I Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie di Atlanta (Centers for Disease Control and prevention), sconsigliano gli americani di bere latte crudo che non ha subito un processo di pastorizzazione. L’autorevole istituzione americana – che ha il compito di monitorare, prevenire e suggerire gli interventi più appropriati in caso di contagio ed epidemie – giustifica il proprio allarme con dati statistici. Anche se solo l’1% degli americani consuma latte crudo o prodotti caseari non pastorizzati, tra il 1993 e il 2006 questi prodotti sono stati responsabili del 60% di tutte le infezioni dovute al consumo di latte e derivati, una percentuale che sale all’80 % se si fa riferimento solo alla bevanda. Inoltre il 13% dei disturbi causati dal consumo di prodotto crudo hanno portato al ricovero in ospedale, contro l’1% dei malesseri causati da latte pastorizzato. Problemi verificatisi anche negli stati americani in cui il consumo del prodotto crudo è stato autorizzato: la legalizzazione dunque non rappresenta secondo i CDC un valido strumento per prevenire questo tipo di infezioni.
Nel 54% dei casi responsabile dell’infezione è stato il Campylobacter, seguito dalla Salmonella responsabili del maggior numero di problematiche microbiologiche del settore alimentare. I sintomi da Campylobacter sono solitamente leggeri o moderati e consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito, ma possono assumere forme più gravi in soggetti fragili o immunodepressi.
E in Italia?
Il latte crudo e considerato da alcuni consumatori più genuino e ricco di principi nutritiv,i o semplicemente più economico. La vendita si è sviluppata a partire dal 2004 anche in Italia (vedi articolo).
«Nel nostro paese è previsto l’obbligo di bollitura – spiega Milena Brasca dell’Istituto di Scienze delle Produzioni alimentari del CNR. Si tratta di una decisione presa a livello precauzionale in seguito ad alcune infezioni da Escherichia coli che avevano colpito consumatori di latte crudo, anche se non è stata stabilita un relazione diretta tra la bevanda e l’infezione. In Italia comunque si fanno molti controlli e i dati sono rassicuranti». In indagini effettuate a livello europeo dall’Efsa la Salmonella è risultata presente nello 0,7% dei campioni di latte crudo analizzati, mentre il Campylobacter è presente in una percentuale variabile dallo zero al 3,2% a seconda del paese. Ancora più rassicuranti sono i dati relativi alla regione Lombardia che negli ultimi anni registrano percentuali di contaminazione da Campylobacter variabili tra 0,1 e 0,2% dei campioni esaminati, mentre non è stata riscontrata nessuna contaminazione da Salmonella.
Il latte crudo resta comunque – come il pesce e la carne cruda – un potenziale veicolo di contaminazione microbica, e per questo motivo si tratta di un dato da tenere in considerazione per evitare rischi a soggetti vulnerabili come bambini o persone debilitate. «E’ vero però chenumerosi studi dimostrano un effetto protettivo del latte crudo nei confronti di manifestazioni allergiche come dermatiti, riniti e asma – osserva Brasca- ma il ministero della Salute ha comunque prorogato fino a fine 2012 l’indicazione di acquistare il prodotto «attraverso distributori automatici, appositamente registrati e controllati dalle Asl, che devono riportare correttamente l’indicazione di bere il latte previa bollitura».
Un’ indicazione anche più rigida di quella proposta dal CDC americano che fa riferimento solo alla pastorizzazione, ossia al riscaldamento del latte a72 gradi per 15 secondi. Quanto ai formaggi «in Italia consumiamo abitualmente formaggi prodotti con latte crudo, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che però sono assolutamente sicuri grazie alla fase di cottura della cagliata e alla lunga stagionatura», conclude Brasca.
Paola Emilia Cicerone
Perchè per correttezza di informazione non cominciamo anche a dire:
– che in USA -chunque lo sa- le regole di igiene negli allevamenti e stalle sono molto più lasche che non in Europa, e non esiste il Pacchetto Igiene della UE;
– in USA usano la somatotropina della Monsanto per far produrre più latte alle mucche. Tale ormone della crescita ha però un effetto: aumenta le mastiti e le infiammazioni, con produzione di pus, batteri che finiscono nel latte….e causano antibiotico resistenza. Questo è uno dei motivi per cui l’Europa si oppone sia alla somatotropina che -come recentemente accaduto- alla ractopamine.