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Bucce e croste si possono mangiare? Quali criteri bisogna seguire? Rispondono Andrea Ghiselli del Cra e Fulvio Mattivi della Fondazione Mach

buccia arancia
Per alcuni frutti la scelta è obbligatoria: è impossibile mangiare la buccia dell’arancia e della banana

La domanda sorge quasi spontanea: addentare la mela intera o togliere la buccia? Un lettore ha  rivolto a noi il quesito, per ricevere chiarimenti non solo sulla  buccia della frutta ma anche di ortaggi e di altri prodotti come il formaggio. Ci si chiede  spesso quanto sia sano mangiarla e quali sono gli eventuali vantaggi. Quali criteri  utilizzare per decidere? Come si devono lavare la frutta e la verdura da mangiare crude con la buccia? Esistono differenze geografiche nelle abitudini, soprattutto per il formaggio: i francesi mangiano volentieri anche la crosta, mentre in Italia non è una prassi molto diffusa. È questione di gusto o i formaggi sono trattati in maniera diversa?

 

Abbiamo chiesto un parere ad Andrea Ghiselli, nutrizionista del Cra (ex Inran) e a Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach.  Per quanto riguarda la frutta, «anzitutto va detto che c’è buccia e buccia» precisa Ghiselli. «Tanto per cominciare, ci sono bucce che non si mangiano proprio, come quelle del cocomero, della zucca, della banana, dell’ananas. In secondo luogo ci sono frutti e verdure per i quali si può decidere di scartare la buccia, come nel caso di mele, pere, pesche o kiwi e ce ne sono altri che non si possono sbucciare, come ciliegie o fragole». Dunque la scelta in alcuni casi è obbligata. Quando si può scegliere è una questione di gusto, perché spesso la buccia risulta molto saporita. «In Nord Europa, per esempio, è prassi consumarla, anche quando a noi può sembrare strano, come nel caso delle patate» afferma Mattivi. Del resto, ha perfettamente senso cuocere le patate con la buccia, perché funziona come un “sigillo” che trattiene i principi nutritivi.

 

patate buccia
Le patate con la buccia da noi sono poco comuni, mentre è un’abitudine nei paesi nordici: può servire come barriera alla fuga di nutrienti

Quanto al valore nutrizionale, bisogna esaminare due aspetti visto che la buccia è spesso una delle parti più ricche in composti nutrizionalmente interessanti. «La buccia della mela, per esempio, contiene circa metà della vitamina C del frutto» precisa l’esperto della Fondazione Mach. «Inoltre intere classi di composti naturali bioattivi, come i diidrocalconi, coinvolti nel metabolismo degli zuccheri, o i flavonoli, antiossidanti, sono contenuti solo nella parte esterna». Dall’altro lato, però non ci sono al momento studi scientifici che indichino un reale vantaggio per la salute quando si consuma  frutta e verdura integre. «Non si guadagna nulla di davvero importante nel consumare le bucce, se non un pochino di fibra» sostiene Ghiselli.

 

Dunque, mangiare la buccia – se piace – si può, con un’eccezione e con qualche accortezza. L’eccezione riguarda i prodotti trattati con cere lucidanti (dovrebbero essere dichiarati in etichetta e comunque si riconoscono per l’aspetto innaturalmente lucido): in questi casi è meglio sbucciare. Le accortezze, invece, servono per evitare rischi alimentari legati soprattutto a eventuali contaminazioni microbiologiche. Si temono sempre i residui di pesticidi, ma in realtà o non ce ne sono o sono pochissimi. Il vero problema sono gli agenti patogeni che possono essere veicolati da residui di terreno, in particolare Escherichia coli e Salmonella. E allora ecco cosa fare:

 

mela
Se la buccia si presenta lucida è meglio toglierla per evitare di ingerire anche cere lucidanti

1. Acquistare pochi prodotti per volta, perché vanno consumati freschi.

2. Manipolarli con cura, fin dal momento dell’acquisto, per evitare danneggiamenti e ammaccature.

3. Consumare solo prodotti integri, scartando le parti ammuffite. «In questi casi aumenta la carica batterica e quindi il rischio di contaminazione», spiega Mattivi.

4. Lavare accuratamente frutta e verdura intere (togliendo eventuali parti danneggiate), sia in immersione per qualche minuto, sia sotto acqua fredda corrente, sfregando bene con le mani. Il lavaggio deve essere fatto subito prima del consumo e del taglio, per evitare che eventuali contaminanti passino dalla buccia all’interno. «Naturalmente – precisa Mattivi – prima ancora vanno lavate bene anche le mani, il lavandino, ed eventuali utensili».

