C’è brodo e brodo: c’è quello di gallina (vecchia, ovviamente), c’è quello di manzo, e poi c’è il brodo di cappone, che si distingue per la sua particolare composizione nutrizionale. Ne ha parlato Giovanni Ballarini, in un articolo pubblicato originariamente su Georgofili.info, che riproponiamo integralmente.
“Gallina vecchia fa buon brodo” recita un antico proverbio, ma il brodo migliore è quello di cappone, lo sanno tutte le cuoche, i raffinati gourmet e lo affermano Giovanni Boccaccio (1313-1375), Vincenzo Tanara (???-dopo 1644) e Alessandro Manzoni (1785-1873). Giovanni Boccaccio, nella III novella dell’VIII giornata del Decameron (1349 – 1353) Calandrino e l’elitropia, descrive il Paese di Bengodi dove “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.” Vincenzo Tanara nel libro L’Economia del cittadino in villa (1644) dopo aver ricordato che “diconsi capponi, dal latino captus, cioè testibus captus” dice che “de’ pollami, certa cosa è, che il cappone è il meglio” (pag. 141). Alessandro Manzoni nel terzo capitolo dei I Promessi Sposi racconta che Renzo Tramaglino porta quattro capponi destinati alla pentola del dottor Azzeccagarbugli.
Capponi sono polli castrati, privati cioè degli organi riproduttivi, con un intervento chirurgico con il quale ai maschi si tolgono i testicoli e alle femmine le ovaie, tramite un’incisione realizzata su un fianco dell’animale. Intervento di solito completato dalla asportazione della cresta e/o dei bargigli con lo scopo d’identificare rapidamente i polli capponati dagli altri. Gli animali custoditi in luoghi riparati, calmi e ben nutriti producono una carne matura e grassa che arriva alle cucine per produrre soprattutto brodi, ma anche altre preparazioni gastronomiche.
Che i capponi abbiano un pregio superiore e che il loro brodo sia migliore di quello di una vecchia gallina è noto fin dai tempi più lontani, ma il motivo di questa supremazia oggi lo confermano e lo spiegano ricercatori anche della Cina, patria di un’antica gastronomia di brodi raffinati e dove la presenza di capponi è testimoniata fin dall’antichità. Con la capponizzazione i polli raggiungono un peso più elevato, con una migliore resa in carne e una maggiore percentuale di grasso addominale, caratteristiche dovute a modificazione degli enzimi metabolici per un diverso assetto ormonale che regola l’espressione dei geni.
Le carni di cappone, in particolare quelle del petto e delle cosce, sono diverse da quelle dei polli non castrati per colore, consistenza e composizione. Quest’ultima nelle fibre muscolari non varia ma vi è una maggiore tenerezza delle carni, soprattutto nei muscoli della coscia, per un più elevato contenuto di lipidi totali e soprattutto di acidi grassi insaturi (linoleico, linolenico e oleico) e una diminuzione degli acidi saturi (stearico, lignocerico) e degli acidi arachidonico, eicosapentaenoico, docosapentaenoico e docosaesaenoico. Le differenze di composizione dei grassi nei capponi si collegano anche a un aumento di volume delle cellule (lipociti) che li contengono e all’attività degli enzimi lipogenici che nel fegato regolano la produzione delle lipoproteine e la deposizione di grasso stesso. Le carni di cappone e in particolare il brodo che se ne ricava sono quindi diverse soprattutto per il profilo dei grassi, in prevalenza insaturi.
Odiernamente molti nutrizionisti considerano il brodo un alimento nutritivo che contiene proteine, grassi, vitamine, creatina, xantina e sali minerali, capace di stimolare la secrezione gastrica e indicato per iniziare un pasto, oppure come intermezzo tra diverse portate. Troppo spesso si dimentica la composizione dei grassi che nel brodo di cappone, diversamente da quello di altri animali, sono prevalentemente insaturi e quindi buoni per la cucina e per la dieta. I grassi insaturi in esso contenuti danno origine agli “occhi”, le bolle di un debole colore giallognolo che galleggiano in superficie, e che meglio di altri penetrano nelle paste durante la cottura: da qui il maggior pregio degli gnocchi del paese di Bengodi e dei tortellini di Bologna quando sono cotti in brodo di cappone. Gli acidi grassi insaturi linoleico e oleico presenti anche nel celebrato olio di oliva fanno di esso un alimento dietetico. Per tutto questo, il brodo di cappone ricco di dietetici grassi insaturi non va sgrassato e bisognerebbe tornare alla tradizione di portarlo in tavola assieme alla carne di questi animali, non dimenticando come Giuseppe Verdi, che non solo di musica ma anche di cucina s’intendeva, affermava “il progresso sta anche nel saper tornare all’antico”.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
“Capponi sono polli castrati, privati cioè degli organi riproduttivi, con un intervento chirurgico con il quale ai maschi si tolgono i testicoli e alle femmine le ovaie, tramite un’incisione realizzata su un fianco dell’animale. Intervento di solito completato dalla asportazione della cresta e/o dei bargigli con lo scopo d’identificare rapidamente i polli capponati dagli altri.”
Cosa non si farebbe per un più elevato contenuto di lipidi totali e soprattutto di acidi grassi insaturi (linoleico, linolenico e oleico) e una diminuzione degli acidi saturi (stearico, lignocerico) e degli acidi arachidonico, eicosapentaenoico, docosapentaenoico e docosaesaenoico…
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Che il brodo di cappone sia differente da quello di gallina, è un fatto, ma che sia “migliore” è una questione di punti di vista, a cominciare dal grasso che da sempre si elimina con scrupolo dal brodo da consumare in quanto tale perché non formi gli “occhi”.
Bisogna sapere che la “gallina vecchia” del proverbio è un animale che è vissuto per anni all’aperto, facendo molto movimento (al punto che le si dovevano tagliare le piume delle ali perché non volassero via!) e nutrendosi di insetti ed erbe spontanee in aggiunta al mais e al pastone di crusca che le si somministrava durante tutta la sua vita di ovaiola, e che veniva messa in pentola solo quando smetteva di deporre.
Aveva pertanto una carne scarsa di grasso, ricchissima di collagene e di tutte le molecole organiche che danno un ottimo sapore al brodo (esattamente come la carne di un bovino adulto), mentre il cappone fa pochissimo movimento, viene macellato dopo pochi mesi, la sua carne è grassa, pallida, e scarsa di collagene (come quella di un vitello), e dà un brodo scarsamente gustoso, che infatti non si consuma da solo ma si usa come liquido di cottura di tortellini e cappelletti.