vitamina E, la ricerca ha anche dimostrato che queste differenze sono meno significative se calcolate sulla base della secrezione giornaliera del rispettivo componente nel latte. Visto che le vacche alimentate con insilati producono più latte, la secrezione giornaliera di vitamina E è più alta nel latte di queste ultime, mentre nel singolo litro la quantità di vitamina E è maggiore per il Latte fieno. L’analisi sensoriale, infine, mostra che l’alimentazione con l’insilato ha un’influenza significativa sul colore (giallo), sulla consistenza e sull’intensità degli odori, più pronunciati nel prodotto di animali alimentate con insilati.

Il Latte fieno, però, non è soltanto quello prodotto da mucche alimentate con il fieno delle rotoballe, ma anche quello prodotto da animali che hanno accesso al pascolo libero e non usano mangimi Ogm. Si tratta in sostanza di animali che in estate possono nutrirsi di erba fresca. Per questo motivo i costi di produzione sono più elevati, e sullo scaffale il listino può raggiungere anche il 20% in più rispetto al latte fresco intero di alta qualità. La differenza di prezzo è però comprensibile se si considerano altri aspetti, come il benessere degli animali e la sostenibilità del metodo di allevamento”.

(*) Il silomais è l’alimento zootecnico che si ottiene dalla trinciatura della pianta intera di mais

© Riproduzione riservata; Foto: Fotolia, AdobeStock

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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2 Commenti

  1. Ballarini è un esperto, ma non parla mai del fatto che il fieno rappresenta solo una parte della razione, la parola mangimi ricorre una sola volta nel testo.
    L’energia della produzione latte viene data principalmente dai mangimi che sono ricchi di amido, mentre i fieni e i foraggi forniscono prevalentemente la fibra.
    Molti allevamentei intensivi misurano la produzione del lattedella singola bovina e le forniscono, tramite sistemi computerizzati, un quantitativo di mangime proporzionale al latte prodotto per limitare gli sprechi e le preferenze gustative delle bovine.
    Poi il foraggio viene lasciato a disposizione per la libera alimentazione.

    Detto questo la vera differenza è nel gusto, soprattutto per quel latte prodotto anche al pascolo, che è però un periodo limitato dell’anno.
    Molti preferiscono il formaggio di montagna perchè ha un gusto più gradito.
    Per i clostridi , è vero che c’è il rischio, ma è anche vero che se uno lavora bene riduce enormemente il rischio.
    Per I formaggi da sempre gli insilati sono ammessi nel grana padano, motivo per cui si usa il lisozima per limitare i difetti, mentre sono proibiti nel parmigiano reggiano.

    Nulla dico sulla sostenibilità che è una starda lastricata di buone intenzioni, ma poi dipende dalla sostenibilità dei mangimi; fieno e pascolo si fanno da secoli e secoli.

    L’ articolo mi sembra un po’ orientato a favorire il prodotto in oggetto.

    P.S. nel silomais manca il fatto che il prodotto trinciato viene fatto fermentare per evitare, appunto, il rischio di clostridi.

  2. Buongiorno, il latte biologico proviene da mucche alimentate esclusivamente con fieno o potrebbero essere alimentate anche con silomais?