Chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine lo sa: il glutine può arrivare dalle fonti più insospettabili, ed è per questo che, quando il rischio è noto, c’è l’obbligo di indicare in etichetta la possibilità di una contaminazione (al di sopra dei 20 milligrammi per chilo di prodotto). Ma non sempre il pericolo è evidente. Un esempio di una fonte cui probabilmente non si pensa sono le stoviglie biodegradabili, o almeno alcune tipologie come quelle che contengono crusca di grano o paglia: a contatto con certi alimenti, infatti, anche in condizioni assolutamente normali, potrebbero rilasciare il glutine presente, che finisce nel cibo.
Ha approfondito l’argomento uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di Siviglia, in Spagna, e pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. E si tratta di una segnalazione di una certa importanza, perché l’impiego di queste stoviglie sta aumentando, così come il numero dei celiaci e il mercato che soddisfa le loro esigenze.
I test sulle stoviglie
Per studiare una situazione il più possibile realistica, gli autori hanno analizzato otto prodotti commerciali (piatti, tazze e cannucce) realizzati con materiali quali le foglie di palma, il grano o la canna da zucchero, e li hanno lasciati a contatto con alimenti solidi e liquidi che non contengono glutine per trenta minuti. Quindi hanno quantificato l’eventuale migrazione di glutine, scoprendo che solo un piatto tra gli otto analizzati ha trasferito glutine nel cibo, con i seguenti risultati:
- 17 ppm (parti per milione) nel riso, un valore al di sotto della soglia considerata dalla Food and Drug Administration e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare minima per poter indicare la presenza di glutine, e cioè 20 ppm;
- 30 ppm nelle omelette, cioè un quantitativo nel range per la definizione: a basso contenuto di glutine (100 ppm);
- 240 ppm nel latte, e quindi al di sopra della soglia “a basso contenuto”;
- 2.100 ppm nella panna vegetale, quindi piuttosto elevato.
Come si può vedere, gli alimenti liquidi sembrano favorire la dispersione del glutine, soprattutto se emulsionati. Al contrario, un passaggio nel forno a microonde sembra neutralizzare lo stesso glutine, probabilmente per denaturazione. Va detto però che l’unico piatto che ha ceduto glutine non solo è compostabile, ma addirittura “commestibile” quindi non si tratta di un prodotto facente parte della categoria stoviglie ma di un alimento vero e proprio che quindi è venduto con un’etichetta completa di elenco degli ingredienti e di allergeni.
La conclusione è che secondo gli autori è necessario condurre ulteriori analisi di tutte le stoviglie di questo tipo in commercio.
Il boom del mercato
L’attenzione alle stoviglie (giustificata, stando ai dati spagnoli), potrebbe portare a una nuova voce nel già fiorente mercato dei prodotti gluten free, la cui crescita non conosce rallentamenti. Secondo il sito FoodNavigator il valore globale del mercato è al momento di sette miliardi di dollari, e la crescita annua attorno al 10%. Il che significa che entro il 2030 si dovrebbe arrivare a circa 13,6 miliardi di dollari. Un aumento tanto sostenuto non è sempre provocato da necessità mediche, quanto da una domanda alimentata dal marketing, che continua a demonizzare il glutine spingendo i consumatori anche non celiaci o intolleranti verso prodotti che sarebbero genericamente migliori di quelli classici.
Il miglioramento del settore
Inoltre, le vendite sono aumentate grazie a un miglioramento generale del gusto e della texture dei prodotti gluten free, oggi molto diversi da quelli di dieci anni fa. A differenza di quanto accadeva prima, secondo Nandini Roy Choudhury, della società di consulenza Future Market Insight, se in famiglia c’è un celiaco si tende a comprare questi alimenti per tutti, e non solo per lui o lei, proprio perché si percepiscono meno differenze organolettiche di texture.
Inoltre, anche la distribuzione è notevolmente migliorata, online come nei supermercati, ampliandosi, così come è aumentato il numero di prodotti disponibili. Tra i cibi più gettonati vi sono gli snack, i cracker e i dolci, i prodotti da forno e la pasta. Il vero tallone d’Achille resta invece il prezzo, sempre molto alto.
Infine, sempre secondo FoodNavigator, i prodotti gluten free stanno evolvendo ulteriormente, alla pari di quanto avviene alle controparti con glutine, perché i consumatori sono sempre più alla ricerca di alimenti con meno zuccheri, più fibre e proteine. Per questo stanno arrivando cibi gluten free ricchi di proteine vegetali provenienti dai legumi e dai semi, povere in zuccheri e arricchita da fibre attive sul microbiota, il tutto in liste degli ingredienti più brevi rispetto al passato.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos.com
Giornalista scientifica