5. Prodotti con la buccia dura possono essere strofinati con una spazzola per vegetali.

 

I due esperti concordanonel dire che per il lavaggio basta l’acqua corrente e non servono prodotti particolari, sia perché non esiste un prodotto ideale per eliminare tutti i possibili contaminanti, sia perché – di nuovo – non ci sono prove scientifiche di una reale utilità. Al massimo, in gravidanza, quando c’è il rischio di contrarre la toxoplasmosi si può fare un lavaggio con bicarbonato, riportato come effettivamente appropriato dalla letteratura scientifica. Ghiselli fornisce un’ultima precisazione su frutta e verdura: «Nonostante si sbucci, è buona norma lavare anche il melone prima di tagliarlo, perché avendo una buccia particolarmente rugosa e porosa è in grado di trattenere patogeni che potrebbero venire trasferiti alla polpa durante il taglio».

 

formaggio
Il brie ha una crosta edibile che siamo abituati a consumare

Nel caso dei formaggi la scelta di mangiarli interi  dipende dal tipo di  crosta: alcune sono artificiali (in cera o paraffina) e ovviamente non sono edibili, altre sono naturali e possono essere “fiorite” (come le classiche croste bianche di formaggi come il brie) oppure “lavate” (come quella rosata del taleggio). «Se la crosta non è edibile, deve essere scritto sull’etichetta della confezione (succede per esempio per il gorgonzola o il provolone). Se invece è commestibile è – di nuovo – una questione di gusto e di abitudine» precisa Andrea Ghiselli. Alcuni consumatori ne sono addirittura golosi (anche di croste “insolite”, come quelle di grana e parmigiano che, dopo opportuna raschiatura, possono essere ammorbidite cuocendole in brodi o minestroni), altri preferiscono evitare.

 

 

«Personalmente preferisco non consumare la crosta, anche quando il processo di produzione non presenta particolari rischi, per un semplice principio di precauzione» afferma Fulvio Mattivi. «La crosta  rimane esposta al contatto con l’ambiente esterno, che può essere fonte di contaminazione». A preoccupare è soprattutto la possibile presenza di Listeria: «Le donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario indebolito dovrebbero evitare i formaggi a pasta molle prodotti da latte crudo, perché la mancata pastorizzazione e la mancata stagionatura aumentano il rischio di contaminazione con patogeni».

 

 Valentina Murelli

foto: photos.com

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  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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20 Commenti

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    Articolo veramente interessante! Io sono figlio di agricoltore e mio padre mi ha sempre insegnato a lavare la frutta prima del consumo e di mangiarla con la buccia (mele, pere e ortaggi vari nel mio caso). Certo, la frutta e la verdura vengono trattati con anticrittogamici, ma c’ è da dire che ai giorni nostri questi hanno principi attivi con classe tossicologica più bassa e con tempi di decadimento più ridotti rispetto ad al passato, inoltre i trattamenti vengono sospesi un determinato periodo antecedente al raccolto per garantire la salubrità del prodotto

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      salve complimenti per l’articolo, lo trovo eccellente,molte persone con cui mi sono confrontato in passato si ponevano questo quesito, ” buccia, si o no ” l’unica cosa su cui non sono d’accordo è su ciò che scrive il signor Roberto,suo padre le ha insegnato di lavare frutta e verdura,prima del consumo, ha fatto bene, Io invece mi chiedo Lei come fa ad ammettere che i prodotti sono salubri, solo perchè lei dice che oggi gli anticrittogamici hanno dei principi attivi più bassi, ma Lei si è mai recato in un frutteto durante i trattamenti, può garantire se un agricoltore rispetta effettivamente, gli giusti dosaggi, e i ” tempi di carenza” c’è poca gente affidabile della categoria agricoltori, pur di vendere un prodotto se ne fregano della salubrità,purtroppo non c’è nessuno che controlla, quindi!!!

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      certo signor Piero, mi sono recato nel campo durante il trattamento, certo non c’è da star vicino agli atomizzatori in quel caso 🙂 , però nel caso nostro, in Trentino c’è un Protocollo d’Intesa che è una legge della Regione Autonoma, la quale indica modalità, tempi e dosaggi dei prodotti e, al conferimento c’è una campionatura con tanto di analisi sulla frutta. Riguardo all’uva, invece, addirittura non viene lavata prima del raccolto in quanto sarebbe soggetta a muffe, ma viene pigiata e vinificata così com’è… Altra curiosità, io ho 35 anni e mi ricordo che fino a circa 20 anni fa non vi erano le rane nei fossati vicino ai campi e, da 20 anni a questa parte si sono ripopolate grazie alla minor tossicità dei prodotti

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    Ritengo anche io che sia molto ben trattato l’argomento.
    Mi viene da riflettere che sui formaggi è spesso riportato il tipo di trattamento esterno, e se la crosta è edibile oppure no, francamente non ho mai avuto occasione di avere informazioni di questa natura sulla frutta, anche in questi giorni in GD di fronte alla lucentezza innaturale di alcune varietà di mele non ho trovato informazioni.
    Relativamente al commento del Sig Piero non mi associo alla generalizzazione che fa della categoria degli agricoltori una categoria di imprenditori poco affidabili, e nel caso del non rispetto del tempo di carenza, anche disonesti

