Che siano di carne, di pesce o di burger vegetali, l’estate è sicuramente periodo di grigliate. Ma come fare per evitare contaminazioni batteriche e lo sviluppo di sostanze chimiche pericolose? Ci viene in aiuto una guida sulle grigliate sicure dell’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR).
Grigliate senza sostanze tossiche
Grigliando la carne ad alte temperature per troppo tempo, si rischia di bruciacchiarne la superficie. Nelle parti carbonizzate, però, si formano ammine aromatiche eterocicliche, sostanze pericolose per la salute. Per cuocere completamente la carne senza bruciarla esternamente, si dovrebbe grigliare lentamente a temperature più basse, quindi non direttamente sul fuoco o sulla carbonella ardente.
Altre sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici, si possono formare quando il grasso della carne cola sulla brace. Per rimediare, è opportuno usare vassoi da griglia.
Meglio evitare l’alluminio?
Quando si griglia, così come in cucina, si usano spesso utensili di alluminio: pellicole, vaschette, vassoi… Possono essere utili, infatti, per ridurre la formazione degli idrocarburi policiclici aromatici e delle ammine aromatiche eterocicliche. Tuttavia dai fogli e dagli utensili di questo materiale, gli ioni di alluminio possono migrare nel cibo e arrivare nel nostro organismo, dove si accumulano e, ad alti dosaggi, causano problemi neurologici e alla fertilità.
La migrazione è favorita soprattutto in condizioni di acidità e salinità: sono particolarmente a rischio, per esempio carni, e pesce marinati, messi sulla griglia avvolti in fogli di alluminio. Per minimizzare l’assunzione di questo metallo, già particolarmente elevata, gli esperti del BfR consigliano di salare e condire gli alimenti da grigliare su vassoi di alluminio solo dopo la cottura, oppure di utilizzare vassoi di altri materiali, come l’acciaio o la ceramica. Allo stesso modo, il BfR raccomanda di non avvolgere alimenti marinati, formaggi o frutta tagliata in pellicole di alluminio o, in alternativa, di utilizzare uno strato di carta forno come barriera. Per consigli specifici sull’uso dell’alluminio in cucina, si veda l’articolo Alluminio e cibo: tutti i consigli ai consumatori per ridurre i rischi nelle FAQ del BfR.
Ridurre i rischi microbiologici
L’estate sarà anche stagione di grigliate, ma le alte temperature ambientali la rendono anche un momento ideale per la proliferazione di batteri nel cibo. Per questo motivo, quando si prepara un pranzo o una cena in compagnia, non si devono dimenticare le buone norme di igiene in cucina, soprattutto se si mangia all’aperto e rispettare la catena del freddo diventa ancora più difficile.
La cottura della carne e del pesce di solito uccide i batteri presenti sulla superficie, tuttavia possono verificarsi contaminazioni crociate durante la loro preparazione. Attenzione quindi all’igiene delle mani, degli utensili e delle superfici, e assolutamente evitare di versare la marinatura dei cibi crudi sugli alimenti dopo la cottura. Inoltre, ricordiamo, che gli alimenti a base di carne macinata, come gli hamburger, possono contenere microrganismi anche all’interno: per questo motivo se ne raccomanda la cottura completa al cuore del prodotto (leggi qui l’articolo Hamburger: ecco perché non conviene mangiarli al sangue), così come si fa con la carne di pollo e maiale.
Per non contaminare i cibi già cotti (per esempio le verdure grigliate che solitamente si preparano prima) e quelli da consumare crudi (insalate, frutta), è opportuno conservarli separatamente. Il BfR consiglia inoltre di utilizzare due set di stoviglie mentre si cucina: uno per posizionare carne e pesce crudi sulla griglia e l’altro per servire gli alimenti cotti. Infine, si raccomanda di togliere dal frigo i piatti più delicati (insalate, salse e dessert) solo al momento del consumo.
La guida per le grigliate sicure
Per riassumere le raccomandazioni per grigliare in sicurezza, ecco anche una breve guida dell’Ufficio federale svizzero della sicurezza alimentare e veterinaria (USAV):
- Lavorate con le mani pulite;
- In particolare, il pollame e la carne di maiale devono essere cotti a puntino e non presentare macchie rosa;
- La carne, il pollame e il pesce crudo, così come le stoviglie con cui sono stati maneggiati, non devono entrare in contatto con gli alimenti cotti o pronti per il consumo;
- Non mettete il cibo grigliato sul piatto su cui è stata conservata la carne cruda o marinata;
- Il liquido con cui è stata marinata la carne non deve essere utilizzato per insaporire piatti pronti, condimenti per insalata o salse.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
