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Grigliate sì o no? Per evitare le molecole più pericolose i nutrizionisti suggeriscono cautela

L’estate è la stagione delle grigliate. Ma la carne abbrustolita è guardata con un sospetto crescente, perché da ormai molti anni è accusata di favorire l’insorgenza di diversi tipi di tumori, anche se i dati sono abbastanza confusi. Com’è esattamente la situazione? Si può organizzare un barbecue senza mettere a rischio la salute? Per fare un po’ di chiarezza, la rivista Time riassume lo stato dell’arte, in particolare quello delle due classi di molecole più pericolose: le ammine aromatiche eterocicliche o HCA e gli idrocarburi aromatici policiclici o PHA.

Le prime sono il prodotto della cottura di carni di manzo e, in misura minore, di pollo e di pesce, e sono state da molto tempo le principali imputate di favorire il cancro, soprattutto da quando, nel 2010, è stata pubblicata una revisione che ne associava un elevato consumo a un aumento del rischio di tumori del colon retto (dimostrato in 7 studi), della mammella (3 studi), della prostata (4 studi), del pancreas (3 studi) e ad altri tumori (4 studi). Secondo alcuni nutrizionisti, tuttavia, in totale si tratta di una casistica insufficiente e, per di più di studi di popolazione, che cioè non possono dimostrare l’esistenza di un nesso di causa ed effetto, ma solo la coesistenza di due fenomeni (le persone che mangiano più carne grigliata sono anche quelle con più tumori). Inoltre, molto dipende dalle condizioni di cottura (durata, temperatura, tipo) e dal tipo di carne, perché la concentrazione di HCA può variare anche di cento volte.

Grigliate
I nutrizionisti suggeriscono di non esagerare con le grigliate

I PHA invece sono più collegati alla quantità di grassi presente nella carne, con eventuali condimenti e con cotture che prevedono le fiamme dirette o la fumigazione, perché sono prodotti diretti della combustione di materiale organico. Secondo il National Cancer Institute sono pericolosi, ma anche in questo caso ci sono numerose variabili, alle quali va aggiunta poi quella individuale genetica, perché ogni individuo metabolizza tanto le HCA quanto i PHA a modo suo, e risente più o meno estesamente dei danni al DNA che entrambe le tipologie di composti possono provocare.

Per entrambe le classi, infine, gli studi che hanno mostrato direttamente la loro capacità di innescare o favorire il cancro sono stati fatti su animali trattati con dosi molto elevate (fino a migliaia di volte quelle che una persona con una dieta media può assumere), e non sono quindi definitivi per quanto riguarda l’uomo.

La conclusione dei nutrizionisti è improntata alla cautela: non bisogna esagerare, ma è possibile concedersi saltuariamente una grigliata senza temere che questo possa compromettere la salute.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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2 Commenti

  1. Avatar

    Sempre più si omologa la grigliata al barbecue, ma le cose sono assai diverse e non paragonabili.
    Il barbecue all’americana spesso non è altro che un forno a carbonella, con parte della cottura al chiuso per “insaporire” la carne col contenimento dei fumi da parte del coperchio.

    Nella grigliata all’italiana la cottura è a fuoco aperto dove i fumi sono allontanati dal calore per convezione, per cui molto probabilmente il contenuto di sostanze potrebbe presentare livelli assai diversi.

    Non voglio parlare della varie marinature o trattamenti che di solito si eseguono nel barbecue all’americana che potrebbe aumentare di molto la tipologia di molecole nocive che si generano, ma credo che incidano parecchio.

    Nella grigliata classica all’italiana olio di oliva e rosmarino con o senza aglio.
    sarebbe interessante sapere quali differenze ci sono dal punto di vista dei rischi.

  2. Avatar
    Giovanni Caruso

    Salve. Ma questi studi sono stati effettuati da chi e su quale popolazione ? Negli U.S.A ? o in altri stati. ? Per me è ridicolo questo ragionamento ed il conseguente risultato. Ma sti ricercatori hanno mai fatto una grigliata all’italiana maniera ? Mi pare di no ! E allora ? Quando si vuole portare a conoscenza di esiti d’indagine di questo tipo bisogna essere chiari e precisi, altrimenti muti. Hanno mai provato, questi scenziati, a fare le grigliate con la carne di maiale ? Scusate il disappunto.