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Formaggio con le pere, il pesce e i funghi. Accostamenti vietati o da sperimentare? La nota di Giovanni Ballarini

formaggio con le pere

Se un tempo si diceva “al villan non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”, oggi si può dire che l’uomo saggio mangia il pesce col formaggio, rompendo un pregiudizio di una tradizione di cucina popolare di alcune regioni italiane, ma non dell’alta e antica gastronomia italiana. Di alcuni anni fa è la notizia che in Inghilterra il Massimiliano o Massimo Donati, chef italiano, si rifiuta di soddisfare un cliente che gli chiede di aggiungere del formaggio Parmigiano a un piatto a base di pesce e la notizia in Italia e all’estero accende una discussione non ancora sopita sulla liceità dell’uso del formaggio nei piatti di pesce (Dan Nosowitz – Where did the Prohibition on Combining Seafood and Cheese Come From? Fish and dairy can make for a delicious mix, despite popular belief. Where Did the Prohibition on Combining Seafood and Cheese Come From? – Gastro Obscura 10 may 2018. Luca Cesari – Le controverse nozze tra pesce e formaggio – Il Sole 24 Ore, 15 agosto 2021).

L’opposizione tra formaggi e prodotti lattiero-caseari da una parte e pesci e prodotti ittici dall’altra presente in diverse cucine italiane del passato si collega al diverso modo di vivere e di procurarsi il cibo tra le società dei pastori e quelle dei pescatori. Questa opposizione non è solo italiana e anche in Israele Gesù Cristo nelle sue parabole e miracoli distingue pastori e pescatori. Inoltre i formaggi, soprattutto in Italia, hanno origini in territori in gran parte distanti dai mari e dai grandi fiumi ricchi di pesce e i pastori e i pescatori possono scambiarsi i loro formaggi e i loro pesci, ma limitatamente e in cucina non li mischiano nello stesso piatto o ricetta, soprattutto quando entrambi i cibi (formaggio o pesce) sostituiscono una carne scarsa o vietata da regole religiose. Come gli ebrei non mangiano contestualmente carne e latte, allo stesso modo i cristiani, anche per un’economia di risparmio proteico, tendono a non mangiare assieme pesce e formaggio o altri cibi lattiero-caseari. Da qui nasce l’abitudine se non la tradizione di alcune cucine popolari di non aggiungere formaggio ai piatti di pesce e al tempo stesso non si sviluppa un gusto del pesce al formaggio.

Non esiste un tabù o tanto meno un divieto tradizionale italiano di associare il pesce al formaggio

Nella grande gastronomia italiana, invece, fin dal medioevo si sperimentano nuovi accostamenti e il pesce incontra il formaggio. Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, noto come Maestro Martino da Como (1430 circa – 1500 circa) e testimone del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, nel Libro de Arte Coquinaria riporta una ricetta di gamberi farciti con formaggio. In pieno Rinascimento Bartolomeo Scappi (inizi XVI sec. – post 1570) nella sua Opera pubblicata a Roma nel 1570 e ristampata fino al 1643, tra le oltre mille ricette descrive un amalgama di pesce e formaggio per fare polpette e polpettoni e la presenza rinascimentale di ricette di pesce e formaggio rende poco probabile l’ipotesi di Ken Albala dell’University of the Pacific di un divieto originato dalla Teoria deli Umori d’origine medica antica e di moda nel Rinascimento. Anche nei secoli successivi il formaggio continua a essere usato nei piatti di luccio e gamberi e a fine Ottocento Pellegrino Artusi (1820 – 1911) ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891) consiglia di aggiungere alquanto burro e parmigiano sugli spaghetti con le telline. Nel Novecento ricette di pesce e formaggio si trovano nelle diverse regioni italiane, per esempio in Piemonte la Razza al formaggio è cotta in una sorta di besciamella, coperta di parmigiano e poi fatta rosolare in forno, in Puglia non è insolito trovare un’ostrica con a fianco un bicchiere di latte o una burrata, nel Lazio le scaglie di formaggio pecorino insaporiscono un piatto di patate e cozze, a Napoli nella pizza convivono tradizionalmente le alici o acciughe con la mozzarella.

Non esiste quindi un tabù o tanto meno un divieto tradizionale italiano di associare il pesce al formaggio, ma vi erano soltanto tradizioni locali regionali e forse familiari di non usare il formaggio in talune ricette di pesce. Attualmente sono cadute le barriere culturali tra pastori e pescatori e soprattutto sono scomparse le restrizioni che portavano a sostituire la carne con il pesce da parte dei ricchi o con i formaggi da parte dei poveri. Con una maggiore disponibilità economica gli italiani hanno iniziato a viaggiare e ora conoscono altre cucine dove pesce e formaggi convivono, per esempio in Francia dove aragosta, ostriche o altri crostacei sono accompagnati dalla Salsa Mornay (variante della besciamella) o in Libano e in tutto il Medio Oriente dove lo yogurt si abbina ai pesci, ad esempio al rombo, un pesce grasso che ha bisogno di una nota d’acidità. In questo modo anche presso gli italiani prendono piede e si diffondono sperimentazioni alla ricerca di nuovi gusti e soprattutto di nuove combinazioni.

