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Il cattivo esempio degli chef televisivi, due studi rivelano le abitudini sbagliate dei cuochi in tv, non si lavano le mani, non cambiamo utensili …

jamie oliver 15-min-meals chef televisioneI programmi di cucina sono amatissimi dal pubblico, ma il modo di operare degli chef quando si destreggiano davanti alla telecamera lascia parecchio a desiderare. È la conclusione di alcuni ricercatori americani e europei che hanno analizzato più di 100 episodi di 48 programmi di cucina tra cooking show, con celebrity chef come Gordon Ramsay, Jamie Oliver e Nigella Lawson – conosciuti anche da buona parte del pubblico italiano – e competizioni culinarie come Masterchef. Nel corso degli studi un programma – Jamie 15 min Meals – è stato preso in considerazione da entrambe le ricerche mentre non si trovano tracce di trasmissioni italiane. In molti casi i risultati hanno evidenziato carenze igieniche e pessime abitudini.

Nella quasi totalità dei programmi non viene mostrato lo chef mentre si lava le mani prima di cominciare la preparazione del piatto e, solo in alcuni casi, viene raccomandato al pubblico di farlo. Anche se molti chef televisivi sembrano scordarsene, è necessario lavarsi le mani anche dopo aver maneggiato carne cruda e uova. Sono ancora meno i cuochi che usano il sapone.

MASTERCHEF: Judge Gordon Ramsay in the all-new “Gordon’s Greatest Hits” episode of MASTERCHEF airing Wednesday, July 8 (8:00-9:01 PM ET/PT) on FOX. CR: Greg Gayne / FOX. © 2015 FOX Broadcasting.
Spesso i celebrity chef puliscono ripetutamente le mani su salviette o grembiuli invece di lavarle

Un’abitudine ancora peggiore è l’uso dello straccio di cucina o del grembiule per pulirsi le mani. Questa scena si vede ripetutamente ed è un esempio sbagliato per il pubblico perché il tessuto diventa un ricettacolo di batteri in grado di trasferirsi da un alimento all’altro. Per evitare contaminazioni crociate bisogna utilizzare taglieri e utensili separati per alimenti cotti e crudi, oppure lavarli accuratamente, soprattutto per la carne e il pesce da cucinare (una questione che abbiamo affrontato in articoli come questo).

Altre pessime abitudini igienicamente discutibili, sono le mani nei capelli e le grattatine al naso. A volte si notano cucchiai usati per gli assaggi trasferiti nel cibo senza essere lavati. In qualche caso si usano  direttamente le dita. Anche un gesto apparentemente innocuo come annusare da vicino il cibo pronto da servire può essere pericoloso: il naso è infatti habitat naturale del temuto Staphylococcus aureus, in grado di  provocare gastroenteriti.

masterchef
Nei programmi di cucina raramente si separano gli utensili per cibi crudi e cotti

Per quanto riguarda la cottura spesso gli chef televisivi non forniscono tempi e temperature precisi, ma si limitano a specificare il colore e l’aspetto che dovrebbe avere l’alimento cotto. Il consiglio è utile, ma non garantisce l’eliminazione di tutti i batteri. Raramente vengono spiegati al pubblico i motivi – microbiologici – per cui possiamo mangiare una bistecca di carne rossa al sangue, ma non una fettina di maiale, oppure perché è buona pratica lavare le verdure, ma non il pollo.

nigella-lawson chef televisione
I cuochi televisivi spesso non danno tempi e temperature di cottura precisi

Il rischio è che il pubblico, nel tentativo di imparare nuove ricette, replichi in cucina i comportamenti sbagliati degli chef esponendosi a rischiose infezioni alimentari. I ricercatori sostengono che i programmi di cucina potrebbero essere una buona occasione per insegnare le corrette pratiche igieniche da adottare in cucina. Chissà se i celebrity chef italiani sapranno fare di meglio.

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  Giulia Crepaldi

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23 Commenti

  1. Bisognerebbe anche dire, però, che i chef nelle foto del articolo sono Gordon Ramsey, Nigella Lawson e Jamie Oliver che usano ingredienti freschissimi, di prima qualità e quasi tutte le volto sono biologici, quindi non direi che sono contaminati…

    • Andrea Lucchesi

      Ma stiamo scherzando? La contaminazione viene dalle mani non lavate, dalla bocca e dal naso di chi prepara il cibo, dalle superfici di lavoro non pulite e disinfettate, dai frigoriferi in condizioni igieniche precarie.

