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Dalla dieta vegana al gluten-free: le nuove sfide della ricerca alimentare analizzate dagli esperti del Cnr

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La dieta vegana deve essere realizzata con particolare attenzione per evitare carenze

I nuovi approcci all’alimentazione, come la dieta vegana e il gluten-free, pongono crescenti sfide scientifico-tecnologiche al mondo della ricerca in campo alimentare. A tal proposito pubblichiamo con piacere questo articolo firmato da Rita Bugliosi ripreso  dall’Almanacco della scienza del mese di giugno 2016 del Cnr, con il parere degli studiosi di diversi istituti sempre del CNR.

Lo dice il Rapporto Italia 2016 dell’Eurispes: nel nostro Paese l’8% della popolazione segue una dieta esclusivamente vegetariana, è aumentato dallo scorso anno il numero dei vegani e sempre di più sono anche i supermercati e ristoranti che propongono questi prodotti. Spesso, però, ci si avvicina senza un’adeguata informazione e senza il supporto di esperti del settore a particolari stili alimentari con finalità dieto-terapeutiche non sempre clinicamente giustificate; esempio tipico è proprio il modello dietetico vegano. “La dieta vegana, partita dal movimento filosofico del veganismo, esclude del tutto l’assunzione di alimenti di origine animale o di suoi derivati, rappresentando così un’estremizzazione del modello vegetariano, incentrato su cereali, legumi, verdura e frutta e, in misura ridotta, su latte, latticini e uova”, sottolinea Filomena Nazzaro dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino. “Questo regime alimentare deve però essere effettuato con particolare attenzione e in maniera equilibrata, per evitare che vengano a mancare all’organismo i nutrienti necessari al suo corretto funzionamento”.

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Sono stati sviluppati sostituti della carne a base vegetale

Sulla scia di questa moda, molte aziende agroalimentari hanno sviluppato linee di prodotti specifici a base vegetale (hamburger, yogurt o latti vegetali) da usare in sostituzione dei prodotti a base di carne, latte e uova. E non è raro leggere sulle etichette nutrizionali di questi prodotti il valore di meat equivalent, che indica la quantità di prodotto con contenuto proteico totale, confrontabile con quello di 100 g di carne bovina. “Nel campo della ricerca, si studia invece allo sviluppo di alimenti funzionali (succhi vegetali, succhi di frutta, puree), fortificati dalla presenza di componenti probiotiche e prebiotiche, capaci di apportare all’organismo elementi salutisticamente importanti”, precisa Nazzaro.

Alla base della diffusione di questi cibi c’è sicuramente un approccio diverso all’alimentazione, come sottolinea la ricercatrice dell’Isa-Cnr: “L’attribuzione di un significato più ampio al concetto di alimentazione, fonte di energia finalizzata al mantenimento di uno stato di benessere psico-fisico, rappresenta la nuova mission della ricerca. Sono aumentate le evidenze sperimentali che consolidano il ruolo salutistico dell’alimentazione, in grado di influenzare, attraverso specifici costituenti (molecole o probiotici) oppure attraverso il microbiota intestinale, diversi parametri fisiologici. È questo il settore degli alimenti funzionali e dei nutraceutici, una delle più importanti aree di sviluppo interdisciplinari finalizzata a implementare nuovi processi biotecnologici”.

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La dieta gluten-free si è diffusa anche tra chi non è affetto da celiachia o sensibilità al glutine

Un’altra moda alimentare del momento è rappresentata dai cibi privi di glutine o gluten free. “Circa il 20% della popolazione americana acquista questo tipo di alimenti, pur essendo i celiaci negli Stati Uniti solo l’1%. In realtà, è emerso che esistono altre problematiche glutine-correlate, quali la sensibilità al glutine e l’allergia al frumento, che possono giustificare le scelte di un altro 8-10% della popolazione”, spiega Mauro Rossi dell’Isa-Cnr. “Resta però un alto numero di individui che negli Usa, ma anche in Europa, decide di passare all’alimentazione gluten free per scelta personale, ritenendola più salutistica o dietetica. In realtà diversi studi, effettuati anche dal nostro Istituto, dimostrano come l’assenza di glutine determini un più veloce svuotamento gastrico, per cui la sensazione di sazietà può scomparire più rapidamente. Inoltre, le varie patologie non intestinali su base autoimmune, associate al consumo di glutine, interessano una piccola percentuale della sola popolazione celiaca”.

