I segreti dell’olio extravergine d’oliva e i consigli per sceglierlo. Non basta leggere l’etichetta. Intervista a un’azienda leader di mercato
I segreti dell’olio extravergine d’oliva e i consigli per sceglierlo. Non basta leggere l’etichetta. Intervista a un’azienda leader di mercato
Valeria Torazza 13 Giugno 2017
L’olio d’oliva è il fulcro e il simbolo della dieta mediterranea e per questo motivo l’Italia è in testa alla classifica mondiale per quanto riguarda i consumi di extravergine, anche se negli anni questa categoria ha registrato una grande diversificazione per fasce di prezzo, caratteristiche e provenienza geografica. Oggi l’assortimento presente in qualunque supermercato comprende oltre al generico “olio extravergine d’oliva” diverse bottiglie di olio DOP ,biologico e 100% italiano. Altra caratteristica che contraddistingue l’offerta è la presenza di almeno una marca in promozione con ampie differenze di prezzo. Nonostante ciò la scelta per il consumatore è diventata più difficoltosa.
Per dare un saggio di cosa si trova sugli scaffali abbiamo preso in esame l’assortimento di un supermercato Carrefour, proposto nella piattaforma Myshop.carrefour.it. Nell’elenco troviamo 83 bottiglie. I prodotti in confezione da 750 ml e 1 litro sono 60, gli altri comprendono oli aromatizzati oppure in formato piccolo (250 -500 ml). Quasi la metà dei marchi dichiara di usare materia prima UE, 18 bottiglie dichiarano olio 100% italiano, e infine troviamo 7 confezioni di olio DOP e IGP.
Per quanto riguarda il prezzo ci sono ampie differenze a seconda dell’origine, italiana o dell’Unione Europea. I più costosi sono i DOP con un 15 €/l. L’olio italiano ha un prezzo che si aggira sugli 11 € mentre le miscele dell’UE scendono a 6,30. La differenza fra il prezzo massimo, 15,99 €/l, e quello minimo, 3,99 proposto da Clemente Ulisse in promozione è molto ampia. La bottiglia più economica costa ¼ del più caro. Escludendo questo olio in promozione, gli altri più economici sono tutti con la marca commerciale Carrefour e vengono venduti a 4,49 €/l.
In base a questi elementi e alla specificità dell’extravergine d’oliva Il Fatto Alimentare ha sottoposto alcune domande alla Monini. L’azienda ha fornito risposte esaustive, che però non semplificano la scelta del consumatore quando si trova di fronte allo scaffale. L’etichetta infatti non basta, servono altri elementi alcuni dei quali possono essere soggettivi (il gusto, l’olfatto, il piacere del sapore), altri condivisi ma di difficile controllo (la serietà dei produttori e la coerenza nel rapporto qualità prezzo).
Perché il prezzo dell’olio extravergine d’oliva oscilla molto più che per altre derrate alimentari? Quanto dipende dall’annata e quanto da fattori di mercato?
Le oscillazioni del prezzo dipendono prevalentemente dal costo della materia prima che normalmente incide dal 55% al 70% del costo totale di una bottiglia. Quando il raccolto è abbondate e di buona qualità il prezzo si abbassa significativamente, mentre nelle annate “difficili”, con scarsità di olive e una bassa qualità del raccolto, il prezzo può salire in modo esponenziale. In linea di massima, il costo della materia prima e di conseguenza il prezzo al pubblico sono direttamente correlati alla quantità e qualità del raccolto. Subentrano poi altre variabili in grado di influenzare il prezzo, come le pratiche speculative da parte dei grandi produttori d’olio, che in annate scarse, possono incidere notevolmente.
Esistono altri fattori?
Premesso che i prezzi di vendita al pubblico vengono decisi dalla Grande Distribuzione e non dall’industria, ci sono altri parametri che influenzano la leva prezzo nei supermercati. Per esempio, le dimensioni dell’azienda produttrice: i player più grandi riescono a produrre e vendere a prezzi mediamente più bassi rispetto ai piccoli produttori grazie alle economie di scala. Poi c’è il discorso delle promozioni. L’extravergine è un prodotto che genera traffico nei supermercati perché finisce nel carrello di quasi tutti i consumatori italiani, per questo motivo la leva dello sconto viene spesso utilizzata per attirare nuovi clienti.
Com’è possibile mantenere costante nel tempo le caratteristiche dei singoli prodotti?
