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Conservare il cibo in estate quando il termometro supera i 30 °C. I consigli di Antonello Paparella su Help consumatori

frigorifero solidaleQuando il termometro sale oltre i 30 gradi, conservare il cibo in modo corretto è fondamentale per evitare tossifenzioni. Quali sono le accortezze da rispettare quando si va a fare la spesa, e come deve essere sistemato il cibo nel frigorifero di casa o in dispensa?  Ne parla  Antonello Paparella sul sito Help consumatori 

In estate la vitalità, la voglia di divertirsi aumenta per tutti. Anche per i microrganismi patogeni responsabili delle tossinfezioni alimentari. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra 10° e 50°C. Con il caldo la moltiplicazione è più veloce! E’ essenziale conservare i cibi nel modo corretto.

“Nella maggior parte dei casi la temperatura ottimale per lo sviluppo dei microrganismi indesiderati è tra i 30 e i 37 gradi. Ci sono però dei batteri responsabili di tossinfezioni alimentari che si sviluppano anche a temperature basse. Come Listeria monocytogenes che si moltiplica a partire da -0,5 gradi e quindi nel frigo”, ci spiega Antonello Paparella, professore di Microbiologia degli alimenti presso la facoltà di Bioscienze e tecnologie agroalimentari e ambientali dell’Università di Teramo.

Con il caldo è importante che i consumatori prestino maggiore cautela alla manipolazione e soprattutto alla conservazione degli alimenti. Quando si va a fare la spesa in una giornata in pieno agosto quando il termometro segna 30 gradi, il percorso tra il supermercato e la nostra abitazione può essere un problema per gli alimenti acquistati, in particolare per i più deperibili o per i surgelati. Il rischio è quello di interrompere la catena del freddo: dalla produzione alla vendita i cibi devono mantenere le stesse temperature. Fino al banco di vendita la responsabilità è del produttore, trasportatore e infine venditore, ma dopo è il consumatore che deve fare la sua parte e conservare i cibi nel modo migliore. “La cosa più saggia che il cittadino può fare – consiglia Paparella – è controllare le condizioni dell’espositore di vendita e delle confezioni. In particolare, bisogna cercare il display con la temperatura del banco e se questa è troppo alta (quella ideale è di -18 gradi per i surgelati e 4 gradi per i refrigerati) non dobbiamo comprare e dobbiamo avvisare il gestore del negozio”.

Un segnale di scongelamento si ha quando un surgelato che dovrebbe presentarsi in pezzi individuali, per esempio i piselli e le patatine, forma un unico blocco

A casa il consiglio è controllare che il prodotto non sia stato già sottoposto a una interruzione della catena del freddo. Come fare? “Un segnale di scongelamento certo si ha quando un surgelato che dovrebbe presentarsi in pezzi individuali, per esempio i piselli e le patatine, forma un unico blocco nella confezione. Anche quando si vede sui gelati confezionati o all’interno della confezione dei surgelati una quantità esuberante di ghiaccio. Si tratta di un segnale di probabile oscillazione della temperatura e possibile scongelamento”, spiega il nostro esperto.

Arrivati a casa, dopo la spesa, la prima cosa da fare è riporre quanto acquistato nel  frigorifero o nel congelatore. In questo caso il consumatore ha la responsabilità di portare a termine l’ultimo anello della catena del freddo. Bisogna conservare ogni alimento alla temperatura, indicata chiaramente nei prodotti confezionati, tenendo presente che la temperatura varia tra i ripiani del frigo. In genere, nella parte alta dovrebbe oscillare intorno ai 4-6 gradi, in quella intermedia e nel ripiano basso è intorno ai 2 gradi mentre nel cassetto delle verdure è di 7-10 gradi. Particolare cura va agli alimenti più deperibili, come carne e pesce, che andranno riposti nella parte più bassa (*).

interno frigorifero
La temperatura nella parte alta del frigo dovrebbe oscillare intorno ai 4-6 gradi, in quella intermedia e nel ripiano basso è intorno ai 2 gradi mentre nel cassetto  è di 7-10 gradi

Ma posizionare gli alimenti al posto giusto non basta. Come chiarisce il Professore “Il carico deve essere fatto in modo tale da consentire la circolazione dell’aria. La distanza tra gli alimenti e le pareti del frigo deve essere di almeno un centimetro. Inoltre, è bene riporre dietro i prodotti con la scadenza più vecchia e davanti quelli con la scadenza più recente”.

Attenzione alle confezioni già aperte, come le conserve sott’olio o le mozzarelle – prosegue Paparella – che devono essere sempre ricoperti dal liquido di governo e vanno controllati regolarmente perché nessun alimento è eterno. Ad esempio, un sott’olio acidificato (con aceto o limone tra gli ingredienti), una volta aperto va consumato entro due o tre settimane. Il pesto genovese, non avendo liquido di governo e non essendo acidificato, va consumato entro 2/3 giorni”.