In questo ambito conduce numerosi studi il Dipartimento di scienze bio-agroalimentari (Disba) del Cnr. “Tra le ricerche del Disba-Cnr, quelle sulla caratterizzazione di cereali antichi a basso contenuto di glutine e per individuare strategie tecnologiche per detossificare il glutine, preservandone le caratteristiche tecnologiche”, conclude Rossi. “Altri studi di biosensoristica sono rivolti all’individuazione di tracce di glutine in fonti alimentari non sospette, mediante lo sviluppo di dispositivi sensoristici di tipo portatile. Metodologie biosensoristiche simili potranno essere in futuro utilizzate per rilevare tracce di proteine di origine animale in fonti alimentari destinate alla popolazione orientata all’alimentazione vegana”.

Rita Bugliosi

  Redazione Il Fatto Alimentare

Redazione Il Fatto Alimentare

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12 Commenti

  1. Avatar

    esiste un proverbio di saggezza antica che dice: ” e’ a carnevale che si vendono le maschere”.
    L’alimentazione vegana che fa bene comporta la presenza quotidiana di cereali integrali, legumi, verdura, frutta, frutta secca, semi oleaginosi e olio di oliva e di semi di lino, tofu, tempeh e altri cibi direttamente composti dal seme intero di soia ( nonsolo le proteine) : tutti gli alimenti devono contenere meno additivi possibili.
    Pertanto un’alimentazione fatta di cereali raffinati, poca verdura e magari tante patate e magari fritte, poca frutta, prodotti commerciali ormai offerti dovunque e contenenti olio di palma o di cocco e tantissimi additivi o “integratori” per niente necessari, scarsità o mancanza degli altri alimenti sopraddetti , presenza di dolci ” vegani” ma con le caratteristiche dei prodotti industriali, nonchè bibite zuccherate, sarà sicuramente una alimentazione vegana, ma definirla sana ce ne vuole.
    Il big food perchè dovrebbe lasciarsi perdere questa opportunità di guadagno?
    L’OMS ha dichiarato il 2016 ” anno dei legumi” : quante iniziative per far conoscere tali alimenti e come consumarli al meglio e quante sovvenzioni sono state fatte per aiutare chi li produce?
    Nei supermercati aumentano i prodotti industriali vegani, ma non vedo mai nessuna iniziativa per attirare l’attenzione sui legumi.

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      Il salutismo modaiolo che si è creato per attirare i nuovi vegani è solo un danno per gli stessi sventurati che, purtroppo per loro, si lasciano coinvolgere da campagne marketizzate che di sano, buono ed etico non hanno proprio nulla! Le aziende non hanno a cuore nè le persone nè gli Animali…ma solo i loro guadagni! Quindi smettiamola di creare stupidi dibattiti vergognosi in cui si evidenzia negativamente il veganismo e la sua concezione di vita. La consapevolezza nasce dalla corretta informazione e da una pesa di coscienza ottimale. Chi insegue le tendenze del momento fingendosi vegan-trendy non ha nulla da condividere con chi ogni giorno si sforza di abbattere pregiudizi, falsità e calunnie di un sistema sociale basato sullo sfruttamento e la speculazione! La ricerca etica ha bisogno di solide basi lontane da profitti opportunisti, solo quando ciò sarà raggiunto allora si potrà parlare di una nuova frontiera nell’alimentazione e nello stile di vita.

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    fabrizio quaranta

    E’ ora ormai che si arresti la lanciatissima ed incontrastata speculazione commerciale che punta alla nuova gallina dalle uova d’oro del GLUTEN-FREE propagandata per la stragrande maggioranza dei consumatori NON CELIACI, spacciando la larvata credenza che tali “preparati”, inevitabilmente complessi, facciano “bene” a tutti, perché più “salutari, PIU’ GENUINI (incredibile!) e addirittura facciano dimagrire (sentito più volte al supermercato, ahimè dove un crescente volume di questi prodotti (diciamo 30% del reparto, altro che 1% della vera popolazione celiaca) è messo in bella mostra (ma casualmente , eh!) nel settore “naturale e bio”).

    Dov’è il garante della pubblicità che possa fermare la martellante e vergognosa pubblicità in cui si mistifica che il grano non è “bontà” e che quindi il suo “abbandono” porti finalmente gaiezza e benessere al consumatore moderno?

    L’abbandono o anche la colpevole riduzione delle coltivazioni di grano duro (bruto e cativo) in Italia, e al Sud in particolare – dove tra l’altro non esistono alternative agronomiche -, porterebbe ulteriori problemi all’agricoltura e alla salvaguardia del territorio e alla sua valorizzazione turistico-ambientale e un grave danno di immagine e reddito al principale prodotto di trasformazione, la Pasta, crescente icona della buona e salutare alimentazione mediterranea nel mondo e passaporto del Made in Italy.

    In un Paese normale sarebbe già intervenuto pesantemente il Governo Centrale a tutelare il fiore all’occhiello dei suoi prodotti agro-alimentari, l’equilibrio idrogeologico e ambientale delle campagne e il relativo reddito di milioni di cittadini.