La selezione dei fornitori e delle materie prime è il punto di partenza. Gli oli, prima ancora di essere acquistati, devono essere analizzati e selezionati sia attraverso test organolettici sia tramite analisi chimiche. Dopo questa prima fase, si passa alla parte più importante ed appassionante di chi opera in questo settore: la creazione del blend. Ogni olio ha un proprio profilo sensoriale e mantenere separati oli diversi o accorparli opportunamente durante i travasi permette di valorizzare al meglio le caratteristiche sensoriali. Questa è la parte artigianale del lavoro più difficile, occorre infatti selezione le innumerevoli piccole partite acquistate dai frantoi, miscelarle e ottenere un blend con un profilo sensoriale che deve risultare costante nel tempo e negli anni perché il consumatore è abituato a quel sapore a quel colore …. ottenuto dalla selezione di oli diversi tra loro.
Quali sono gli elementi in etichetta per valutare la qualità ?
Le informazioni sulla qualità dell’extravergine, sono racchiuse nella bottiglia, più che esposte in etichetta. Sono dati olfattivi e gustativi veicolati dall’assaggio che dicono molto sulla sua identità. La cosa da sottolineare, è che la qualità viene definita da alcune caratteristiche spesso sono considerate negativamente dal consumatore, come l’amaro e la pungenza. Queste caratteristiche indicano una composizione ricca di antiossidanti, che è il valore aggiunto dell’extravergine di qualità. Parlando di un condimento, è giusto che esista un equilibrio tra queste due sensazioni gustative e la gradevolezza del sapore che si dà alla pietanza: è qui che entra in gioco il gusto personale.
Oltre al gusto cosa andrebbe considerato?
Anche la parte olfattiva riveste un ruolo importante. a seconda de alla varietà di olive, al loro grado di maturazione, alle caratteristiche dell’impianto di estrazione e alle modalità di molitura e conservazione
Gli extravergini possono avere una molteplicità di fragranze (pomodoro, erba tagliata, mandorla fresca o secca, note di carciofo, cardo, mela o altra frutta e persino note floreali) che si esprimono con un grande equilibrio e possono conferire a un prodotto una fragranza unica e irripetibile. Un buon olio deve esprimere un sapore di verde, tipico dell’erba tagliata di fresco. Questi aspetti sono correlati alla varietà di olive, al loro grado di maturazione, alle caratteristiche dell’impianto di estrazione e alle modalità di molitura e conservazione
Ma come si sceglie quando non si ha la possibilità di assaggiare l’olio?
L’etichetta purtroppo non può definire esattamente la qualità e le caratteristiche dell’extravergine. Sullo scaffale è normale trovare fragranze appena accettabili e altre grossolane, assieme a profili sensoriali di grande equilibrio e raffinatezza, come accede per i vini più pregiati.
Quali informazioni troviamo in etichetta?
L’etichetta riporta indicazioni obbligatorie e indicazioni volontarie. Quelle obbligatorie sono: la denominazione , la quantità netta, il termine minimo di conservazione, le condizioni di stoccaggio e di impiego, il nome o la ragione sociale, l’ indirizzo del produttore, il paese d’origine o il luogo di provenienza e la tabella nutrizionale.
In etichetta quali dichiarazioni facoltative si possono trovare?
Le diciture sono diverse ma non tutte sono facili da interpretare. La scritta “estratto a freddo” o “pressato a freddo”, per esempio, evidenzia come la temperatura durante il processo di estrazione non abbia superato i 27°C. Questa modalità di lavorazione viene ormai adottata nella stragrande maggioranza dei frantoi, per salvaguardare la qualità dell’olio. Si tratta quindi di una scritta poco rilevante ai fini dell’acquisto. L’estrazione al di sotto dei 27°C, non è di per sé garanzia di maggiore qualità, in quanto se si pressano a freddo olive difettose si ottiene comunque un prodotto di cattiva qualità. Ancora una volta entrano in scena la fiducia nel produttore, nella marca e l’importanza dell’assaggio. Anche la scritta “olio di prima spremitura” è in un certo modo superata: tutti gli extravergini provengono da una prima ed unica spremitura. La scritta è un retaggio dei tempi in cui veniva effettuata una prima spremitura più blanda seguita da una seconda. Oggi le olive subiscono una sola estrazione.
Anche le specifiche di qualità fanno parte delle indicazioni volontarie e sono un indicatore importante. Stiamo parlando del grado di acidità dell’olio (il limite normativo è dello 0,8%), insieme ad altri parametri quali il numero di perossidi (che esprime l’eventuale irrancidimento), gli indici spettrofotometrici nell’ultravioletto (assorbimento UV in etichetta – che permettono di individuare se un olio d’oliva è vergine o proviene da un processo di raffinazione o se abbia subito sofisticazioni). Poi c’è il tenore di cere (quando è alto svela l’eventuale aggiunta illegale di olio di sansa). Tali parametri, al di là del loro significato tecnico, costituiscono un impegno della azienda nel garantire valori significativamente inferiori rispetto ai limiti di legge. Una volta prese pazientemente in esame tutte queste indicazioni riportate sulla bottiglia, l’assaggio rimane sempre il miglior sistema di giudizio, quello che svela la personalità di un olio e la sua essenza. Cercando sempre in prima istanza, l’amaro e la pungenza, indicatori di alta qualità ma anche di sostanze benefiche.
