La crisi dei germogli – la contaminazione da Escherichia coli di germogli prodotti da alcune partite semi di fieno greco importati dall’Egitto e venduti in diversi paesi europei – ha causato 48 decessi in Germania e uno in Svezia, e 4.100 contagi tra Europa e Nord America.
Questo caso recente è stato il più grave tra gli “sproutbreak”, appunto “le crisi dei germogli”, nome coniato negli Stati Uniti per definire questo allarme alimentare purtroppo abbastanza frequente: dal 1990 le epidemie originate da qualche tipo di germoglio sarebbero state 45, per un totale di oltre 2.500 contagiati e un morto nel 2003.
Grazie a quest’ultima, però, ci si è forse finalmente accorti che è giunto il momento di ripensare a un prodotto che certo è ancora di nicchia, ma il cui consumo tende ad aumentare e le cui qualità non vanno mortificate a causa di una carenza normativa. I germogli, infatti, sono ricchissimi di nutrienti, ma troppo pericolosi, per come sono stati trattati fino a oggi.
Una delle prove che qualcosa sta cambiando è il documento appena reso noto dall’Efsa, invitata dalla Commissione Europea a fornire un quadro della filiera, dei 
fattori di rischio, delle procedure, dei punti più critici, e di formulare proposte per migliorare la situazione.
Spiega Stefano Morabito, ricercatore dell’Istituto superiore di sanità e membro del board che ha partecipato alla stesura del documento: «Il primo grave errore è di tipo normativo: i germogli non sono considerati alimenti ma sono classificati in tutti i paesi europei come materie prime.
Ciò significa che non sono sottoposti alle norme e ai controlli tipici della sicurezza alimentare. Al contrario, essendo di fatto consumati crudi, senza essere lavorati, sono da considerarsi cibo “ready to eat” e quindi un prodotto da controllare di più rispetto a altri alimenti che vengono sottoposti a cottura».
Essendo considerati materia prima, anche la tracciabilità delle partite di semi destinati alla produzione di germogli è spesso complessa, quando non lacunosa: accade, come è successo col fieno egiziano, che partite di semi vengano inviate in diversi paesi, utilizzate per preparare miscele di germogli e prodotti vari che a ogni passaggio cambiano codice, rendendo a volte molto difficile capire quale sia l’origine primaria.
Eppure tutto ciò accade con un alimento i cui processi produttivi comprendono fasi “ideali” per la proliferazione dei patogeni, ossia la permanenza in condizioni di alta temperatura e umidità.
Per questo – sottolinea Morabito – bisognerebbe considerarli in ogni passaggio come prodotti delicati e da sottoporre a tutte le regole generali sulla sicurezza alimentare.
Spiega il ricercatore: «Si potrebbe cominciare col separare le linee produttive dei semi all’origine, cioè con mettendo insieme come accade oggi i semi per la semina con quelli destinati a germogliare e a diventare alimento. Questo permetterebbe di adottare misure specifiche per la filiera di produzione dei semi da destinare alla produzione di germogli ed evitare molte occasioni di contagio».
Sì, perché è evidente (e la letteratura lo dimostra) che il momento che espone al maggiore rischio di contaminazione da parte dei patogeni come l’Escherichia coli è quello iniziale, quando seme è prodotto in campo; l’irrigazione e la concimazione del terreno, così come le successive fasi di stoccaggio e lavorazione possono rappresentare momenti ottimali per la contaminazione e proliferazione batterica.
Si legge nel documento Efsa: «La prevenzione della contaminazione iniziale durante la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei semi sono di primaria importanza. (…) Gli operatori del settore che producono germogli dovrebbero cercare di mettere in atto misure aggiuntive di gestione della sicurezza alimentare all’interno di tutta la catena di produzione, anche perché (…) la presenza di livelli molto bassi di batteri (fino a 4 batteri/kg) nei semi destinati alla germinazione è stata sufficiente a causare focolai infettivi».
Vista da questa prospettiva, la pericolosità dei germogli appare in tutta la sua evidenza, e non è certo un caso se i consigli del panel Efsa arrivano anche ai 
consumatori: «I consumatori, compresi coloro che praticano la germinazione casalinga, devono essere informati dei rischi di sicurezza alimentare posti dai semi germogliati».
Tutto da rivedere, insomma, se si vuole garantire al prodotto la sicurezza che merita, anche se non sarà facile. Sottolinea ancora Morabito: «Oggi è difficile individuare la contaminazione, come si è visto nel caso della scorsa primavera; per ottenere risultati affidabili sarebbero necessarie analisi di grandi campioni e diverse strategie di campionamento. Inoltre, dal momento che i germogli durano poco, bisognerebbe adottare metodi di analisi rapidi, per ottenere risultati tempestivi».
Ci vorrebbero in definitiva non solo tutte le misure normalmente adottate per assicurare la sicurezza, ma anche procedure specifiche e supplementari. Basteranno i decessi del fieno greco a cambiare le cose?
Agnese Codignola
foto: Photos.com
Secondo la definizione dell’Efsa, i semi germogliati destinati al consumo umano si ottengono dalla germinazione di semi e sono comunemente consumati sotto forma di:
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Germogli: si sviluppano in acqua e sono raccolti prima dello sviluppo delle foglie. Il prodotto finale contiene ancora il seme. |
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Germogli embrionali: si sviluppano in acqua per produrre un germoglio embrionale verde con foglie molto giovani e/o foglie embrionali (cotiledoni). I germogli embrionali vengono raccolti e il prodotto finale non include il seme (tegumenti) e le radici |
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Crescione: si sviluppa nel terreno o nel substrato per produrre un germoglio embrionale verde con foglie molto giovani e/o foglie embrionali. Il crescione è normalmente venduto come pianta intera nel substrato o nel terreno. |
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Se il pericolo non sta nel germoglio, ma nei vari step che vanno dal momento della raccolta al germoglio… dovrebbero essere pericolosi allo stesso modo i semi che poi mi mangio cotti. Ad esempio le lenticchie, che io uso per farmi i germogli. Perchè se ho ben capito, l’articolo è allargato a tutti i germogli non solo a quelli di fieno greco?