Grom il gelato è cambiato? Più cremosità e meno code, ma contiene additivi come i coni artigianali. Basta con la pubblicità ingannevole!
Grom il gelato è cambiato? Più cremosità e meno code, ma contiene additivi come i coni artigianali. Basta con la pubblicità ingannevole!
Roberto La Pira 16 Settembre 2013
L’arrivo sul mercato di Grom nel 2003 con un gelato industriale preparato “come quello di una volta” è stato dirompente. Le gelaterie artigianali solleticate dalla concorrenza hanno migliorato lo standard qualitativo, e nel corso degli anni sono sorte una decina di altre catene di buon livello. La situazione resta però confusa perché, mancando una legge e un disciplinare su cosa debba essere il gelato artigianale, risulta difficile distinguere le gelaterie vere da quelle finte e classificare le nuove catene.
Ma torniamo a Grom, ho già scritto più volte sulla qualità (buona), sul prezzo (elevato) e sulla possibilità di trovare un gelato artigianale migliore pagandolo meno. Qualcuno sostiene che utilizzi ottimi ingredienti e questo elemento è importante, ma non sufficiente per realizzare un cono strepitoso. La miscela è preparata a Mappano in Piemonte, dove viene congelata prima di essere trasferita nei punti vendita, per essere scongelata, travasata nel mantecatore e poi trasferita nei pozzetti del banco.
La vicenda che non convince è la pubblicità nei negozi e nel sito internet quando dichiara di non utilizzare, emulsionanti, coloranti, aromi e conservanti. “Grom non utilizza coloranti, aromi, conservanti e additivi chimici. Non lo abbiamo mai fatto e non lo faremo mai”.
Lo abbiamo già scritto e lo ripetiamo a voce alta, si tratta di pubblicità scorretta e ingannevole, perchè Grom si presenta ai consumatori come l’unica gelateria in grado di non usare additivi, mettendo in cattiva luce tutte le gelaterie artigianali che invece li usano.
Grom però non è un industriale che ha scoperto come fare il gelato “come quello di una volta” senza additivi e senza conservanti. Grom usa farina di semi di carrube, acido citrico e pectina (lo dice nel sito), ovvero tre additivi censiti nelle norme europee con le sigle: E 410, E 330, E440, proprio come accade nelle migliori gelaterie artigianali (1).
Guido Martinetti di Grom tre mesi fa ci ha scritto sostenendo che i suoi additivi sono “naturali” e non “chimici”, giustificando così la pubblicità del suo gelato. Martinetti si è impegnato a chiedere al Ministero della Salute lumi sulla possibilità di differenziare gli additivi. Non bisogna scomodare il Ministero per sapere che nella normativa europea esiste solo una categoria di additivi e non sono previste deroghe.
Se il discorso fosse valido un ipotetico spot di una merendina composta da farina, zucchero, lievito, marmellata e tre additivi (farina di semi di carrube, acido citrico e pectina) potrebbe finire con lo slogan “datelo pure ai vostri bambini perchè è senza additivi chimici“. Dopo uno spot del genere è facile ipotizzare che seguirebbe una richiesta all’Antitrust e all’Istituto di autodisciplina pubblicitaria per censurare il messaggio palesemente ingannevole.
In attesa dei nuovi cartelli, forse da Grom qualcosa è già cambiato. Il tempo medio dedicato dagli addetti al banco ad ammorbidire il gelato eccessivamente compatto si è ridotto, e anche le code che si formano nell’orario di punta sono diminuite. Forse la ricetta del gelato o le condizioni di conservazione hanno subito un aggiustamento, in questo modo si è uniformato agli standard del gelato artigianale preparato e consumato in giornata che essendo morbido si spatola facilmente sulla cialda (l’effetto vellutato si attenua se il gelato viene servito il giorno dopo perchè cambia la consistenza). Il gelato di Grom è sempre stato molto compatto e il personale era costretto a fare una sorta di mantecatura all’istante per poterlo spatolare sul cono. Adesso è visibilmente più morbido e il servizio risulta più veloce.
(1) Nelle gelaterie di pregio scompaiono i coloranti cosiddetti “chimici”, e sempre di più sono impiegati i coloranti estratti da frutta e piante, e anche nel caso degli aromi si preferiscono quelli estratti da piante e frutti. In genere anche la maggior parte degli additivi usati in gelateria sono estratti da vegetali, proprio come la farina di carrube, la farina di semi di guar e gli alginati. Nessun artigiano però si sognerebbe di scrivere sui cartelli e sul sito che il gelato non contiene additivi chimici e conservanti, come invece fa Grom!
Roberto La Pira
© Riproduzione riservata
Foto: Grom.it
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Grazie per le informazioni così precise e giuste.
Complimenti per il blog.
Starò attento al seguito della vicenda, nel frattempo auguro buon lavoro e buona vita.
