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Tutti i segreti delle farine: dalla raffinazione alla forza, fino agli additivi, come scegliere il prodotto migliore per tutte le esigenze

Farina integraleSugli scaffali dei supermercati si trovano diversi tipi di farine: di grano, mais e altri cereali, ma anche di legumi come i ceci e la soia, o di castagne. Senza dimenticare i mix di farine predosati, pensati per le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa. Prodotti differenti che spesso hanno prezzi molto diversi, anche per la presenza di prodotti “senza glutine” che fanno crescere l’assortimento.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza. Quando si parla genericamente di farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre il grano duro (Triticum durum) usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si distingue perché spesso sull’etichetta compare la scritta semola. 

Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. Mentre per quanto riguarda il grano duro si chiama semola di grano duro, o semplicemente semola, “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”, quindi un prodotto di grana più grossa e grezza, mentre con una macinazione diversa, più fine, si ottiene la farina di grano duro. La legge non fornisce indicazioni per quanto riguarda le farine ottenute da altri cereali o leguminose.

Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico ‘abburattamento’) e la forza. Per quanto riguarda la raffinazione, i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche ‘fior di farina’, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene “macinando integralmente il frumento, salvo separare una piccola quota di parti cruscali per essere conformi alla legge, che adesso prevede un livello massimo di ceneri”, spiegano i responsabili di Italmopa, l’associazione dei produttori che riunisce molini e pastai. La legge, infatti, stabilisce un valore massimo di ceneri – ossia delle componenti (sali minerali) che rimangono integre se sottoposte a un ‘trattamento di carbonizzazione’ della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C – anche se ci sono allo studio proposte di legge per aumentarlo, permettendo così di commercializzare il prodotto come esce dal mulino.  

ceneri farineLa farina più interessante dal punto di vista nutrizionale è quella integrale – o poco raffinata – perché è meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi. Il problema è che spesso i prodotti promossi nelle pubblicità o sulle etichette come ‘integrali’ non sono fatti con vera farina integrale – che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio – ma con semplice farina bianca addizionata con crusca. “Questa però – sottolineano i responsabili di Italmopa – non può essere considerata vera farina integrale”. Ed è meno interessante dal punto di vista nutrizionale, perché non contiene il germe di grano, facilmente deperibile, ma ricco di proprietà nutritive. È indispensabile quindi controllare con attenzione gli ingredienti elencati in etichetta e le informazioni nutrizionali, accertandosi che sia specificato che si tratta di ‘farina di grano tenero integrale’ o ‘farina di frumento integrale’. 

macronutrienti micronutrienti farine inran
Tabelle di composizione degli alimenti 2000 (INRAN)

Quanto all’altro parametro interessante, il grado di forza della farina – strettamente legato alla quantità di glutine – si definisce così la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. “Una farina ‘forte’ – spiegano i responsabili di Italmopa – assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata. Una farina ‘debole’ invece assorbe poco e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, creando prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata”. Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione, ad esempio per fare i panettoni serve una farina più ‘forte’, mentre per grissini o i biscotti ci vogliono quelle deboli che danno una mollica più consistente, e una crosta più spessa. Per regolarsi esiste un indice di forza (W): una farina si definisce ‘forte’ se è sopra i 300 W, ‘debole’ sotto i 200, ma esistono anche prodotti con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba, dal nome della regione canadese da cui sono originarie, che si trovano anche al supermercato.

forza farine
(*) Fonte Molino Rossetto; (**) Rapporto fra resistenza ed estensibilità dell’impasto

A volte poi sulle confezioni si trova la dicitura ‘farina macinata a pietra’: un procedimento tradizionale – anche se oggi in qualche caso si utilizzano pietre artificiali – che ha il fascino delle cose antiche. In questo modo non si possono ottenere farine molto raffinate – infatti non esiste la farina 00 macinata a pietra –, la grana è più irregolare, e la macinazione a bassa velocità limita il riscaldamento del prodotto, il che dovrebbe contribuire a mantenere intatte le proprietà nutrizionali, anche se oggi esistono procedimenti industriali di macinazione – le cosiddette macine a cilindri – a bassa velocità. Secondo Italmopa, comunque “le caratteristiche nutrizionali del prodotto ottenuto con questo processo sono analoghe a quella della farina ottenuta con la macinazione a cilindri”. 

In ogni caso, se si acquistano farine di produzione artigianale, o si autoproducono, è importante che siano assicurate le necessarie condizioni igieniche, legate alla pulitura del grano e alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui è eseguita la macinazione. Sempre a proposito di sicurezza, la farina per il suo basso contenuto di umidità è un prodotto abbastanza stabile, “e se conservata in ambiente adatto, può durare anche più di un anno, che è la data di scadenza di solito indicata sulle confezioni”.

In commercio ci sono preparati per pane o torte che contengono un mix di farine, senza però indicare la percentuale dei componenti. “La legge – precisano i responsabili di Italmopa – impone di indicare la percentuale degli ingredienti solo se nella denominazione di vendita compare il nome del cereale caratterizzante il prodotto”. Se scrivo ad esempio “Miscela di farina di grano tenero e 7 cereali”, non devo indicare la percentuale degli altri cereali, ma solo quella del frumento tenero. Una scelta che i produttori attribuiscono alle eventuali “esigenze di riservatezza” delle ricette, ma che rende difficile scegliere tra prodotti di prezzo molto diverso.