    • E DA TUTTI I MONILI INDOSSATI,TIPO ANELLI BRACCIALI E POI SMALTO SULLE UNGHIE. RENATO

    • Cristina Gamba

      Scusa Debora se mi permetto di dirti che biologico non significa affatto non contaminato. Se parliamo di contaminazione chimica va bene, ma per quanto riguarda la contaminazione microbiologica, proprio no. L’insalata biologica cresce nella terra, come tutta l’insalata, e nella terra i batteri sono presenti.

  2. dipende tutto dalla destinazione degli ingredienti crudi che si maneggiano..se esiste a valle un processo che elimina il rischio (vedi una cottura al forno, alla griglia etc) non ci sono grossi problemi per tante delle azioni scorrette che citano.
    io a casa posso anche toccarmi i capelli o il naso e poi toccare la carne cruda intera se questa andrà poi cotta..
    Certo, è sempre bene lavarsi le mani e anche a me farebbe schifo vedere un cuoco che si mette le dita nel naso e poi mi tocca la carne, però il rischio di infezione è veramente basso..

  3. La questione a mio avviso è un’altra: è legittimo pensare che il comportamento stigmatizzato nell’articolo sia rappresentativo di quanto fatto da cuochi e chef in generale.
    O dobbiamo pensare che solo quelli che vanno in tv sbagliano?!

    Per Stefano, il problema non è tanto toccarsi il naso e poi toccare la carne cruda che andrà cotta (o l’uovo), ma piuttosto toccare la carne cruda e poi toccare un altra pietanza, magari già cotta o pronta per essere consumata senza ulteriore cottura senza essersi lavati le mani… Quello è il rischio reale di contaminazione.

  4. e allora smettiamo di cucinare.
    In tutte le case che io conosco la contaminazione crociata è sconosciuta. Nessuno che io sappia conosce le regole che di norma si dovrebbero osservare quando si cucina. La logica conseguenza sarebbe che il locale pronto soccorso è preso d’assalto ogni giorno da gente con intossicazioni alimentari o che so io …Invece non avviene.
    Mi è stato spiegato da persone estremamente competenti che le norme igieniche sono ovviamente da rispettare e sono volte ad annullare il rischio, ma è altrettanto vero che anche una scarsa conoscenza delle suddette ci espone a rischi davvero bassi ( e in effetti i casi di gente che è stata male sia a casa che in luoghi pubblici è davvero esigua).
    Io non criminalizzerei più di tanto i cuochi professionisti, perchè so per certo che hanno molte più accortezze dei privati cittadini nella manipolazioni di alimenti e pietanze, anche se non sono perfetti.

    • Federico, io sono d’accordo eh! Non l’ho scritto nel commento precedente, ma condivido in pieno, che se tutto questo fosse un problema, la gente che va al ristorante finirebbe una volta sì e una no al pronto soccorso! Evidentemente non è un problema. Mi faceva solo specie il voler pensare che solo gli chef della tv non conoscano le basilari norme igieniche…
      Quando scrivo “rischio reale di contaminazione” intendo semplicemente che accade in quella fase, non che necessariamente sia grave (alla luce dei fatti perlomeno).

