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Igiene in cucina: tutte le regole per il personale di bar e ristoranti. La guida del BfR

Igiene in cucina Mantenere la cucina in ordine Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina. Essi infatti possono trasmettere sporcizia e microorganismi agli alimenti. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se, al contrario, gli ambienti, le macchine e gli utensili sono puliti, i germi non hanno di che nutrirsi e non proliferano. Pulite pertanto sempre le macchine e gli apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere. Qui crescono legioni di germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola fase. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso da gettare dopo l’uso. Non riempire eccessivamente le celle frigorifere Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare al fresco troppa merce allo stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai microorganismi. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari possono contaminare gli alimenti. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina. Se inavvertitamente ingeriti possono causare corrosione e avvelenamento.In cucina il rischio di un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre presente, soprattutto quando non si seguono le corrette norme igieniche. Una questione di fondamentale importanza per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono centinaia di pasti. Per questo motivo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibile in 13 lingue, italiano compreso. Riportiamo qui di seguito i punti salienti per l’igiene personale.

Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto. I microorganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani. Per questo devono essere tagliate regolarmente e tenute corte. Poiché non si può vedere lo sporco sotto lo smalto, quando si lavora in cucina è meglio non usarlo.

Netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro. I microorganismi possono entrare in cucina trasportati dai vestiti. È quindi opportuno indossare abiti da lavoro adeguati e puliti, oltre che tenerli in un guardaroba, possibilmente separandoli da quelli privati.

Abiti e strofinacci puliti. Sui vestiti da lavoro e sugli strofinacci si accumulano microorganismi che possono contaminare gli alimenti, per questo vanno cambiati tutti i giorni e i tessuti devono essere chiari per evidenziare le macchie.

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In cucina devono essere sempre usati abiti e strofinacci puliti e deve essere indossato un copricapo, per evitare che forfora e capelli finiscano nei cibi

Indossare sempre un copricapo. Di tanto in tanto il cuoio capelluto si sfalda e ogni giorno perdiamo capelli. La forfora e i capelli negli alimenti, oltre ad essere disgustosi, non sono igienici perché estremamente popolati da microorganismi. Al lavoro pertanto deve essere sempre indossato un copricapo e i capelli lunghi vanno raccolti.

Togliere anelli, braccialetti e orologio. Sotto i gioielli e gli orologi da polso si può formare umidità e sudore, che favoriscono il moltiplicarsi dei batteri. Gli anelli e gli altri accessori in genere impediscono una pulizia accurata delle mani. Durante il lavoro in cucina non andrebbero indossati nemmeno orecchini e collane.

Pulire e disinfettare accuratamente le mani. Le mani entrano in contatto con agenti patogeni, per questo occorre lavarle bene con sapone e acqua calda e usare salviette monouso non solo dopo l’utilizzo dei servizi igienici, ma anche quando si manipolano cibi crudi, soprattutto carne, pollame e uova. È assolutamente sconsigliato utilizzare i lavelli in cui vengono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani.

Per impedire che batteri e microrganismi finiscano negli alimenti attraverso piccole goccioline respiratorie (droplet) non bisogna tossire o starnutire sul cibo. Conviene tossire nell’incavo del braccio e utilizzare sempre un fazzoletto di carta. Gettare via il fazzoletto dopo l’uso, lavare le mani e disinfettatele.

Il personale deve evitare di indossare orologi e gioielli, che ostacolano la pulizia delle mani e favoriscono la proliferazione batterica

Proteggere le ferite aperte e coprirle con un cerotto resistente all’acqua, una fasciatura pulita, un ditale o un guanto di gomma, meglio se colorato così si riconosce più facilmente in caso di smarrimento.

In cucina è vietato fumare perché le ceneri o addirittura i mozziconi di sigaretta potrebbero finire nel cibo.

Avvisare immediatamente la direzione in caso di episodi ripetuti di dissenteria e vomito. Le persone che soffrono di una malattia trasmissibile tramite gli alimenti o che manifestano sintomi compatibili non devono assolutamente manipolare gli alimenti né entrare in cucina se sussiste la possibilità di una trasmissione di agenti patogeni. Per esempio, in caso di dissenteria, ma anche in caso di ferite purulente o tosse e raffreddore forti, il pericolo che gli agenti patogeni si diffondano tramite gli alimenti è molto alto anche se si rispettano le buone regole di igiene.

Comunicare se si rientra da località turistiche in cui sono diffuse malattie infettive contagiose, come l’epatite o la diarrea, e dove non è previsto il vaccino, oppure in caso di una malattia simile sofferta durante la vacanza. In caso di infezione da virus dell’epatite, gli individui colpiti sono contagiosi già dai 7 ai 14 giorni prima del manifestarsi dei sintomi della malattia. In seguito a diarrea, gli individui colpiti spesso continuano ad eliminare ancora agenti patogeni nelle feci anche quando hanno già superato la malattia e si sentono nuovamente bene. È possibile ostacolarne la diffusione adottando misure di protezione personale come la pulizia e la disinfezione delle mani, oppure l’utilizzo di servizi sanitari dedicati.

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

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    Sergio Emanuele Nestori

    Ciao Roberto scusa il commento , ma perchè dare evidenza ad una linea guida di BFR , che contiene una sequenza di banalità conosciute dal 1980 da persone come te che sono sempre state sul pezzo in relazione agli aspetti di igiene alimentare ? Lo sappiamo come fanno quelli di BFR , emettono delle linee guida , poi qualcuno compiacente organizza un “marchio” e poi inizia la moda di farsi verificare da qualcuno di loro per avere il marchio sulla porta del ristorante . Non so … Forse sono condizionato dal fatto che ultimamente dalla Germania e da UK ho visto arrivare delle richieste talmente fuori da ogni logica .