Niente formaggio sui funghi, si diceva una volta, ma oggi le tradizioni si sono arricchite di nuovi piatti

Niente formaggio sui funghi, si diceva una volta, poi oggi con certi funghi coltivati che non hanno un deciso sapore sono ammessi alcuni tipi di formaggio, soprattutto quelli ricchi di glutammato e con un netto gusto umami. Lo stesso sta avvenendo per talune preparazioni di pesce sulle quali negli ultimi anni si stanno esercitando anche i cuochi italiani, in questo seguendo cuochi stranieri che già si erano cimentati nell’uso di formaggi ricchi di gusto umami nella preparazione di piatti di pesci e altri prodotti ittici di sapore non marcato come seppie o calamari, con questo evitando la frittura o la gratinatura con la quale si nobilitavano pesci di limitato sapore o gusto (fish and chips degli inglesi). In una sperimentazione in corso e della quale sono protagonisti diversi cuochi italiani, formaggi di scarso sapore specifico o la ricotta sono usati per raccogliere ed esaltare il profumo, l’aroma e il gusto di pesci o prodotti ittici quali mitili, granchi e perfino ostriche. Questa ricerca non contraddice le tradizioni ma sta creando una nuova consuetudine, come per il pesce è avvenuto per l’accoppiamento con il vino. Fino alla metà del secolo scorso con il pesce si beveva il vino che c’era e in gran parte vini rossi. È soltanto dalla seconda metà del secolo scorso che si inizia ad accostare ai piatti di pesce, vini bianchi, dando origine a una nuova tradizione della quale nessuno si lamenta. La tradizione non è un’urna di ceneri da venerare e conservare intatta, ma è un fuoco da tenere continuamente vivo con l’aggiunta di sempre nuova legna. I formaggi anche in Italia iniziano a invadere la cucina del pesce dando avvio a quelle che diverranno future tradizioni e se un tempo si diceva al villan non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, oggi si può già dire l’uomo saggio mangia il pesce col formaggio.

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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8 Commenti

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    Il formaggio sta bene con tutto… Magari scegliendo un tipo o un altro. Camperei a formaggi, non fosse per la salute
    Quanto agli chef più o meno stellati, un cuoco che rifiuta una richiesta di un cliente è solo un cafone. Ovviamente non è che si possa adattare una complicata ricetta alle bizze, ma se ti chiedono un pezzo di formaggio oppure (il classico esempio) una bistecca alla fiorentina un pò più cotta, rifiutarsi è pura arroganza. Che poi quelli con le stelline si fanno pure pagare bene… Pretendere perfino di stabilire cosa devi mangiare…

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    KALOS KAGATHOS

    Joy prova ovuli o porcini tagliati a crudo con sale pepe olio e scaglie di parmigiano e poi formaggio e funghi siiiiiiiiiiiiiiiii

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      Grazie Kalos.
      Integro il mio ragionamento precedente. Non abbiamo tutti gli stessi gusti, anzi. Esempio classico il piccante: chi lo adora e chi come me lo odia. Il gusto cambia con l’età, con l’alimentazione, perfino con lo stato di salute e le malattie.
      Conclusione logica, con buona pace degli chef: non esiste nessuna ricetta che sia “favolosa” per tutti i clienti… Né obbrobrio apparenti, come la pizza all’ananas… Che magari c’è chi apprezza

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      Mah..provero ciò che mi hai scritto.vedremo.

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    Il tutto dipende dalla grazia con cui l’accostamento viene proposto, che deve essere meditato e mai provocatorio. I tabù sono belli perché esistono, ma non occorre farne un caso quando vengono infranti, spesso per provocazione (tra gli accostamenti strani ricordo: crema al cacao e nocciole con il gorgonzola, tonno e biscotti, pasta e sugo di yogurt, cozza marinata coi fichi). Nulla di questo uccide.

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    Un articolo moltoooo interessante! Grazie per la condivisione!

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    Nel mio caso, non ne faccio una questione di principio ma semplicemente di gusto: non apprezzo l’accostamento formaggio e pesce.

    Le uniche eccezioni all’accostamento pesce/latticini che mi piaccioni sono il baccalà alla vicentina (cotto nel latte) e le tartine imburrate con filetto di alici.

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