  5. ma secondo voi le norme haccp cosa le hanno inventate a fare
    perche gli epidemiologici della sanità pubblica non sapevano come passare il tempo?
    lo sa pete quanti batteri e virus ecc esistono e le loro caratteristiche?
    prima di parlare a vanvera cioe tanto va in forno e si ammazza tutto ecc ecc occorre informarsi bene.
    le norme perche prevedono che chi maneggia o manipola alimenti
    deve avere unghie corte non smaltate non avere fedi braccialetti orologi collanine orecchini ecc. tanto dopo aver impastato va in forno..!
    le norme cari signori le hanno fatto per tutelare la salute pubblica andate nelle varie pizzerie a taglio o varie e vedrete gente che anche se ha i guanti si tocca i capelli o esce fuori a fumare con i stessi guanti che poi vi servono gente che maneggia cibo e soldi per il resto gente che casca una busta per terra la raccoglie e poi dice chi e il prossimo? gente con ferite alle mani che serve senza coprirle, gente con le zanne al posto delle unghie e se poi glielo fai notare ti prendono anche per il cu…
    gente che tra un cliente e l altro raccoglie con le mani gli elimina code e poi continua a servire perche i consumatori non sanno un beneamato di come tutelarsi o come sono le norme percui beata ignoranza se stai bene di core di mente e de panza (cit. cristian de sica) le persone devono scegliere locali che rispettano le normative chi non lo fa non andateci piu li cosi quando vedono che il fatturato cala vedi come si adeguano ma ilo popolo e troppo ignorante e quindi penso che non cambiera mai nulla

  6. Tutto giusto Paolo, ma allora:
    – o solo gli chef in tv sbagliano mentre tutti quelli che in tv non vanno sono bravissimi e rispettano i principi di igiene (statisticamente e per quello che ho avuto modo di vedere in vita mia, lo trovo poco probabile, ma è un mio parere);
    – o il non rispetto di tali principi, pur essendo diffuso, non porta, su larga scala, a danni per la salute.

    Questo non significa che tali principi non siano veri, fondati e che debbano essere rispettati eh!

    Poi, siccome il primo luogo dove non si rispettano i principi HACCP sono proprio le nostre cucine…. Quanti di voi lavano il melone o l’anguria a casa prima di tagliarli, tanto per fare un esempio?

    • gli chef che vanno in tv dovrebbero avere uno scopo educativo, INSEGNARE, la tv è servizio pubblico, quello che ognuno di noi fà casa propria è personale, le norma igieniche andrebbero rispettate…..ah io li lavo l’anguria e il melone

  7. Visto che si citano tanti esempi negativi, ne citerei uno positivo, Steven Reichlen che cucina Bbq, e che quasi ossessivamente invita e mostra di lavarsi le mani con un antibatterico dopo aver maneggiato la carne cruda.

  8. Certo che questi ricercatori fanno di tutto pur di non farci mangiare in santa pace! Ma investire il tempo in altre questioni più importanti no eh?? Qui stiamo sfonciando nell’eccesso di igiene….anche se fosse tutto igienizzato e sterilizzato ci potremmo ammalare lo stesso…con altre malattie magari! Quei programmi in tv sono fatti per chi sa già cucinare, a mio parere! E poi cucinando ci si lava le mani mille volte, le loro mani sono pulitissime. Lo stesso vale per i vari utensili. Ora ci diranno che anche l’acqua non va più bene per lavarci? Strano che nessuno abbia indagato su piatti, bicchieri, posate, tovaglie, mani dei camerieri, ecc. L’igiene è stata una delle più grandi conquiste dello scorso secolo, ma si è perso il buonsenso!

  9. Premesso che grandi chef in TV ormai ci hanno stufato, non se ne può più di loro e di quelle schifezze che ci propinano come creatività, va anche considerato che i piatti preparati in trasmissione hanno principalmente uno scopo dimostrativo e non è escluso che dopo lo show finiscano nella spazzatura

  10. Brevissimamente: recentemente ho viso qualche cuoco in RAI 1 manipolare carne cruda e poi toccare i cubi cotti senza lavarsi le mani e poi su altri cibi usare la stessa posata della cruda. Io per tanti anni ho sempre avuti parenti e amici ospiti la domenica e mai un sintomo di sofferenza. Uso sempre guanti di lattice che cambio spesso o mi lavo sotto acqua calda con i guanti ed ho sempre una serie di posate e coltelli pronti per il cambio;queste cose le osservo sempre. Ho vista pure la Clerici mettersi bene i capelli e poi toccare quel che il cuoco stava mettendo sul piatto. La TV è molto educativa!!!

