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Acrilammide: l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare conferma il rischio cancerogeno. I nostri consigli

acrilammide
Quando il cibo acquista una sfumatura di colore marrone scuro aumenta la quantità di acrilammide

Sulla sicurezza dell’acrilammide – una sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature – l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) è tornata a esprimersi poche settimane fa, confermando il rischio cancerogeno per l’uomo. Si tratta di una posizione analoga a quella espressa dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), che definisce il composto un «probabile cancerogeno per l’uomo». Il parere ha riportato l’attenzione su questo problema di salute pubblica, sollevato per la prima volta da un gruppo di ricercatori svedesi nel 2002.

 

Prima di quella data, i rischi correlati all’esposizione erano stati valutati soltanto in ambito professionale. Dall’inizio del secolo, invece, si sa che l’acrilammide – di cui sono stati provati gli effetti tossici sul sistema nervoso centrale e l’apparato riproduttivo in diversi studi condotti su animali – può essere prodotta anche in cucina. Il problema si pone a causa della reazione (di Maillard) che avviene tra un amminoacido, l’asparagina, e i monosaccaridi, quando si cuoce a elevate temperature (oltre 120 gradi ) soprattutto nel corso di fritture e grigliate.  Tra le fonti alimentari più esposte ci sono soprattutto le patatine fritte, ma anche il caffè e tutti i farinacei: dal pane ai toast, dai cracker ai biscotti e ai cereali per la prima colazione. Rilevante è anche il tempo: più lungo è il processo di cottura, maggiore è la quantità di acrilammide che si forma. In altre parole quando il cibo acquista una sfumatura di colore marrone scuro (reazione di Maillard), tipica delle patatine fritte in questo frangente aumenta la quantità di acrilammide (per questo motivo il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione per valutare la salubrità).

 

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Anche il caffè è molto esposto alla contaminazione chimica da acrilammide

Su indicazione della Commissione Europea, l’Efsa è tornata a esprimersi dopo aver valutato i risultati analitici di oltre 43mila campioni di alimenti raccolti e analizzati in 24 Paesi europei tra il 2010 e il 2014. Dall’indagine è emerso che quelli più esposti alla contaminazione chimica da acrilammide sono i succedanei del caffè (come la bevanda solubile), il caffè in polvere e le patatine fritte. Più bassi, invece, i valori riscontrati nei cereali per la prima colazione, nel pane morbido e negli alimenti destinati ai bambini. Nonostante il primato del caffè, però, a preoccupare è soprattutto la contaminazione diffusa riscontrata nelle patate, che risultano consumate con frequenza tra i bambini (a differenza del caffè), più esposti ai danni dell’acrilammide in ragione del peso inferiore. I dati provenienti dagli studi condotti sull’uomo sono ancora insufficienti per esprimersi circa una correlazione diretta tra la sua assunzione e l’insorgenza di alcuni tumori, ma «vista la positività a diversi test di cancerogenicità e genotossicità, da parte del metabolita glicidamide, abbiamo deciso di non individuare una dose giornaliera tollerabile di acrilammide», hanno messo nero su bianco gli esperti dell’Efsa. Di fatto nessuno se la sente di indicare un valore di consumo “sicuro”, al di sotto del quale si possono escludere conseguenze per la salute.

 

In attesa che i decisori europei e nazionali utilizzino il parere dell’Efsa per valutare possibili misure finalizzate a ridurre l’esposizione dei consumatori all’acrilammide, ci sono diverse indicazioni da mettere in pratica. A rammentarle è Alberto Ritieni, docente di chimica degli alimenti all’Università Federico II di Napoli: «Le patate devono essere conservate al buio ma mai a basse temperature, perché il freddo le rende più dolci: dunque più ricche di zuccheri liberi in grado di reagire con l’asparagina. Da escludere, di conseguenza, è la collocazione in frigorifero. È da evitare anche la germinazione dei tuberi: con questo processo la patata riattiva il proprio metabolismo e si arricchisce dei nutrienti, zuccheri liberi e amminoacidi. Per la cottura, se non si può fare a meno di friggere le patate, meglio usare l’olio di arachidi o quello di oliva e completare il processo immergendo gli ingredienti per un tempo rapido: non oltre il momento in cui il tubero appare dorato. Le patate vanno fritte dopo averle tenute in acqua e sale per almeno venti minuti. Il sale favorisce la disidratazione del tubero, che con l’acqua perde pure gli zuccheri semplici. L’amido, invece, non si solubilizza: così il potere nutritivo rimane invariato».