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    Sig. Piero, mi intrometto non tanto relativamente alla buccia o alla crosta che peraltro mangio sempre dopo le dovute precauzioni, ma sul fatto che punta il dito su di una categoria che penso non sia ne più ne meno seria di altre categorie, la nostra società è piena di esempi….
    in base alla sua teoria non dovrebbe mangiare nulla,o altrimenti dovrebbe produrselo ,sempre che lei viva in un sito dove l’aria e l’acqua sono puri e incontaminati.Battute a parte tenga presente che l’agroalimentare italiano è tra i più rinnomati e salubri al mondo, grazie anche ai controlli di tutti gli organismi statali preposti, che spesso critichiamo!!.

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      Cari Signori, se mi sono permesso di scrivere ciò che avete letto, evidentemente non lo fatto per offendere la categoria, essendo un produttore agricolo, lo fatto x far comprendere che tutti questi controlli esistono solo sulla carta. Vorrei aggiungere rivolgendomi al Signor Marco di farsi una passeggiata nella terra dei fuochi,(prov. Napoli) per poi tornare qui a parlare di controlli, e agroalimentare Italiano salubre.

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      bravo Marco, non voglio parlar male di altre realtà agricole, ma dipende veramente da zona a zona… e qui non aggiungo altro

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    Interessante davvero. Tra l’altro per chi soffre di problemi intestinali come coliti o intestino irritabile le buccie di frutta e verdura non sempre aiutano.
    Personalmete amo molto la crosta del brie. Mi sarebbe piaciuto capire se la presenza di muffe edibili sulla buccia funge in qualche modo da barriera allo sviluppo di eventuali patogeni coem lysteria monocitogenes oppure non ha alcun potere inibente.
    Cade poi ogni problema microbiologico nel momento in cui la buccia la cuoci nel brodo come spesso mi capita di fare per quella del parmigiano.

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    Nell’articolo, tra le “bucce che non si mangiano proprio”, si annovera anche quella della zucca, mentre in una recente pubblicazione sull’uso in cucina delle parti di scarto di frutta e verdura ho trovato anche delle ricette a base di parti di scarto della zucca, buccia compresa. è dunque commestibile o meno? Mi rimane lo stesso dubbio sulla buccia del kiwi, dall’articolo dedurrei che è commestibile, ho capito correttamente?
    Grazie delle interessanti informazioni fornite.

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      Oltre alla buccia di zucca,
      anche la buccia di banana è commestibile: in rete sono disponibili varie ricette…

      Inutile dire che è meglio usare banane biologiche non trattate…

      Ah anche la buccia del kiwi è commestibile, ma dopo aver “tolto” con cura tutta la “peluria” (x evitare irritazioni alla lingua e alle mucose)

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    A proposito di controlli, vorrei sapere quali sono le istituzioni competenti, come svolgono la loro attività e quanti controlli effettuano ogni mese.

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    Anche per me questo è un articolo interessante e soprattutto l’argomento è spiegato in modo semplice, comprensibile dal consumatore medio.

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    Giancarlo Curzel

    PIERO
    testualmente lei dice che “c’è poca gente affidabile della categoria agricoltori, pur di vendere un prodotto se ne fregano della salubrità,purtroppo non c’è nessuno che controlla, quindi!!!” Ma lei si rende conto della baggianata che dice? Come frutticoltore trentino, mi sento accusato gratuitamente ed ingiustamente per entrambe le affermazioni. A meno che lei non si riferisca solamente a quei frutticoltori delle zone in cui lei consiglia di farci una passeggiata…ma non credo che nemmeno lì i produttori agricoli se ne freghino della salubrità ect.

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      Salve, più leggo commenti su questo sito più mi accorgo che in Italia siamo tutti santi, però penso che diventiamo santi quando qualcuno, Io in questo caso va ha toccare i propri interessi. Caro signor Curzel Io baggianate non ne ho mai raccontate,sono consapevole di ciò che ho scritto,non sto accusando nessuno altrimenti accuserei me medesimo,visto che appartengo alla categoria, mi dica lei come si fa ad avere una mozzarella di bufala salubre, quando sotto terra ci sono milioni di tonnellate di rifiuti tossici, acqua, e terra inquinata, sicuramente questi animali bevono acqua minerale,e mangiano fieno bio. e non voglio parlare di frutta, verdura. Giro spesso per i mercati generali,non vedo mai un bruco sulle verdure, ormai sono delle rarità, se non c’è il bruco evidentemente il prodotto non e salubre per il bruco figurati per le persone,tra non molto se gli organi preposti non fanno dei controlli serrati,faremo la fine dei bruchi. La domanda adesso e quasi d’obbligo nel Suo frutteto ci sono i bruchi?