  11. IL FATTO PURTROPPO E’ UN’ALTRO . E’ C CHE L’IGIENE NESSUNO SA ORMAI COSA SIA. DICO NESSUNO
    MEDICI COMPRESI

  12. Vi siete dimenticati la nostra italica kermesse della Prova Del Cuoco ,una via di mezzo tra uno show dove c’è poco cooking e molto gossip dove tra l’uso delle posate dove si magna e si rimettono nel cibo, capelli che svolazzano senza cappelli dove lo spreco regna sovrano questa commedia dura da 17 anni pagata con i nostri soldi,redazione ogni tanto accendete la TV a mezzogiorno un saluto

  13. Vorrei dire la mia, un po’ fuori dal coro, però mi sembra nessun’altro l’ha riportato.

    La maleducazione & arroganza che trasuda da queste trasmissioni è deleteria tanto quanto il non lavarsi le mani, o no?

    Non ce la faccio proprio a gurardarli per più di 2min.

    Giusto Giorgione e Nigella si salvano!

    • giorgione ottimo esecutore di piatti straordinari, ma igienicamente non mi fiderei a mangiare quello che cucina visto il tagliere che usa , il vizio di assaggiare dal mestolo di legno che poi rimette in pentola e dalle pentole a volte con incostrazioni antiche !!!!! Buon appettito !!

  14. Cristina Gamba

    Sono un’insegnante di cucina di un istituto alberghiero. Per la prima volta intervengo scrivendo un mio commento. Ho letto alcune delle cose scritte sopra, non tutte, lo ammetto.
    C’è una grossa differenza tra chi cucina in casa ed un professionista che prepara cibo da somministrare a terzi, ed è la responsabilità. Ai miei alunni di prima faccio sempre un esempio schifoso: “Se a casa voglio mangiare frutta marcia e cibi ammuffiti posso. Nessuna legge mi tutela dalla stupidità. Ma nel momento in cui cuciniamo per altre persone, diventiamo profondamente responsabili della salute di quelle persone stesse”.
    Non guardo queste trasmissioni di cucina. Non lo faccio per questioni mie personali, non perché ritenga di essere superiore. Quello che so è che a volte i ragazzi mi riportano di procedimenti e processi appresi in TV, che sono aberranti, per vari motivi. Parto sempre dalla spiegazione del perché certe cose non vanno fatte. Con i ragazzini di prima superiore, ad inizio anno, è però dura…. perché la prof. non va in TV.
    Con quelli più grandi, nessun problema, hanno avuto modo di conoscermi e di conoscere le mie esperienze professionali. Hanno già compreso che esistono chef di tutto rilievo, chef estremamente professionali e preparati (non mi riferisco alla mia persona) che per scelta non vanno in TV. Però è un duro lavoro dover cambiare la loro impostazione mentale.

  15. Bisogna considerare che sono tutti o inglesi o americani, e che comunque le trasmissioni hanno scopi diversi.
    Non si può certo paragonare Nigella e Jamie che cucinano per se sstessi o per i loro ospiti con Ramsey che insegna a chi dovrebbe poi cucinare per il pubblico.

    Sono lontani dagli standard italiani, ma poi hanno altre partiche igieniche come il lavaggio delle carni con candeggiana per limitare la diffusione della salmonella (leggasi pollo al cloro) o latte solamente trattato termicamente anche per tutti i formaggi.

    Anche senza avere lavorato in un ristorante inglese si può capire che sono fatti in modo diverso, a cominciare dal servire le patate con la buccia, non possiamo paragonarli agli standard italiani.

    Il rischio è sempre quello, di diventare un po’ bacchettoni su tutto.
    Guardi le trasmissioni e poi fai a tuo modo, d’altronde non vorremo prendere come modello le trasmissioni televisive, se no saremmo a litigare in continuazione come nelle tarsmissioni di Maria de Filippi o a piangere sul “caso umano” del giorno della D’urso.

    Io guardo tutto, ma non mi sono certo preoccupato di ciò, faccio poi come mi pare.

    P.S. Giorgione è inguardabile solo per il quantitativo di grassi che usa, un nonnulla di burro e ne partono 75 g poi un filo d’olio e copre la padella d’olio.

  16. Articolo ineccepibile. In molte trasmissioni italiane ho visto i comportamenti descritti (mani nei capelli o sul naso, assaggiare con le dita senza lavarle prima o dopo, non lavare posate usate per l’assaggio), ma neppure a casa mia mi comporto così: soprattutto non uso mai i mestoli per cucinare ed assaggiare.