Frigoriferi: le temperature sono troppo elevate e i cibi stanno sui ripiani sbagliati. I consigli del professor Ballarini pubblicato su Georgofili Info
Frigoriferi: le temperature sono troppo elevate e i cibi stanno sui ripiani sbagliati. I consigli del professor Ballarini pubblicato su Georgofili Info
Redazione 30 Settembre 2016
Riproponiamo questo articolo di Giovanni Ballarini, esperto di sicurezza alimentare e antropologia dell’alimentazione e professore emerito dell’Università di Parma, sulla sicurezza dei frigoriferi domestici, apparso su Georgofili Info, sito di informazione a cura dell’Accademia dei Georgofili.
Il frigorifero è oggi divenuto quasi sinonimo di dispensa del cibo, perché è un importante strumento di conservazione della sua freschezza, che si mantiene più a lungo se è conservato a bassa temperatura e protetto dall’ossigeno che ne provoca ossidazione. Non sono considerati freschi gli alimenti congelati o surgelati.
Il frigorifero deve avere una temperatura compresa tra 4-6 °C, non deve essere troppo pieno, soprattutto se il modello non è del tipo no frost. Per questo motivo i migliori modelli sono dotati di un termometro interno e di un display che permette la lettura dall’esterno.
Se la temperatura è troppo bassa gli alimenti congelano e perdono la loro freschezza. Quando invece supera i 7 °C, non solo perdono freschezza, ma si possono attivare microbi in grado di alterare i cibi e causare infezioni e tossinfezioni alimentari anche pericolose. Secondo studi accreditati nei paesi industrializzati solo il 3% degli incidenti alimentari deriva da prodotti industriali. Il restante 97% degli incidenti è causato dalla manipolazione degli alimenti e la scorretta conservazione nel frigorifero che avviene nella cucina di casa.
Gli studi condotti per verificare le temperature degli elettrodomestici casalinghi hanno prodotto risultati impensabili. Per esempio in un’indagine eseguita in Olanda (1), su 125 frigoriferi le misurazioni sono risultate molto variabili (da -5°C fino a + 13°C) e nella maggior parte dei casi (74%) superiori al livello giudicato come limite di sicurezza di +7°C. Un’altra ricerca (2) su 334 elettrodomestici ha mostrato che la temperatura variava da -1°C a +17,9°C e che oltre la metà degli apparecchi (57%) aveva una media superiore ai 7°C.
L’industria alimentare e le catene di supermercati si preoccupano di fornire cibi freschi d’elevata qualità utilizzando metodi di conservazione in grado di prolungare il periodo di freschezza. Ad esempio un alimento con basse o bassissime cariche batteriche, confezionato in atmosfera modificata, se è conservato in frigorifero alla giusta temperatura (4-6°C), mantiene le caratteristiche di freschezza fino alla scadenza. Se invece il termometro indica valori superiori ai 7°C e arriva a 10-15°C , tutto il lavoro e le precauzioni prese da produttori e distributori sono vanificate e crescono i rischi di infezioni alimentari. Non è certamente un caso che un episodio di botulismo alimentare, avvenuto in un’estate alcuni anni fa in Italia meridionale, sia stato attribuito all’abitudine di un negozio di staccare di notte la corrente dai banchi frigoriferi – privi d’indicazione della temperatura – dove erano conservati i formaggi.
Per questo la temperatura all’interno del frigorifero deve essere mantenuta intorno ai 4-5°C. In caso di mancanza di un display esterno conviene usare un termometro che rileva i valori massimi e minimi sistemato sul ripiano centrale. E importante tenere l’elettrodomestico lontano da fonti di calore, aprirlo solo quando serve e richiuderlo in tempi brevi per mantenere la temperatura costante. Importante è anche mettere gli alimenti al posto giusto, ricordando che ogni zona presenta valori diversi: quella più fredda corrisponde al ripiano inferiore, subito sopra il cassetto per le verdure (circa +2°C), mentre quella meno fredda è nello sportello. Per avere indicazioni più specifiche bisogna fare anche riferimento al libretto delle istruzioni.
Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione. Carne e pesce vanno conservati nella parte più fredda. Il pesce deve essere eviscerato, lavato e consumato entro le ventiquattro ore. La carne deve essere consumata entro un giorno se macinata, due giorni se di pollo o tacchino, entro tre giorni se è un affettato non confezionato o carne fresca a pezzo intero. Uova, latticini, dolci a base di creme e panna dopo l’apertura devono essere conservati tra 4 e 5°C, nella parte centrale. Nel cassetto in basso, dove la temperatura è maggiore, vanno tenute le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse. Nello sportello, la zona meno fredda, si conservano bibite, burro e altri prodotti che necessitano di una leggera refrigerazione. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento e la frutta esotica, gli agrumi, i pomodori, i fagiolini, i cetrioli, le zucchine, il pane e la frutta e verdura che devono ancora maturare potrebbero addirittura essere danneggiati dal freddo.
Una maggiore attenzione alla temperatura e una corretta sistemazione degli alimenti evitando un eccessivo carico dell’elettrodomestico, sono quindi gli elementi da controllare per la salvaguardia della freschezza degli alimenti.
Giovanni Ballarini (professore emerito dell’Università di Parma)
PS: Il Fatto Alimentare si è occupato più volte del problema delle temperature dei frigoriferi (leggi qui) e abbiamo anche rivolto un appello alle aziende produttrici (Bosch, Siemens, Samsung, Candy, Indesit, Zoppas, Ignis, Whirlpool e Hotpoint-Ariston) per dotare tutti i nuovi apparecchi di termometri.
Note bibliografiche:
(1) Notermans S., Dufrenne J., Teunis P. et al – A risk assessement study of Bacillus cereus present in pasteurised milk – Food Microbiology, 14, q43-151, 1997
(2) Te Giffel M., Beuner R., Granum P. E. et al – Isolation and characterisation of Bacillus cereus from pasteurised milk in households – International Journal of Food Microbiology, 1999
Ma le istituzioni sanitarie intervengono solo a babbo morto, quando il danno si è già verificato ed il 97% degli incidenti da cattiva manipolazione e conservazione domestica degli alimenti, ha già aggravato l’onere del servizio sanitario nazionale, medici e pronto soccorso compresi?
Un minimo di prevenzione tecnica, con multe e ritiro delle omologazioni di quegli apparecchi non idonei allo scopo per cui sono costruiti e venduti, prima della messa in commercio, sarebbe decisivo per la soluzione del problema.
Rimane il corretto utilizzo degli apparecchi domestici e di tutta la catena del freddo, che in Italia non sembra essere sempre rispettata, ma se non iniziamo da strumenti idonei ed efficienti, ci restano solo i miracoli e le terapie mediche.
Prima di arrivare nelle nostre case gli alimenti hanno interrotto almeno due volte la catena del freddo …
con le modalità di trasporto in primis e poi con le pedane appena scaricate davanti ai nostri occhi piene di prodotti refrigerati e lasciate fuori dai banchi frigo in attesa di essere caricati dal povero addetto, a cui è stato richiesto di andare ad aprire una cassa e lasciare tutto là.
Alla faccia della catena del freddo!!!!
Questo è un paese ed un epoca dove i problemi e gli oneri sono sempre di altri e le comodità nostre ed i servizi ci sono tutti dovuti.
Il produttore non riesce, non vuole e spesso non può controllare i fornitori delle materie prime e dei servizi che affida a terzi.
Il rivenditore (GDO, minimarket, negozi, ristoranti e laboratori artigianali), idem come sopra.
Il consumatore cliente, compra e pensa che i prodotti acquistati siano perfetti, completi e si autogestiscono, senza preoccuparsi di controllare, conservare e trasformare come si deve, visto che c’è in gioco la sua salute e quella di tutta la famiglia.
Gli oneri sono sempre degli altri e con il progresso tecnologico tutto è scontato.
Basterebbe tornare indietro di una cinquantina d’anni e la responsabilità individuale era altra cosa.
Va bene la tecnologia dei processi, ma il cibo è rimasto sempre lo stesso e va gestito in modo responsabile da tutta la catena alimentare, partendo dall’educazione e conoscenza individuale alla scelta, conservazione e trasformazione degli alimenti, pretendendo cibi freschi e ben conservati, apparecchi adeguati e alimenti sani non inquinati da sostanze tossiche e manipolati correttamente.
Lo scaricabarile in alimentazione non funziona ed è autolesivo.