La maggior parte di noi scarta le bucce delle carote, le foglie del cavolfiore e i gambi dei broccoli. Eppure si tratta di parti commestibili, che possono essere adeguatamente valorizzate in modo semplice e gustoso, contribuendo così a combattere lo spreco alimentare e anche a risparmiare un po’. D’altronde, come spiega Altroconsumo, le parti che tradizionalmente scartiamo sono spesso più ricche di vitamine, minerali e fibra delle parti “nobili” di frutta e verdura.
Secondo le analisi dell’associazione, il gambo del broccolo è più ricco di fibra delle cimette, mentre nella buccia della carota, nel ciuffo del finocchio e nelle foglie del sedano abbondano i polifenoli. La parte verde del porro, generalmente scartata perché più dura e fibrosa, è più ricca di polifenoli e vitamina C rispetto alla parte bianca. La scorza della zucca, poi, contiene quantità vitamina C, carotenoidi e fibra in quantità superiore alla polpa. E anche nelle bucce della frutta polifenoli, flavonoidi e vitamine sono presenti in abbondanza.
C’è però un rovescio della medaglia: la buccia sarà anche ricca di sostanze dalle proprietà benefiche, ma è anche la parte di frutta e verdura dove si depositano i pesticidi. Nell’analisi di Altroconsumo i fitofarmaci sono stati rilevati sulle bucce di molti dei prodotti testati, anche in quelli biologici, anche se sempre in quantità ben al di sotto al limite stabilito dalla legge. E il lavaggio non è sempre in grado di garantire l’eliminazione totale di ogni residuo.
Che fare, quindi? Se si vogliono sfruttare tutte le parti della frutta e della verdura che acquistiamo, l’associazione consiglia di scegliere i prodotti biologici: che non sempre sono completamente privi di pesticidi, ma di solito contengono un numero minore di residui e in quantità più basse.
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Ma sono stati analizzati per i pesticidi anche le altre parti di frutta e verdura, o solo le bucce? Si continua incredibilmente a consigliare alle persone di lavare e/o sbucciare frutta e verdura, tralasciando il fatto che i pesticidi più usati in agricoltura e più efficaci per la difesa delle piante sono di tipo “sistemico”, cioè penetrano nei tessuti vegetali e vengono traslocati anche nei tessuti che non si erano ancora formati al momento del trattamento fitosanitario. Continuando a comunicare che basta lavare e sbucciare l’ortofrutta per eliminare il rischio pesticidi nell’alimentazione, si dà un falso senso di sicurezza alla popolazione. Va spiegato semplicemente che tutto quello che diffondiamo nell’ambiente, dai pesticidi ai fumi degli inceneritori alle scorie tossiche e radioattive, finiremo inevitabilmente per ritrovarcelo nel cibo, nell’aria che respiriamo e nell’acqua che beviamo. Sono un tecnico agricolo, e ho visto parecchie analisi di ortofrutta fresca con residui di 3 o più differenti principi attivi tutti entro i limiti di legge. I prodotti biologici da questo punto di vista sono sicuramente meno a rischio perché sono più controllati, come indicano i dati pubblicati dalle autorità di controllo pubbliche. Tuttavia si può fare ancora molto anche in biologico, a livello di ricerca di soluzioni alternative e di impiego corretto dei principi attivi ammessi.
Sarebbe interessante un approfondimento sul metodo di lavaggio ; nell’articolo scrivete: E il lavaggio non è sempre in grado di garantire l’eliminazione totale di ogni residuo. ok, ma quale sistema di lavaggio? Risciacquo con l’acqua del rubinetto? E se la mettessi a bagno con acqua e bicarbonato? Oppure: io ho un erogatore di ozono da immersione, si mette verdura o frutta nel lavello e si attiva l’erogatore per 15 min, l’ozono è più pesante dell’aria e tende a ristagnare sul cibo. Qual è il miglior metodo di pulizia per eliminare i pesticidi? Grazie!
Ho letto con interesse, ma continuo a pensare che ***FORSE*** prima di preoccuparci di recuperare gambi e bucce con elaborate ricette suggerite da chef fighi e da ammiccanti influencer dovremmo imparare a NON BUTTARE IL CIBO in generale.
I 36 chili di cibo che ogni italiano butta nell’umido è composto non da scarti difficili da riiutilizzare ma da tutte parti nobili e commestibili, ossia da verdure e frutti perfetti e interi, mele, lattuga, carote, indivia, pomidoro, arance… assolutamente sani e normalmente commestibili ma comprati in eccesso “perché magari mi servono” o “perché non si sa mai” o “perché è meglio averne di più”.
Ma se lo scatolame è in più ci metterai anni a passarlo dalla borsa della spesa alla pattumiera, se avanzi la carne la puoi surgelare e per qualche mese è recuperabile, se è formaggio dopo un paio di settimane lo potrai ancora mangiare levandogli l’innocua muffetta… se è verdura NO, oggi la compri, domani non la consumi, dopodomani la butti.
Fine.
Preoccupiamoci intanto di comprare solo ciò che ci serve davvero, e che realmente metteremo in pentola o in tavola, prima di cercarci alibi recuperando le parti difficilmente commestibili che, oltretutto, sono appunto quelle più esposte ai pesticidi e all’inquinamento atmosferico.
Mauro