La pizza avanzata conservata nel forno tutta la notte? Meglio di no. Anche perché in estate la cosiddetta “temperatura ambiente” potrebbe non essere ideale. Il rischio è che rientri in quel range che consente ai batteri di riprodursi velocemente. Con il termometro che sale conservare i cibi come gli avanzi nel modo più appropriato può evitarci non poche tossinfezioni.

frigorifero verdure formaggi
La prima regola è riporre in frigo gli avanzi conservandoli in contenitori puliti e chiusi.

La prima regola è riporre in frigo gli avanzi conservandoli in contenitori puliti e chiusi. Questa abitudine permette di evitare possibili contaminazioni crociate. Se decidiamo di congelare i nostri avanzi è bene ricordarci di scrivere la data di congelamento. Ma non tutti gli avanzi possono essere congelati. “L’accortezza da avere  è di abbattere la temperatura prima del congelamento ovvero raffreddare subito dopo la cottura. – Spiega l’esperto – Se compriamo al banco caldo degli alimenti (supplì o pizza), questi non sono abbattuti perché dalla cottura rimangono caldi e per questo non possono essere congelati ma devono essere consumati entro 24 ore. Non essendo stati abbattuti, il rischio è che ci siano dei microrganismi capaci di produrre delle spore che rimangono nell’alimento. Dopo lo scongelamento, queste spore potrebbero avere modo di germinare e produrre tossine”.

Quando il produttore scrive in etichetta “Conservare a temperatura ambiente” si riferisce alla temperatura invernale e non estiva, ovvero di 22-21 gradi. “Questo significa che molti alimenti che hanno questa indicazione in etichetta, in estate sarebbe più prudente tenerli in frigo, come le alici sotto sale. Quando si compra casa o la si ristruttura, idealmente la cucina andrebbe messa nel punto più fresco e il frigo e la dispensa dovrebbero essere lontano dalla finestra dove può battere il sole”, conclude il professore.

(*) Paparella nell’intervista non lo dice ma uno dei problemi della conservazione domestica  è che spesso i frigoriferi di casa non rispettano queste temperature, e i consumatori non lo sanno perché non hanno un termometro per controllare (ndr)   

  Redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

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    Riferendomi alle illustrazioni dell’articolo per me ci sono alcune incongruenze , tipo agli e cipolle che non vanno in frigo, i pomodori il meno possibile e poi anche la frutta esotica come manghi ma soprattutto banane.
    I cibi freschi io li conservo in contenitori separati per tipo , nel tempo ho accumulato tanti oggetti di vetro per tenere separate le diverse verdure.
    In generale comunque il frigo deve essere un posto di veloce rotazione e non di lungo soggiorno.

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    1 cm dalle pareti del frigor, scadenza più vecchie dietro, abbattere la temperatura ecc…faccio prima a digiunare. E la tipica situazione che non posso ne scendere ne salire.

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    Io ho provato ad abbassare la temperatura del frigo a 0-4 °C come consigliato, il problema è che qualsiasi bevanda o anche semplicemente l’acqua una volta estratta dal frigo è congelata, è imbevibile.
    Quindi sono costretto a tenere tutto sugli 8-12 °C….

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      Concordo con te… proprio per questo sto valutando di comprare, in aggiunta al frigo, una cantinetta di quelle per il vino in cui tenere prevalentemente le bevande a circa 10°C…

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    Come ha già fatto notare Gianni, le foto dell’articolo lì proprio non ci dovrebbero stare perché sbagliate e fuorvanti (verdure in frigo in pratica non se ne dovrebbero mettere, la fettona di formaggo nuda neppure, per dire): certo il testo è esaustivo, ma la memoria visiva è più potente.

    In estate bisogna rassegnarsi a non fare uno spesone settimanale che ci obbliga o a conservare male i prodotti (i pomidoro in frigo perdono qualunque sapore, ad esempio) o a buttarli perché non riuscamo a conservarli; e se anche decidessimo di riporre in frigo tutto, ma proprio tutto, certamente avremmo un frigo stracolmo con roba ammucchiata in cui l’aria non circola.

    Quanto alle uova in frigo che segnala Federico, se comprate da uno scaffale dove erano a temperatura ambiente si possono ovviamente continuare a tenere fuori, se per comodità le si mette in frigo van lasciate nel loro imballo (e non sciolte vaganti) e poi tirate fuori solo per usarle, non va-e-vieni, e soprattutto non vanno mai lavate anche se sporche perché perdono la loro protezione naturale e si infettano facilmente.

    Altra precauzione per il frigo, mai riporre gli avanzi con solo un piatto rovesciato sopra ma sigillarli bene con la pellicola e se possibile tenerli lontani dai cibi crudi (specialmente il pollo) che comunque anche loro non vanno riposti “nudi” neppure per poco tempo (“tanto lo cuocio stasera”).

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    so solo che a dar retta a tutto quanto bisognerebbe avere ALMENO un abbattitore, non meno di 2 frigoriferi, spazio per installarli, una potenza superiore ai miei 3 kw…….. e soldi in più!
    non mi pare di comprare così tanta roba ma sono in eterna lotta col frigo, soprattutto in estate!