Il parametro più importante sull’etichetta della pasta utile per valutare il livello qualitativo è il contenuto in proteine. Il valore è infatti direttamente correlato alla formazione del glutine e quindi alla tenuta in cottura. Di solito la pasta venduta con il marchio dei supermercati ha un contenuto proteico variabile dal 12,0 al 12,5%, in linea con il prodotto Barilla considerato leader di mercato. Le regole del mercato prevedono che quanto più il tenore proteico cresce rispetto allo standard di riferimento (Barilla) tanto più aumenta il prezzo. In questi casi si parla di pasta di categoria premium o top e il riferimento sono marche come De Cecco, Voiello e Garofalo.
Sugli scaffali, i supermercati propongono oltre alla pasta standard con il proprio marchio che fa “concorrenza a Barilla” , anche linee premium o di specialità. In genere si tratta di formati di pasta speciali o regionali meno conosciuti rispetto alle confezioni di spaghetti, penne o fusilli. Per esempio sugli scaffali di Carrefour si può trovare la linea Carrefour Selection, che comprende formati speciali ed è caratterizzata da una lavorazione diversa (trafilatura al bronzo, superficie ruvida, processo di essiccazione lenta) rispetto alla pasta standard. Carrefour affida la preparazione di questa pasta top a Garofalo, considerato uno dei marchi più noti di pasta premium.
Il Fatto Alimentare ha confrontato la pasta calamarata della linea Carrefour Selection con l’analogo formato di Garofalo per cercare di capire se si tratta dello stesso prodotto o se esistono delle differenze. In prima battuta varia il prezzo*: la pasta con il marchio dell’insegna costa 1,19 euro rispetto a 1,82 euro di Garofalo, circa il 50% in più. L’altro elemento che balza all’occhio è la percentuale di proteine, si passa dal 13,0% di Carrefour Selection al 14,0% di Garofalo. Ma le differenze tra i due prodotti non si fermano qui.
Come spiega Garofalo, il prodotto fornito a Carrefour è eccellente, ma non è confrontabile direttamente con la pasta con il marchio aziendale. Si parla infatti di miscele e materie prime differenti. La semola usata per la pasta Garofalo non è utilizzata per altre produzioni diverse. La materia di prima scelta per Carrefour Selection è comunque di alta qualità, e viene scelta sulla base delle esigenze espresse nel capitolato. In entrambi i casi della materia prima è ottenuta da una miscela di grano estero e italiano, con percentuali diverse a seconda dei lotti che arrivano in azienda.
I capitolati dei clienti della grande distribuzione sono riservati per cui non vengono divulgati, ma lo stesso discorso si può fare per la pasta Garofalo “frutto di una miscela unica”, creata dall’azienda sulla base di decenni di esperienza. Garofalo mette a disposizione dei clienti che richiedono pasta con il marchio privato come Carrefour, impianti e know-how e poi stabilisce una ricetta in base alle richieste. Difficile dire di più. Il consiglio che possiamo dare è quello di valutare i due tipi di pasta assaggiandoli ma soprattutto di prestate attenzione alle promozioni, che nel mercato della pasta coinvolgono quasi il 50% dei volumi e riguardano molto spesso le grandi marche rispetto a quelle del distributore.
(*) Prezzi rilevati in un supermercato in provincia di Torino nel mese di dicembre 2016
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La Garofalo è una pasta molto buona e a buon prezzo, ma specificherei che è di categoria “premium” o “top” per quanto riguarda i supermercati, perchè non c’è paragone con le vere eccellenze tipo Benedetto Cavalieri, Gentile, Verrigni, Cocco, ecc.
Le paste “premium” costano anche 10 volte di piu’ rispetto a quelle “comuni”. Che la differenza di prezzo corrisponda a una effettiva differenza di qualità nella stessa proporzione è opinabile.
Che poi dei “noti marchi” producano prodotti per la grande distribuzione e’ un altro classico. Ma sarebbe curioso trovare la stessa qualita’, anche in termini di materia prima, non dico a livello “Ferrari” ma almeno “Mercedes” in un prodotto venduto a prezzo “Fiat o VW”. Altrimenti le prime sarebbero solo “marchio e distintivo”
Ho comprato la calamarata della Carrefour e non mi è piaciuta per nulla: pur avendola cotta in un ampio volume d’acqua, si è spezzata quasi al 100%. Avevo ospiti ed è stato imbarazzante, anche perché ho nomea d’essere bravo in cucina. Non la comprerò mai più.
Roberto
“Il parametro più importante sull’etichetta della pasta utile per valutare il livello qualitativo è il contenuto in proteine”… Se fosse così basterebbe tenere quanto più cuore (endosperma) dei chicchi ed il gioco è fatto… L’indice qualitativo della pasta invece si dovrebbe misurare principalmente attraverso le materie prime utilizzate il cui parametro è direttamente proporzionale alla bontà della pasta e al valore qualitativo/nutrizionale della stessa. Saluti
Fabio
D’accordo ma noi indichiamo gli strumenti che ha il consumatore per fare una valutazione prima dell’acquisto
Le proteine NON SONO assolutamente l’unico parametro per valutare la qualità della pasta.
Più che la % di proteine andrebbe valutata la QUALITA’ del glutine della materia prima utilizzata !!
Ci sono infatti paste in commercio che pur avendo 13% di proteine, o ancor meno, sono nettamente superiori in termini organolettici e di tenuta in cottura a quelle con 14% di proteine….
E poi, che differenza fa 1 di proteine in termini nutritivi ?
In merito ai prezzi fra Garofalo e Carrefout, non credo assolutamente che la differenza sia nella materia prima. Non esiste assolutamente un gap di prezzo di € 0,60/pacco direttamente imputabile alla materia prima !! La differenza invece la imputerei esclusivamente al marketing !!!
Saluti