La top ten della salute a tavola: i 10 studi più interessanti proposti da Time, dal cioccolato con pochi grassi alle patatine “leggere” dei fast food
La top ten della salute a tavola: i 10 studi più interessanti proposti da Time, dal cioccolato con pochi grassi alle patatine “leggere” dei fast food
Agnese Codignola 12 Dicembre 2013
Come sempre, via via che ci si avvicina alla fine dell’anno, i giornali stilano classifiche di vario genere per fare un bilancio dei 12 mesi trascorsi. La rivista Time ha pensato di dedicarne una ai dieci fatti che presumibilmente miglioreranno la salute degli americani, e non solo la loro. Sette sono eventi che riguardano la dieta, tre l’attività fisica. Eccone una sintesi:
1. Probabile bando degli acidi grassi trans negli Stati Uniti.
Gli acidi grassi trans sono ottenuti per idrogenazione di alcuni grassi vegetali, processo che consente di avere lipidi liquidi molto utili per certi tipi di cottura e per allungare la shelf life di vari prodotti. Ma questi composti, in uso dagli anni cinquanta, sono accusati di essere associati a un significativo aumento delle malattie cardiovascolari e, per questo, il loro impiego è già stato limitato in molti paesi. Ora gli Stati Uniti hanno fatto un primo passo nella medesima direzione (leggi articolo): li hanno tolti dalla lista della FDA chiamata GRAS, da Generally Recognized as Safe, fatto che li poneva al riparo da qualunque provvedimento restrittivo. Ora che non hanno più alcun tipo di tutela, si ritiene che il loro bando o una severa limitazione possano essere prossimi, dal momento che le prove per dimostrare la loro pericolosità non mancano. Un eventuale provvedimento in tal senso condizionerebbe probabilmente anche le scelte di altri paesi.
2. Introduzione delle Satisfries.
Per la prima volta un colosso del fast food, e cioè Burger King, ha introdotto un tipo di chips che contiene, a parità di aspetto e gusto, il 40% di grassi in meno e il 30% di calorie in meno (leggi articolo). Il miracolo è stato reso possibile grazie a una ricetta segretissima della pastella in cui le patate vengono cotte, che consente di assorbire meno olio di cottura.
3. Cioccolato low fat.
Anche in questo caso, la ricetta per avere un cioccolato gradevole come quello tradizionale ma con meno grassi è stato il santo graal dell’industria dolciaria per decenni. Nel 2013 i ricercatori dell’Università di Warwick, in Gran Bretagna, sono riusciti a mettere a punto una miscela grazie alla quale si può abbassare del 50% il contenuto di grassi del cacao e del latte. La ricetta prevede l’introduzione di succo di frutta, vitamina C (come antiossidante), acqua e cola dietetica.
Il processo di lavorazione permette di ottenere un’emulsione con piccole gocce di succo di frutta di meno di 30 micron di diametro; le goccioline, proprio per il tipo di lavorazione, non si fondono in gocce più grandi e consentono al cioccolato low fat di mantenere invariati la consistenza vellutata e il gusto.
4. Quantificazione degli sprechi.
Anche gli americani stanno iniziando a rendersi conto che lo spreco alimentare ha raggiunto dimensioni inaccettabili e che è spesso causato da un’errata interpretazione delle diciture degli alimenti. Secondo un rapporto del Natural Resources Defense Council (NDRC) e della Harvard Law School’s Food Law and Policy Clinic, più del 90% degli americani butta il cibo troppo precocemente. Inoltre, il 40% del cibo scartato viene gettato senza essere neppure toccato a causa di malintesi sulle date di scadenza: gli americani non sanno che la data di scadenza non indica il giorno in cui un alimento diventa cattivo o pericoloso ma solo quello in cui il produttore non garantisce più sulla freschezza e le caratteristiche organolettiche ottimali del medesimo.