 

acrilammide patate
Sono stati sviluppati dei tuberi che rendono sfavorevole la sintesi di acrilammide

Oltre a queste raccomandazioni, c’è da dire che la comunità scientifica negli ultimi anni ha affrontato la questione, con l’obiettivo di ridurre la sintesi di acrilammide durante la cottura delle patate ad alta temperatura. Sono così stati sviluppati a partire dal 2008, come riferisce questo studio pubblicato su Plant Biotechnology Journal, dei tuberi a ridotto contenuto di asparagina e zuccheri semplici (fruttosio e glucosio): ovvero gli ingredienti necessari per dare il via alla reazione di Maillard. La produzione è stata possibile dopo aver silenziato il gene asparagina-sintetasi. Un passaggio che, come riportato quattro anni dopo sulla stessa rivista, non ha comportato una compromissione dei raccolti né della qualità dei tuberi. Al momento questi prodotti non sarebbero ancora disponibili nei banchi frigo dei supermercati italiani. Il condizionale è doveroso perché le aziende non hanno alcun obbligo di indicare l’utilizzo di varianti di patate a ridotto contenuto di zuccheri o asparagina. Vincoli a parte, però, gli esperti dell’Efsa suggeriscono alle imprese che lavorano e commercializzano tuberi «di migliorare la comunicazione dei dati sulla presenza di acrilammide e sulla modalità di cottura per ridurne la sintesi». Necessari sono anche studi che valutino in maniera diretta l’esposizione attraverso la dieta, i livelli di concentrazione del composto nelle urine, la correlazione epidemiologica tra l’assunzione di acrilammide a tavola e il rischio di sviluppare diversi tumori: nel caso specifico a carico di endometrio, ovaio e reni.
Twitter @fabioditodaro

 

  Fabio Di Todaro

Fabio Di Todaro
Giornalista free lance. Twitter: @fabioditodaro

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7 Commenti

  1. Avatar

    In sostanza, se non ho capito male, più scuro è il prodotto cotto, più acrilammide c’è, più è cancerogeno. Ma allora il nostro bel pane casereccio, tipo pugliese, che ha quella crosta scura, dobbiamo evitarlo?

    • Roberto La Pira

      Il ragionamento è corretto , quello che manca in questa analisi è la valutazione del rischio. Tenga conto che anche le nitrosammine sono cancerogene ma senza una valutazione del rischio il livello di accettabilità è poco chiaro

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    Salve, nell’articolo si parla, a titolo di esempio, di patatine fritte ed il relativo metodo di cottura, ciò vale anche per la cottura delle patate al forno? e anche per altri cibi sempre cotti al forno?
    La ringrazio.

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    Stesso discorso vale anche per la pizza? Spesso nelle pizzerie la crosta viene praticamente bruciacchiata! Quindi Acrilammide pure li’?

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      si il caro vecchio “se è annerito è cancerogeno” si sapeva 30 anni fa e vale anche adesso.
      A mano di non mangiare ogni giorno un piattone di “annerimento” direi che si può stare decisamente tranquilli

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    Ma le patate con il gene silenziato sono OGM?

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    Bene , allora per un periodo sapremo di cosa parlare “ACRILAMMIDE” , per onesta scientifica bisognerebbe allora dire che già eravamo a conoscenza di ciò, reazione di Maillard 1912 e ancora prima Philippus Theophrastus Bombast von Hohenheim, detto Paracelsus aveva detto:Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.
    Nei lavori di Sicura 2013 si era già discusso ampiamente di ciò.
    Mi sembra assurdo, come letto nel vostro sito che si dovrebbe riportare in etichetta la presenza dell’ammide dell’acido acrilico.Forse introducendo nelle scuole elementari e medie, scienza dell’alimentazione o igiene degli alimenti, le generazioni future rideranno di tale notizia