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      Bene allora si vede che non sai cosa mettono ora nel grano ecco perché hanno tutti intolleranza al glutine , io da quando l’ho tolto non ho più problematiche a livello intestinale e di gonfiore e come me tantissime altre persone non c’è bisogno di per di comprare i prodotti gluten-free si possono mangiare gli pseudo cereali e legumi che sono fantastici invece del grano il GLIFOSATO. INFORMATI

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      fabrizio quaranta

      Per Marilu:
      ma va!
      Invece lo so benissimo cosa “mettono” nel grano: ma non l’ho letto sull’ultimo blog (che più fanno boom e più contano contatti), mi ci son preso una banalissima Laurea in Scienze Agrarie e sono 40 anni che lo studio e ne conosco (e ammiro) il mondo che vi è intorno e che è anche la bellezza e la salvezza del nostro migliore Territorio (Colli Siciliani come onde dorate, Lucania orgoglio meridionale di una natura ancora intonsa e meta crescente di turismo mondiale, Puglia, Molise, Alta Tuscia laziale, Maremma e Val D’Orcia, merletti delle campagne Marchigiane) e i migliaia di posti di lavoro della trasformazione di antica tradizione pastaia per cui siamo conosciuti ed invidiati nel mondo.

      Ma bastano pochi irresponsabili slogan allarmistici a fini di lucro senza riscontri scientifici prima per suggestionare animi troppo predisposti e poi per minare e forse compromettere una filiera che è nostro riconosciuto orgoglio di salute nel mondo (l’obesità è inversamente proporzionale al consumo pro-capite di pasta e dieta mediterranea).

      E a proposito di balle da internet: Il glifosato NON E’ usato in Italia per il grano: semplicemente perché d’estate basta il sole ad asciugare le spighe e poi, molto semplicemente, perché la redditività del grano è già al limite e non converrebbe un ulteriore spesa per un intervento chimico di nessun beneficio (Il corso di laurea in SCIENZE agrarie prevedeva anche 4 esami di economia e 4 di chimica, ahimè…).
      Anzi sul grano duro al Sud la chimica si limita al solo diserbo molti mesi prima della raccolta e non certo col glifosato. E comunque abbiamo anche 80 000 ettari di ottimo grano biologico….

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      Marco Magnaterra

      SBADABAM, cmq queste informazioni non sono mainstream. Anche a me piacerebbe sapere retroscena del settore.

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    Scusatemi, ma quali estremismi, quale moda?

    Ecco cosa dice per esempio l’American Dietetic Association (l’associazione dei dietisti americani)

    “Le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza

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      fabrizio quaranta

      E che cosa c’entra il GLUTINE, presente naturilissimamente in vegetalissimi come grano duro, tenero, khorasan ( con o senza marchietto), farro dicocco e monococco e quindi pane, pasta, zuppe, minestre, impanature alla base della migliore alimentazione e della migliore cucina mondiale dai tempi della fine della glaciazione di Wurm.
      (la risposta è troppo facile, però)

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    Svegliamoci ,le farine raffinate sono pure quelle senza glutine che trovate nei supermercati e nei negozi senza glutine che spacciano la merce per dietetica!!e di dietetico non ha proprio nulla.leggete le etichette di tutti i prodotti!!!!

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    Articolo interessante che mi fa sorgere spontaneo un augurio, ossia che in materia di etichette e dichiarazione degli allergeni, i produttori di farine deglutinate e di prodotti a base di farine deglutinate, siano precisi nell’indicare che contengono “Cereali che non contengono glutine, ma che contengono tutte le altre proteine del grano o di altro cereale del caso”, perché chi è allergico al frumento è un consumatore a rischio, abituato ad acquistare il prodotto senza glutine, convinto di assumere cereali diversi da frumento, orzo, eccetera…
    Dico questo perché ci sono già in commercio prodotti con farine deglutinate… e ho dovuto già mettere in guardia alcuni consumatori allergici… Non basta leggere le etichette, occorre anche interpretarle correttamente…
    Grazie per i continui spunti di approfondimento.

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    Concordo totalmente con Carla sulla differenza sostanziale tra scelta di alimento e qualità dell’alimento.
    La qualità, quindi la freschezza, l’integrità e completezza, la stagionalità, la naturalità senza contaminazioni, le alterazioni chimico-fisiche dei nutrienti, la conservazione ed ultimo ma per primo, la completezza dell’apporto dietetico senza sconti e false scorciatoie, sono le priorità.
    Lo stile di vita alimentare è una scienza complessa e non banale e la banalizzazione delle ricette alla moda può fare molti danni alla salute dei consumatori, anche se produce grossi business.

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    COmplimenti bell’articolo

    anche sul mio sito parlo spesso di alimentazione: http://www.assobenessere.it