The chef in black apron makes pizza dough with your hands on the table
Esistono anche mix di farine predosate appositamente per realizzare torte, pane e altre preparazioni da forno

Le farine inoltre possono contenere additivi come E 338-452 (Acido fosforico, fosfati, di-, tri- e polifosfati), E 300 (acido ascorbico) ed E 920 (L-cisteina). Per il primo, che è un agente lievitante sono fissate le quantità massime consentite – 2500 mg/kg o 20000 mg/kg per la farina autolievitante –, mentre gli altri additivi aumentano la forza (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina).

Oggi si parla molto di varietà antiche in uso fino a 50 anni fa, di grano duro come il senatore Cappelli (*). Si tratta di varietà che hanno il fascino dei tempi passati, ma la loro utilità è soprattutto ambientale o economica per la rivalutazione di un’area geografica, oltre al discorso legato alla biodiversità, mentre non ci sono particolari caratteristiche genetiche in termini nutrizionali o di allergenicità.

E lo stesso vale per altre varietà di grani antichi come il grano Tumminia e il grano Saragolla (Triticum turgidum durum), una varietà italiana molto simile al Khorasan (Triticum turanicum), il cui nome riporta alla regione iraniana dove fu descritto nel 1921. Oggi il grano Khorasan è forse più noto con il nome di Kamut®, che è semplicemente il marchio commerciale americano che lo produce – ne abbiamo già parlato in questo articolo anche se i produttori lo promuovono come un antichissimo grano di origine egiziana.

farina integrale farro
I veri grani antichi sono, per esempio, il farro, il farro monococco e lo spelta

I veri ‘grani antichi’ sono altri, come il farro (Triticum dicoccum) coltivato anche nelle varietà farro monococco (Triticum monococcum ) e spelta (Triticum spelta). Soprattutto il primo, noto per essere alla base dell’alimentazione delle legioni romane, è il più antico cereale coltivato, antenato dei diversi tipi di grano. Il farro ha buone proprietà nutrizionali ma contiene glutine, anche se in misura minore rispetto ai grani moderni, ed è quindi inadatto per i celiaci così come la segale (Secale cereale) e l’orzo (Hordeum vulgare) mentre per quanto riguarda l’avena (Avena Sativa) la questione è ancora discussa. Chi soffre di celiachia – per gli altri non c’è motivo di evitare il glutine – può comunque ricorrere a cereali che non ne contengono, come mais (Zea mays), riso (Oryza sativa), miglio (Panicum miliaceum), o a pseudocereali come grano saraceno (Fagopyrum esculentum), quinoa (Chenopodium quinoa) o amaranto (Amaranthus). 

(*) Nota: Il grano duro Senatore Cappelli è stato selezionato da Nazareno Strampelli agli inizi del ‘900.

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  Paola Emila Cicerone

Paola Emila Cicerone
giornalista scientifica

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7 Commenti

  1. Vittoria Lazzaris

    Come scegliere il prodotto migliore…non parliamo a vanvera, ci sono decine e decine di farine di svariate marche, con sopra scritte anche le ricette, tutto meno che quello che ci interessa, inutile scrivere tutto quello che avete scritto, che sembra soltanto un bollettino di guerra, Facciamo si che quando andiamo a comperare sia tutto più semplice, secondo me, è tutto molto complicato, della serie basta che tu comperi.

    • paola emilia cicerone

      L’idea sarebbe proprio quella di fornire informazioni utili per leggere le etichette con cognizione di causa…Sull’etichetta ci sono sicuramente scritti gli ingredienti – nei termini di legge – il grado di raffinazione e a volte la ” forza”.

    • Anna Maria Cappelli

      Io, invece, trovo l’articolo interessante e utile. Insegna e invita a leggere le etichette di ciò che acquistiamo e ad essere più consapevoli. Non si può semplificare … i processi di produzione non possono essere semplici. Io credo che sia necessario migliorare la qualità! Ma senza conoscenze, come si può chiedere miglioramenti? Grazie Signora Cicerone!

  2. grazie mille, bell’articolo, ben fatto e completo!

  3. Gennari Giuseppe

    Ho letto l’articolo di Paola E. Cicerone sulle farine …
    sarebbe interessante ampliare l’argomento un po’ a tutte le farine alternative … dalla di yuca a quella delle musagee, per esemplificare … con le corrispondenti caratteristiche alimentari, tecniche di produzione, rischi di contaminazione e stabilizzazione…
    Grazie

  4. marco Andrea Giuseppe Bonetti

    ho letto l’articolo di P.E.C e l’ho trovato molto interessante soprattutto a fare chiarezza con una esposizione piana e semplìce sulle varietàdi grano e lavorazioni., sgomberando il campo da falsi miti e claims commerciali.

    Brava Paola!

  5. Ma il grano più antico a me risulta essere il Triticum monococcum che, tra l’altro ha un corredo cromosomico 2n= 14 mentre il T. dicoccum ha 2n = 28.