I nitrati nell’acqua minerale non indicano solo sicurezza sanitaria: il loro livello può raccontare quanto la falda sia protetta dall’impatto delle attività umane.
Ogni bottiglia di acqua minerale riporta in etichetta numerosi parametri chimici che non tutti i consumatori sanno interpretare. Tra questi ce n’è uno particolarmente interessante: la concentrazione dei nitrati. Non perché rappresenti di per sé un problema sanitario quando rientra nei limiti di legge, ma perché può raccontare qualcosa sull’ambiente da cui quell’acqua proviene.
L’acqua è molto più della “sor’acqua” di francescana memoria. È la matrice della nostra vita, perché è l’unico nutriente indispensabile e, alimentando la crescita delle piante, rende possibile la produzione del cibo di cui ci nutriamo. Cade dal cielo con la pioggia, scorre nei fiumi, si infiltra nel terreno, alimenta le falde sotterranee e riaffiora nelle sorgenti, per poi tornare di nuovo nell’atmosfera evaporando.
Per secoli l’uomo ha utilizzato l’acqua attinta da sorgenti, pozzi e corsi d’acqua o raccolta con la pioggia. Con la diffusione degli acquedotti ha potuto riceverla comodamente in casa, in quantità generalmente sufficiente a soddisfare le esigenze quotidiane.
Negli ultimi decenni, tuttavia, una quota crescente dell’acqua consumata non proviene più dal rubinetto di casa, ma viene acquistata nei supermercati, confezionata prevalentemente in bottiglie di plastica. Quest’acqua, definita dalla normativa “acqua minerale naturale”, è ormai una presenza costante nelle abitazioni. Nei ristoranti, dove viene spesso servita ghiacciata anche in pieno inverno, compare sul tavolo non appena ci si accomoda, ed è pagata a un prezzo molte volte superiore a quello praticato nella grande distribuzione.
L’acqua è così diventata un vero e proprio prodotto commerciale. Le campagne pubblicitarie la decantano attraverso richiami a purezza, leggerezza, naturalità, benessere, associandola a immagini di montagne incontaminate, boschi e paesaggi idilliaci. Ma quanto queste immagini corrispondono alle condizioni ambientali reali delle falde da cui le acque minerali vengono estratte?
Che cos’è l’acqua minerale naturale
La normativa europea1 definisce acque minerali naturali quelle che provengono “da una falda o da un giacimento sotterraneo” e che “possiedono caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute”. Per essere riconosciuta come tale, un’acqua deve quindi avere un’origine sotterranea protetta, risultare microbiologicamente idonea al consumo umano e non richiedere i trattamenti di potabilizzazione normalmente necessari per le acque distribuite dagli acquedotti.
La legislazione richiama inoltre il principio della “purezza originaria”, secondo cui le falde acquifere devono essere adeguatamente protette da potenziali fonti di contaminazione, come scarichi industriali, allevamenti intensivi o pratiche agricole particolarmente impattanti.
I nitrati come indicatori di purezza della falda
I nitrati (NO₃⁻) fanno parte del normale ciclo naturale dell’azoto. In generale, una falda protetta e poco influenzata dalle attività agricole del territorio tende ad avere concentrazioni molto basse di questi composti. I valori possono invece aumentare quando il territorio sovrastante la falda è interessato da pratiche agricole intensive caratterizzate dall’impiego di fertilizzanti azotati di sintesi o dallo spargimento di reflui zootecnici. In queste condizioni, quantità significative di nitrati presenti nel suolo possono infiltrarsi nel sottosuolo con la pioggia e l’acqua di irrigazione e raggiungere le falde acquifere.
Per questo motivo la concentrazione di nitrati nelle acque minerali naturali può essere considerata una sorta di “impronta ambientale” della falda: quanto più il valore aumenta, tanto maggiore può essere l’influenza esercitata dalle attività umane presenti sul territorio sovrastante. Per prevenire e ridurre l’inquinamento delle acque causato dalle attività agricole l’Unione Europea ha adottato la Direttiva Nitrati2.
I limiti di legge per i nitrati nelle acque
La concentrazione di nitrati nell’acqua è regolamentata perché livelli elevati possono rappresentare un rischio per la salute, in particolare nei lattanti. Nell’acqua destinata al consumo umano il limite massimo di nitrati è fissato a 50 mg/L3. Per le acque minerali naturali il limite è leggermente più restrittivo e pari a 45 mg/L e scende a 10 mg/L nel caso in cui l’acqua sia destinata all’alimentazione dei lattanti4.
Questi limiti sono stati stabiliti sulla base delle conoscenze scientifiche relative ai possibili effetti nocivi dei nitrati, in particolare al rischio di metemoglobinemia nei neonati5. È importante sottolineare che un’acqua conforme ai limiti previsti dalla legge deve essere considerata sicura dal punto di vista sanitario. Questo non significa però che tutti i valori siano equivalenti dal punto di vista ambientale (vedi tabella)6
Cosa ci dicono i nitrati nelle acque
La concentrazione di nitrati non consente di definire da sola la qualità complessiva di un’acqua minerale naturale, ma può fornire indicazioni utili sul grado di protezione della falda da cui l’acqua proviene. Chi desidera orientarsi verso acque provenienti da ambienti il meno possibile influenzati dalle attività umane può prestare attenzione anche al contenuto di nitrati e preferire, a parità di altre caratteristiche, acque con valori particolarmente bassi. Per l’alimentazione dei lattanti e dei bambini molto piccoli è inoltre opportuno scegliere acque con un contenuto inferiore a 10 mg/L, come previsto dalla normativa per questa fascia di popolazione.
In definitiva, leggere l’etichetta significa andare oltre gli slogan pubblicitari e scegliere con consapevolezza. Anche un numero apparentemente insignificante come la concentrazione dei nitrati può raccontare qualcosa che ci aiuta a scegliere.
Rimane però una questione interessante. Nelle falde poco influenzate dalle attività umane i nitrati sono normalmente presenti in concentrazioni di pochi milligrammi per litro, mentre la normativa italiana ammette nelle acque minerali valori fino a 45 mg/L. Lo stesso decreto precisa però che questi parametri devono riferirsi a sostanze di origine naturale e non derivare da contaminazioni della fonte. Quando un’acqua minerale presenta concentrazioni di nitrati nettamente superiori al fondo naturale, diventa quindi legittimo chiedersi quale sia la loro origine e come venga verificata l’assenza di apporti dovuti, per esempio, a fertilizzanti o reflui zootecnici.
Note
1. Decreto lgs. 8 ottobre 2011, n. 176. Attuazione della direttiva 2009/54/CE, sull’utilizzazione e la commercializzazione delle acque minerali naturali.
3. Direttiva europea 2020/2184 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano.
Decreto lgs. 18/23. Normativa acqua potabile in Italia: guida completa.
4. Decreto ministeriale 10/2/2015. Criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali.
5. IARC (2018). Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 94. ISBN 978-92-832-1294.
6. European Environment Agency. Nitrate in Grounwater in Europe (2025).
Ministero dell’Ambiente. L’inquinamento delle acque di origine agricola. La direttiva nitrati.
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medico e agronomo, già docente del corso Qualità degli alimenti e salute del consumatore all’Università di Padova