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    Valentina Murelli

    Ecco le precisazioni richieste.

    Per quanto riguarda i formaggi con crosta edibile (come il brie) va detto che in teoria la presenza delle muffe “buone” crea condizioni favorevoli alla crescita di patogeni come Listeria, perché fa aumentare il pH della crosta. La probabilità che i patogeni crescano davvero, però, è estremamente bassa, perché tutto lo spazio disponibile è colonizzato dalle muffe “buone”. In conclusione, dunque, le muffe di superficie riducono il rischio di contaminazione con patogeni, ma non costituiscono una garanzia assoluta: per questo si sconsiglia alle donne in gravidanza o a persone con sistema immunitario compromesso di consumare anche le croste.

    Sulle bucce di frutta e vegetali. Certo, anche quelle “particolari” come quelle di zucca, banana, kiwi e perfino melone sono commestibili, anche se tradizionalmente non vengono utilizzate. Spesso si tratta di bucce molto porose e grinzose, che dunque rappresentano più di altre un possibile veicolo di patogeni. Per questo vanno lavate molto molto bene, anche con l’aiuto di una spazzola e, se possibile, cotte.

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    Articolo interessante come sempre i vostri. Sono valtellinese e la penso come Piero.
    Dalle nostre parti gli agricoltori sulle mele mettono fino a 21 trattamenti diversi. Mio padre da quando l’ ha scoperto ha smesso di mangiare mele per lo shock, il crollo di un mito, perché le credeva genuine e le aveva mangiate per tutta la vita. Ora le mangia prima lavandole poi sbucciandole all’americana 🙂 con parecchio scarto. Io per mio figlio compro solo mele certificate biologiche, le lavo Cmq acqua e sapone e gliele faccio mangiare con la buccia.

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    E’ vero come dice il sig. Curzel agricoltore trentino che tutte le realtà non sono uguali :)) infatti in Valtellina sulle mele vengono messi 21 trattamenti, mentre su quelle del Trentino ne vengono messi addirittura 36.!! Trattasi di pesticidi che non stanno solo sulle mele ma che hanno inquinato le falde acquifere: il «Comitato per il diritto alla salute» della Valle di Non
    ha commissionato una ricerca e i pesticidi sono stati ritrovati nelle urine degli abitanti. Bambini compresi. E con una percentuale sei volte maggiore a quella limite precauzionale.
    Questo vuol dire che i veleni sprigionati dai fitofarmaci non sono più soltanto nei terreni attorno ai meleti, ma sono entrati nel ciclo di vita delle persone.

    Questo per dire che in Italia ovunque sono indispensabili criteri più severi nell’utilizzo di sostanze chimiche nocive. E subito.

    La situazione e’ancor peggiore per la frutta che viene dalla Spagna. Ogni volta che i NAS fanno dei controlli ai mercati, trovano frutta spagnola con pesticidi fino a 4 volte superiore ai limiti ( già lassi ) consentiti dalla CEE.

    Quindi secondo me la frutta va lavata bene e poi ancora spelata tirando via un bel po’ di buccia.
    E’ un peccato.. Ma finché siamo messi così ..

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    Ci sarebbe da pensare che i prodotto provenienti dalla Campania, oggi siano e vengano cotrollati con maggior attenzione i quelli provenienti da altre regioni. Lo spero proprio.

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    L’articolo è anche per me molto bello ed interessante. La discussione sui pesticidi, da una parte mi ha divertito e dall’altra preoccupato della “Nostra Memoria di Consumatori”.
    Io sono un piccolo produttore agricolo, ma non di orto-frutta, ma ho alcune piante da frutta per uso famigliare, alle quali faccio due trattamenti anticritogamici con prodotti blandi a basso impatto, uno a fine inverno ed un’altro prima della fioritura.
    Alcuni anni producono più frutta di quella che riesco a mangiare, allora avevo provato a metterla in vendita insieme ai salumi, con dei prezzi normali (ovvero perdevo soldi), ma erano pochissimi a comperarla perchè era piccola, brutta, la maggior parte aveva “L’INQUILINO ABUSIVO”, durava poco, ecc….
    Ma allora sono gli agricoltori che vogliono la frutta bella, o siamo noi “consumatori”; imbambolati dall’industria multinazionale globalizzante della chimica ed dell’alimentare, che paga la pubblicità (che fa stare in piedi le Tv, i giornali e i governi) che vogliamo l’orto-frutta bella, grossa, economica, trasportabile e conservabile a più non posso?
    Sta di fatto che ora la mia frutta che avanzo o faccio delle conserve o la do ai maiali che l’apprezzano moltissimo.