In estate la vitalità, la voglia di divertirsi aumenta per tutti. Anche per i microrganismi patogeni responsabili delle tossinfezioni alimentari. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra 10° e 50°C. Con il caldo la moltiplicazione è più veloce! E’ essenziale conservare i cibi nel modo corretto.

“Nella maggior parte dei casi la temperatura ottimale per lo sviluppo dei microrganismi indesiderati è tra i 30 e i 37 gradi. Ci sono però dei batteri responsabili di tossinfezioni alimentari che si sviluppano anche a temperature basse. Come Listeria monocytogenes che si moltiplica a partire da -0,5 gradi e quindi nel frigo”, ci spiega Antonello Paparella, professore di Microbiologia degli alimenti presso la facoltà di Bioscienze e tecnologie agroalimentari e ambientali dell’Università di Teramo.

Con il caldo è importante che i consumatori prestino maggiore cautela alla manipolazione e soprattutto alla conservazione degli alimenti. Quando si va a fare la spesa in una giornata in pieno agosto quando il termometro segna 30 gradi, il percorso tra il supermercato e la nostra abitazione può essere un problema per gli alimenti acquistati, in particolare per i più deperibili o per i surgelati. Il rischio è quello di interrompere la catena del freddo: dalla produzione alla vendita i cibi devono mantenere le stesse temperature. Fino al banco di vendita la responsabilità è del produttore, trasportatore e infine venditore, ma dopo è il consumatore che deve fare la sua parte e conservare i cibi nel modo migliore. “La cosa più saggia che il cittadino può fare – consiglia Paparella – è controllare le condizioni dell’espositore di vendita e delle confezioni. In particolare, bisogna cercare il display con la temperatura del banco e se questa è troppo alta (quella ideale è di -18 gradi per i surgelati e 4 gradi per i refrigerati) non dobbiamo comprare e dobbiamo avvisare il gestore del negozio”.

A casa il consiglio è controllare che il prodotto non sia stato già sottoposto a una interruzione della catena del freddo. Come fare? “Un segnale di scongelamento certo si ha quando un surgelato che dovrebbe presentarsi in pezzi individuali, per esempio i piselli e le patatine, forma un unico blocco nella confezione. Anche quando si vede sui gelati confezionati o all’interno della confezione dei surgelati una quantità esuberante di ghiaccio. Si tratta di un segnale di probabile oscillazione della temperatura e possibile scongelamento”, spiega il nostro esperto.

Arrivati a casa, dopo la spesa, la prima cosa da fare è riporre quanto acquistato nel  frigorifero o nel congelatore. In questo caso il consumatore ha la responsabilità di portare a termine l’ultimo anello della catena del freddo. Bisogna conservare ogni alimento alla temperatura, indicata chiaramente nei prodotti confezionati, tenendo presente che la temperatura varia tra i ripiani del frigo. In genere, nella parte alta dovrebbe oscillare intorno ai 4-6 gradi, in quella intermedia e nel ripiano basso è intorno ai 2 gradi mentre nel cassetto delle verdure è di 7-10 gradi. Particolare cura va agli alimenti più deperibili, come carne e pesce, che andranno riposti nella parte più bassa (*).

Ma posizionare gli alimenti al posto giusto non basta. Come chiarisce il Professore “Il carico deve essere fatto in modo tale da consentire la circolazione dell’aria. La distanza tra gli alimenti e le pareti del frigo deve essere di almeno un centimetro. Inoltre, è bene riporre dietro i prodotti con la scadenza più vecchia e davanti quelli con la scadenza più recente”.

“Attenzione alle confezioni già aperte, come le conserve sott’olio o le mozzarelle – prosegue Paparella – che devono essere sempre ricoperti dal liquido di governo e vanno controllati regolarmente perché nessun alimento è eterno. Ad esempio, un sott’olio acidificato (con aceto o limone tra gli ingredienti), una volta aperto va consumato entro due o tre settimane. Il pesto genovese, non avendo liquido di governo e non essendo acidificato, va consumato entro 2/3 giorni”.

La pizza avanzata conservata nel forno tutta la notte? Meglio di no. Anche perché in estate la cosiddetta “temperatura ambiente” potrebbe non essere ideale. Il rischio è che rientri in quel range che consente ai batteri di riprodursi velocemente. Con il termometro che sale conservare i cibi come gli avanzi nel modo più appropriato può evitarci non poche tossinfezioni.

La prima regola è riporre in frigo gli avanzi conservandoli in contenitori puliti e chiusi. Questa abitudine permette di evitare possibili contaminazioni crociate. Se decidiamo di congelare i nostri avanzi è bene ricordarci di scrivere la data di congelamento. Ma non tutti gli avanzi possono essere congelati. “L’accortezza da avere  è di abbattere la temperatura prima del congelamento ovvero raffreddare subito dopo la cottura. – Spiega l’esperto – Se compriamo al banco caldo degli alimenti (supplì o pizza), questi non sono abbattuti perché dalla cottura rimangono caldi e per questo non possono essere congelati ma devono essere consumati entro 24 ore. Non essendo stati abbattuti, il rischio è che ci siano dei microrganismi capaci di produrre delle spore che rimangono nell’alimento. Dopo lo scongelamento, queste spore potrebbero avere modo di germinare e produrre tossine”.

Quando il produttore scrive in etichetta “Conservare a temperatura ambiente” si riferisce alla temperatura invernale e non estiva, ovvero di 22-21 gradi. “Questo significa che molti alimenti che hanno questa indicazione in etichetta, in estate sarebbe più prudente tenerli in frigo, come le alici sotto sale. Quando si compra casa o la si ristruttura, idealmente la cucina andrebbe messa nel punto più fresco e il frigo e la dispensa dovrebbero essere lontano dalla finestra dove può battere il sole”, conclude il professore.

(*) Paparella nell’intervista non lo dice ma uno dei problemi della conservazione domestica  è che spesso i frigoriferi di casa non rispettano queste temperature, e i consumatori non lo sanno perché non hanno un termometro per controllare (ndr)