La voglia di consumare germogli crudi di soia, di fieno greco, di senape e di altre 15 piante non si è attenuata dopo la triste vicenda tedesca di un anno fa, dove 50 persone sono morte e 4.000 sono state colpite seriamente da un tipo di Escherichia coli particolarmente virulento.
Basta entrare in un qualunque supermercato per trovare nel banco frigorifero germogli confezionati pronti da mangiare senza alcun tipo di avvertenza. Anche sulle confezioni dei rivenditori di sementi i sacchetti non riportano avvertenze sui metodi di cottura e di consumo e le confezioni sono abbinate all’apposito germogliatore domestico.
Sembra che la vicenda tedesca (considerata la più grave tossinfezione alimentare negli ultimi 50 anni come numero di vittime) sia un episodio del passato già dimenticato. La questione non è banale perché l’epidemia tedesca si può ancora riproporre in qualsiasi Paese europeo.
L’unico metodo valido per garantire una sicurezza al 100% quando si mangiano germogli è scottarli per 1-2 minuti in acqua bollente, oppure farli saltare in 
padella con olio bollente. Questo però succede raramente perchè nelle case la gente spesso li consuma freschi e crudi, alla stregua delle insalate pronte confezionate di quarta gamma, proprio come è successo in Germania.
«Qualcuno lava i germogli sotto l’acqua e magari usa il bicarbonato – spiega Alfredo Caprioli direttore del laboratorio di riferimento europeo per l’Escherichia coli, che ha sede presso l’Istituto superiore di sanità – ma questo può non bastare per rimuovere l’eventuale contaminazione batterica. I cittadini – prosegue Caprioli – non hanno la percezione di utilizzare alimenti potenzialmente a rischio. I metodi di coltivazione attuali consentono a un eventuale batterio patogeno contaminante di moltiplicarsi, e raggiungere cariche più elevate rispetto a quelle abitualmente rilevate nelle verdure coltivate in campo.
Le conseguenze, come è successo in Germania un anno fa, possono essere molto serie. L’altissima maggioranza delle partite di germogli è sicura, ma sui grandi numeri il rischio di contaminazione esiste e a Bruxelles si sta discutendo quali dovranno essere i controlli da effettuare per garantirne la salubrità».
Mangiare germogli crudi comporta quindi dei rischi, alla stregua di chi beve latte crudo non pastorizzato, o mangia frutti di mare e/o pesce crudo. La differenza è che per questi prodotti, la norma prevede avvisi in etichetta e obblighi precisi per chi li serve al pubblico. Nel caso del pesce crudo, per esempio, pochi sanno che per legge deve essere preventivamente congelato per 2 giorni, in modo da evitare il problema del parassita Anisakis. Questa procedura va adottata in tutti i ristoranti giapponesi dove si servono piatti di sushi o altro pesce crudo.
Bruxelles dovrebbe valutare l’opportunità di aggiungere sulle etichette un’avvertenza che invita a consumare semi e germogli previa cottura, sconsigliando i germogli crudi alle categorie a rischio (bambini, anziani, con malattie di base…). Le confezioni dovrebbero inoltre invitare i consumatori a lavare molto bene i germogli, sottolineando però che il lavaggio non assicura l’allontanamento dei batteri più pericolosi.
In attesa delle indicazioni di Bruxelles forse conviene stare attenti.
Roberto La Pira
foto: Photos.com
salve!
vorrei sapere se la questione di contaminazione riguarda solo i germogli gia prodotti e aqcuistabili nei negozi,o anche quelli che si autoproducono a casa utilizzando acqua di rubinetto.
cordiali saluti
karima
Karima , la vicenda tedesca insegna che i germogli sono contaminati all’origine e quindi la criticità non è il sistema di coltivazione o l’uso di acqua potabile.
Se uno da’ un’occhiata ai lavori dello Standing Committee on the food chain and animal health si accorgera’ che la Commissione si appresta a normare i germogli come nessun altro prodotto. Quattro regolamenti per un prodotto che viene consumato da una minoranza di consumatori europei, mi chiedo se per la prossima contaminazione di E.coli succedera’ lo stesso. Negli USA quest’anno l’E.coli ha colpito i meloni. Il problema e’ che l’E.coli e’ pressoche’ ubiqua (esiste persino nel nostro tubo digerente) e si moltiplica ad una velocita’ notevole. E poi ancora non si e’ capito (nonostante le autorita’ tedesche continuino a sostenere questo punto di vista) se veramente il problema e’ derivato dalle precarie condizioni igieniche dei produttori egiziani (fra il resto certificati come biologici) o dalle acque tedesche.
ciao a tutti. quindi, il battere potrebbe essere gia nei semi stessi e quindi, anche se coltivati in casa, poter crescere e divetare oericoloso?
grazie,
matteo