Infine quale potrebbe essere quest’anno il prezzo corretto per un buon olio europeo?
Come già detto il prezzo al pubblico è stabilito dalla grande distribuzione. Riteniamo che in questo momento si possa trovare un buon extravergine comunitario a un prezzo/litro non inferiore a 5,50/6,00 € (non in promozione).
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analisi di mercato
Ottimo articolo. L’informazione per scegliere consapevolmente quello che mettiamo in tavolo, sopratutto se si tratta di olio extravergine di oliva, non è mai abbastanza. Bravi
Vi faccio i complimenti ma non sono d’accordo sul prezzo.
Da produttore di olio extravergine di oliva un prodotto di qualità, imbottigliato in vetro, etichettato con analisi nutrizionale NON PUO’ costare 6€/litro.
Prezzi inferiori a 13-15€/litro significa che si cercano scorciatoie oppure la qualità è bassa.
Essendo anche io un produttore di olio di oliva extra vergine in toscana, confermo pienamente quanto detto dal Sig. Ferri
Attenzione, perché le risposte sono nell’articolo:
1) i grandi possono giocare sulle economie di scala
2) 5,50/6,00 € al litro sono riferiti per olio comunitario, quindi non necessariamente italiano
Paolo buongiorno.
Tutto vero ma alla base del fatto c’è che:
1) Se vieni da un grande difficilmente sarai di qualità, troppi investimenti in gioco per permettersi i processi “slow” che portano alla qualità alta. Almeno io la penso così.
2) Purtroppo anche tanti italiani costano quei soldi. Perchè purtroppo tante gente vuole spendere poco, lamentandosi magari poi che la qualità è bassa.
Il prezzo per la grande distribuzione è dato dal numero di bottiglie prodotte ogni giorno da queste grandi aziende ( 100.000 bottiglie da litro o anche più). Diverso è il caso di piccole aziende che producono in proprio poche decine di quintali l’anno.
E’ dato principalmente dalla bassa qualità. Il fatto di avere grossi numeri potrà incidere su alcune voci di costo (ad esempio le bottiglie, le analisi nutrizionali…) ma non cambia nulla per quanto riguarda ad esempio l’ottenimento di un marchio DOP, che comporta una spesa di tot € a kg di prodotto, indipendentemente dalla quantità.
Io credo che dove il prezzo è basso è bassa anche la qualità perchè, numeri alla mano, è impossibile fare un buon prodotto a quei prezzi.
Le grandi aziende generalmente producono miscele pregiate dop o igp, che vanno sullo scaffale a 15 euro al litro. Bisogna vedere se poi il consumatore è disposto a spendere quelle cifre… molte volte si vede in giro gente che preferisce olio dal sapore “piatto” identificandolo come del buon olio extra vergine, schifando olio di qualità dal sapore amarognolo, fruttato e che rilascia qule pizzicore in gola definendolo “acido”, non capendo che sono propio quelle le caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche.
Purtroppo a volta semplicemente NON SI HA LA POSSIBILITÀ di comprare un olio di qualità..non è questione di braccino corto
E’ assolutamente vero 8-10 eur al litro non sono pochi. Si può comprare e usare solo per condimenti a crudo
.,.. ma nessuno parla che la qualità dell’0lio extra vergine dipende anche dall’annata se si è fatto uso di veleni per la “mosca”, se la pressarura è a freddo (di questo si è parlato dei 27 gradi) , dell’acidità che non deve superare un cero limite (0,5 oppure 0,8 ?) , dei perossidi … tutte iformazioni che dovrebbero essere in etichetta
Su alcune etichette queste informazioni ci sono
Io chiedo:
– tra le informazioni obbligatorie l’origine e la provenienza sono riferite alle olive o all’olio;
– l’olio è sempre un blend o può essere di una sola provenienza (mono o poli-cultivar);
– tra l’estrazione artigianale discontinua e quella industriale continua c’è differenza nel risultato finale.
Molti oli delicati e dolci sono di gran lunga superiori a quelli amari. E’ bene ricordare che l’amarezza dell’olio dipende oltre allo stadio di maturazione elle olive anche dal tipo di impianti adoperati per l’estrazione .
Con le macine in pietra si ottengono oli più equilibrati e meno amari rispetto agli oli ricavati con i frangitori.
Nell’articolo c’è scritto che ormai la maggior parte dei frantoi estrae a freddo… eppure su pochissime bottiglie è scritto estratto a freddo, non è quindi un sinonimo di qualità, visto che poi quello estratto a freddo costa di più di altri oli?