ho visto che esistono sempre più gelaterie che offrono un prodotto adatto ai vegani, con il simbolo Vegan OK sulla vetrina. In una gelateria ho chiesto in quali gusti – oltre alla frutta – non ci fosse latte. Con mia grande sorpresa ho scoperto che il latte non era utilizzato in molti gusti alla crema come: pistacchio, nocciola, cioccolato fondente… Come è possibile ottenere una buona cremosità senza panna e latte?

Per prima cosa è bene ricordare sempre che il cartello degli ingredienti è obbligatorio e deve essere bene in vista, in modo da poter controllare personalmente cosa c’è nel prodotto che consumiamo, soprattutto in caso di allergie, intolleranze o esigenze alimentari particolari. Partiamo dal presupposto che ottenere un buon prodotto è difficile, tanto più se vi è la necessità di limitare l’utilizzo di alcuni ingredienti come latte, panna, uova. Il gelato è il risultato di un equilibrio molto complesso tra i vari elementi che lo compongono: per questo è necessario fare prove e sperimentare, a meno che non ci si affidi ai semilavorati. Questo sistema viene scelto da coloro che non hanno le necessarie competenze tecniche per farlo da soli o in caso appunto di gelati particolari come quelli adatti ai vegani.

Per quanto riguarda la cremosità, partiamo dai gusti frutta: anche questi gusti, notoriamente preparati con acqua, riescono a raggiungere un’ottima consistenza grazie all’utilizzo di fibre vegetali, come l’inulina, o di proteine di legumi. Le stesse sostanze possono essere utilizzate anche per le creme.

In più alcune creme sono avvantaggiate dalle caratteristiche della materia prima di base. Le nocciole, per esempio, sono composte per il 55% da olio, che può essere sfruttato nella preparazione del gelato. Si può quindi usare acqua, pasta di nocciole, arricchire ulteriormente con le nocciole intere, aggiungere un olio vegetale o il burro di cacao, fibre e proteine vegetali. Lo stesso discorso vale per tutta la frutta secca (mandorle, pistacchio, noci…) e il cioccolato fondente. Per i vegani, come emulsionanti al posto dell’uovo si possono utilizzare le lecitine di soia e di girasole. Infine, anche gli zuccheri hanno un ruolo importante. Accanto al saccarosio, troviamo il destrosio, gli sciroppi di glucosio e il miele (ma questo non va bene per i vegani) che aiutano a rendere più spatolabile il gelato, senza esagerare nella dolcezza. In altri casi si utilizzano invece latte di soia o riso, con effetti diversi sulla palatabilità del prodotto. In generale le gelaterie sono sempre più attente a soddisfare le esigenze di tutti. Il gelato “vegano” (o anche quello senza latte, per gli intolleranti, ma magari con uovo) è in realtà sempre esistito: ora viene pensato e studiato in modo più preciso. Il consumatore deve comunque sempre fare attenzione all’elenco degli