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Igiene in cucina: le regole per la pulizia di ambienti, utensili e stoviglie. La guida del BfR per la ristorazione

L’igiene in cucina è importantissima, soprattutto per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono pasti a centinaia di persone. Per questo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibile in 13 lingue, italiano compreso. Riportiamo qui di seguito i punti salienti per l’igiene della cucina.

Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microrganismi patogeni. Rimuovere immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote.

Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microrganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulire sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo.

Pulire la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia se si seccano diventano più difficili da rimuovere e possono favorire la crescita di  microrganismi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microrganismi che possono contaminare le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzare quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure salviette monouso.

In cucina, utensili e superfici di lavoro devono essere puliti a intervalli regolari, meglio se con salviette monouso

Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microrganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è fondamentale.

Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, è importante rispettare sempre la durata del ciclo della lavastoviglie e osservare anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite.

Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati in ambienti separati.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

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    Scusate. dove sono le novità ? anche la legge 283/1962 col suo regolamento di attuazione DPR 327/80, in Italia, prevedeva simile comportamento. Ma in Germania l’H.A.C.C.P. lo conoscono ? sulla base di quello che avete riportato nell’articolo, presumo che sono ancora molto indietro…. ne avranno da fare…