5. Non tutto il mercurio viene dal pesce.
Il contenuto di mercurio nel pesce probabilmente è stato sopravvalutato e anche le donne in gravidanza lo possono mangiare, con alcuni accorgimenti. Secondo un’indagine dei ricercatori dell’Università di Bristol, che hanno esaminato 103 campioni di cibi e bevande consumati da quasi 4.500 donne in gravidanza, soltanto il 7% del mercurio assorbito proviene dal pesce mangiato. Il consiglio per le donne incinte (gli autori chiedono di modificare le linee guida internazionali in proposito, molto restrittive) è quindi quello di non evitare del tutto il pesce, anzi, di reintrodurlo nella dieta, preferendo quello a rischio minore come il tonno.
6. I complessi multivitaminici non servono a niente.
Gli americani ogni anno spendono ben 12 miliardi di dollari in vitamine, minerali e sali in ogni forma, ma la US Preventive Services Task Force si è espressa molto chiaramente sull’argomento: non ci sono prove che dimostrino senza ombra di dubbio che essi servano per prevenire le malattie cardiovascolari né i tumori. Lo stesso potrebbe essere vero per gli acidi grassi omega tre, che non avrebbero alcun effetto sulle performance intellettuali. Ovvia la raccomandazione: in attesa di prove conclusive, il modo migliore per avere il giusto quantitativo di vitamine e sali è seguire una dieta equilibrata in cui ci sia grande spazio per frutta e verdura fresche e per proteine provenienti da fonti a basso tenore di grassi (per esempio le carni bianche e i legumi).
7. Le etichette con l’indicazione delle calorie sono inutili?
Alcuni studi, e in particolare uno uscito di recente e condotto inoltre 1.100 McDonald’s, mostrano che l’indicazione delle calorie nei menu non funziona se non in contesti specifici (leggi articolo). Nel 2014, in seguito a una norma presente nell’Obamacare (Patient Protection and Affordable Care Act), i ristoranti con più di 20 sedi in tutto il territorio americano dovranno introdurre le indicazioni delle calorie e alcuni lo hanno già fatto, come Starbucks, nei suoi 11.000 punti vendita. Ma molti si domandano se tale misura possa avere effetto sui clienti, visti anche i risultati di tali studi. Ai dubbi gli esperti rispondono che i produttori, costretti a specificare calorie e percentuali dei tipi di ingredienti (grassi, zuccheri e così via), non potranno che orientarsi naturalmente verso prodotti più sani, e che i consumatori – magari inconsapevolmente – inizieranno comunque a modificare le proprie abitudini.
8. Buttare le pillole e fare ginnastica.
Per prevenire malattie quali il diabete e l’ipertensione la terapia migliore è la ginnastica. Uno studio pubblicato sugli Annals of Internal Medicine ha mostrato con chiarezza che, nelle persone che sono in condizioni di pre-malattia, l’attività fisica permette di rientrare nei parametri fisiologici (insieme all’abbandono del fumo e alla giusta dieta), mentre l’assunzione di terapie farmacologiche cristallizza la situazione, non modifica le cause (molto spesso legate all’eccesso di peso), trasformando una condizione prepatologica in una sorta di malattia cronica, quando non arreca danni a causa degli effetti collaterali dei farmaci.
9. Stretching prima della ginnastica.
Un’analisi di 104 studi compiuta dall’Università di Zagabria ha mostrato senza possibilità di equivoci che per ottenere i massimi benefici dall’attività fisica bisogna iniziare con riscaldamento e stretching.
10. L’attività fisica in gravidanza aumenta molto lo sviluppo cognitivo del bambini.
I ricercatori dell’Università di Montreal hanno posizionato 124 elettrodi per elettroencefalogramma in bambini di soli due giorni di vita e dimostrato che i figli delle madri che avevano fatto ginnastica avevano un cervello più sviluppato, con maggiori connessioni e una maturazione più avanzata.
Agnese Codignola
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Giornalista scientifica
