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Carne e pesce dannosi o salutari per la dieta? Intervista a Roberto Volpe del Cnr

dieta sodieta chetogenicaProponiamo ai lettori un interessante articolo pubblicato il 20 luglio 2022 sull’Almanacco della scienza del CNR  firmato da Rita Bugliosi sul tema della “Carne e pesce dannosi o salutari” . L’articolo, con l’aiuto di Roberto Volpe, medico dell’Unità prevenzione e protezione del Cnr,  focalizza l’attenzione sulle persone che abusano nel consumo di questi cibi, e di chi invece li ha banditi dalla propria tavola ritenendoli poco sani.

La voglia di riacquistare la forma fisica rapidamente e la tendenza a seguire le mode anche a tavola portano molte persone ad abolire alcuni alimenti, ritenendoli dannosi per l’organismo. Tra i cibi demonizzati ci sono quelli di origine animale – carne e pesce  – esclusi ad esempio dalle diete vegane e vegetariane, per le quali quali bisogna però fare attenzione alla corretta assunzione di alcuni nutrienti che potrebbero non essere presenti nelle quantità corrette. Tra queste ci sono le proteine, composti importanti per la nostra salute.

piramide ambientale alimentare barilla
Schema di piramide alimentare e ambientale proposta dalla Fondazione Barilla

“Le proteine si dividono in animali e vegetali; le prime sono contenute nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nel formaggio e forniscono proteine complete, in grado di mantenere la vita e di favorire l’accrescimento perché contengono gli otto amminoacidi essenziali, a differenza di quelle vegetali, presenti soprattutto nei cereali e nei legumi, che mancano di alcuni amminoacidi essenziali”, spiega Roberto Volpe medico dell’Unità prevenzione e protezione del Cnr. “Per gli adulti, il consumo delle proteine non deve essere al di sotto di un grammo al giorno per chilo di peso, quantità che va aumentata in particolari condizioni, quali gravidanza, accrescimento, allattamento, malattie, convalescenza o attività fisica importante –  lavorativa o sportiva -, in ragione dell’aumento delle masse muscolari. Non si deve però esagerare: tra gli inconvenienti legati a un’eccessiva introduzione di alimenti ricchi di proteine c’è infatti il sovraccarico lavorativo del rene e l’acidificazione del sangue”.

A fornirci utili indicazioni sulla corretta assunzione di alimenti di origine animale è la Piramide alimentare, grafico che illustra in maniera semplice e chiara i criteri da seguire per mantenere un’alimentazione completa ed equilibrata. “Secondo le Linee guida nutrizionali espresse da questo modello è bene consumare il pesce almeno 2 volte a settimana, il pollame 1-2 volte, la carne rossa meno di 2 volte e i salumi meno di 1 volta. Le ragioni di ciò risiedono nel fatto che il pesce, soprattutto quello azzurro (alici, sgombri, sardine, sarde, acciughe) oltre a orata, merluzzo, e branzino, è un alimento ricco di minerali quali iodio, fosforo, fluoro, zinco e di acidi grassi omega-3, grassi noti per la loro azione anti-infiammatoria, anti-trombotica e capaci di ridurre il colesterolo-LDL – causa di malattie cardiache – e  di aumentare quello HDL, il cosiddetto ‘colesterolo buono’”, chiarisce il medico del Cnr. “Ne deriva che il consumo di pesce determina una riduzione del rischio cardiovascolare del 10% nella popolazione generale. Non va dimenticato, inoltre, che il pesce, rispetto alla carne, è più facile da masticare e digerire. Per evitare il possibile e dannoso accumulo di mercurio, è consigliabile però variare il tipo di pesce consumato e privilegiare quello di taglia minore, limitando  l’assunzione dei cosiddetti predatori come il luccio, il palombo, il pesce spada, lo squalo, il tonno”.

carne e pesce
Per evitare il possibile e dannoso accumulo di mercurio, è consigliabile però variare il tipo di pesce consumato e privilegiare quello di taglia minore

Diverse le caratteristiche della carne. “I grassi saturi presenti nelle carni (e nei formaggi) comportano un aumento del colesterolo LDL ma, va aggiunto, anche di quello HDL. In virtù di questo effetto complessivamente neutro sui lipidi, le meta-analisi ci dicono che il rapporto nei confronti della mortalità cardiovascolare è sostanzialmente neutro, né protettivo, né peggiorativo. Ma, se scindiamo l’apporto di grassi saturi provenienti dai  prodotti  caseari e dalla carne, vediamo che se i primi sono leggermente protettivi nei confronti delle malattie cardiovascolari, i secondi sono per lo più dannosi e tendono ad aumentarla”, conclude Volpe. “L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell’Organizzazione mondiale della sanità qualche anno fa ha inoltre evidenziato il legame tra elevato consumo di carni rosse e lavorate e aumentata incidenza di alcuni tumori, principalmente quelli dell’apparato gastro-intestinale. Per tale motivo, gli esperti dello Iarc hanno inserito le carni trasformate (ad esempio salsicce, salumi, wurstel) nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene, per le quali esistono forti evidenze come causa di tumore nell’uomo. Il rischio sembra legato alle sostanze cancerogene che si formano durante la cottura o a quelle utilizzate per la loro conservazione e che vanno a interferire con il Dna umano, innescando la trasformazione di una cellula da normale a tumorale.

La carne rossa, invece, che per definizione indica quelle ottenute da muscolo di mammifero – manzo, vitello, maiale, agnello, ma non pollo, coniglio, tacchino e pesce – è stata inserita nel gruppo 2A, che indica le sostanze per le quali l’associazione tra consumo elevato – pari a circa 500 grammi la settimana –  e cancro è probabile. Dunque, se non si è vegetariani, considerando i benefici legati all’apporto di ferro, vitamina B12 e zinco, possiamo consigliare, oltre al pesce e al pollame, anche un consumo moderato di carni rosse non processate, preferendo i tagli magri e, in ogni caso, asportando il grasso visibile”.

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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4 Commenti

  1. Piccola nota:

    “… il pesce, soprattutto quello azzurro (alici, sgombri, sardine, sarde, acciughe, orata, merluzzo, branzino…), ”

    non mi risulta che orata, merluzzo e branzino facciano parte del pesce azzurro.

  2. Considerando tecniche e modalità di produzione dell’industria animale (l’antibiotico resistenza a detta dell’OMS è una delle maggiori minacce per la salute globale) e la condizione disastrosa dei mari, per valutare questo articolo è necessario molto ottimismo e fiducia… cieca.

    • come sempre si parla di carni e pesci, che non vuol dire niente.
      Non è mica tutta uguale la carne… così come il pesce (allevato o pescato)

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