Salvatore
Irragionevole distinguere tra additivi chimici e naturali. L’estrazione e la produzione dei cosiddetti additivi “naturali” avviene in laboratorio, non certo all’ombra di un pero. Si gioca ancora sulla falsa dicotomia chimico-naturale. Ad esempio, il il fruttosio. Quello della spremuta è prodotto dal frutto, quello dello yogurt viene invece dalla trasformazione del mais ad opera di un enzima e tutto si svolge in laboratorio. E’ la stessa molecola. Indistinguibile nel sapore e nelle proprietà.Il concetto stesso di chimica è stato ridotto a pratica da laboratorio, mentre TUTTO ATTORNO A NOI E’ CHIMICA: dalla fotosintesi, alla digestione dei cibi, alla contrazione muscolare, ai farmaci, ai fertilizzanti e detergenti.
Congratulazioni per il blog
Orazio Paternò
complimenti per l’articolo! una piccola gelateria artigianale non ha gli strumenti di marketing e la potenza finanziaria di grom ma almeno garantisce al consumatore un prodotto preparato il giorno stesso in loco e il consumatore attento impara a distinguere la qualità di ciò che mangia dalle parole a volte vuote
Ma non si dovrebbe fare una distinzione anche tra quei gelatai artigianali che non usano neanche farine di semi di carrube, acido citrico e pectina che non comprano semilavorati dalle industrie? Non è quella la verà artigianalità? Per me c’è un artigianalità di serie A e quelle di Grom e delle gelaterie che usano additivi naturali o chimici di serie B.
Alle gelaterie dovrebbero iniziare a mettere le letterine come alle lavatrici, i prodotti elettronici e le case!
E da quanto ho capito da un vostro vecchio articolo ci sono diversi livelli di artigianalità ma che per legge risultano essere considerate alla stessa stregua; chi fa il lavoro più duro magari non gli viene neanche riconosciuto!
Io non riesco ancora a distinguere le vere gelaterie artigianali. La norme, come scritto anche nell’articolo, è molto confusa e vaga secondo me almeno l’80% delle gelaterie in giro, che si fregiano anche del titolo di artigianali, non lo sono. Mi dite qualche nome di gelaterie vera artigianale nelle vostre città? Così magari avrò modo di provare e vedere la differenza.
Qualche anno fa seguii un corso di pasticceria e lo chef ci rivelò che voleva fare il vero gelato artigianale, ma i fornitori gli proponevano insistentemente i prodotti industriali semilavorati, dovette battagliare molto per non farlo. Quante altre persone così convinte ci sono? Secondo me la maggior parte usa preparati industriali e non ce ne accorgiamo neanche!!
Ovvio in certi gelati basta l’aspetto ma in altri è ben camuffato.
Per me Grom è un gelato di buona qualità che supera tranquillamente la media delle gelaterie nelle città, tranne rare eccezioni, di cui sento sempre parlare ma che non credo di aver mai realmente provato.
Mi associo e condivido in pieno quello che scrive Sofia. Ancora si continua con questa querelle? ma quando avete intenzione di finirla? Come ho scritto altre volte se volete fare una guerra fatela contro i grassi idrogenati presenti nell’ 80% di gelaterie che fuori espongono il cartello di gelaterie artigianali. di gelaterie di pregio ce no sono ben poche e lo sappiamo tutti. Grom se fa pubblicità ingannevole non è sicuramente l’ unico ! e questo lo sappiamo anche !! Vi do un consiglio molto pratico: se volete evitare il male basta che escludiate quelle gelaterie che non espongono gli ingredienti e quando li espongono se vedete scritto grassi idrogenati oppure olio e/o grasso vegetale, tirate alla larga !! Buon gelato a tutti!
Condivido
Credo che per distinguere le gelaterie veramente artigianali da quelle che fanno finta di esserlo si debba sempre chiedere il libro degli ingredienti. Quando entro in una gelateria lo chiedo e se leggo una lista infinita d’ingredienti tra i quali magari grassi idrogenati aggiunti al sorbetto me ne vado senza comprare nulla.
… che delusione!!!
Oltre a quanto detto nell’articolo, che mi fa capire che in fondo è un gelato artigianale come tanti altri, o forse un po’ peggio, visto che la miscela viene congelata per il trasporto, anche dal punto di vista puramente organolettico non è proprio nulla di che!! L’ho assaggiato piena di aspettative ma fronte dell’uso degli “ottimi ingredienti” decantati a caratteri cubitali con foto gigantesche nei negozi ottengono un gelato un po’ “sciaquatello” e che sa di poco che non regge assolutamente il confronto con tante altre gelaterie artigianali, in primis quella vicino a casa mia dove vengono utilizzati gli stessi additivi “naturali” che usa Grom e le materie prime (senza foto da un metro quadrato appese in bottega) sono freschissime.
Tempo fa ci ho lavorato e vedevo delle gran cassette di frutta fresca da pulire, centinaia di uova da rompere, caraffe contenenti una cinquantina di caffè espressi e litri e litri di panna e latte; i risultati di tanto lavoro hanno valso alla gelateria numerosi premi a concorsi nazionali e internazionali e una clientela affezionata da 30 anni.
Forse oltre alle materie prime ci vuole anche una buona ricetta.
“Centinaia di uova da rompere”?
Chissa’ cosa ne direbbero i NAS. In termini di sicurezza alimentare, non sono da preferire le uova pastorizzate?
Penso si possa pastorizzare successivamente la miscela ottenuta. Io lo faccio anche con il gelato fatto in casa, se la ricetta prevede uova porto la miscela a 75 gradi (verificato con termometro per alimenti)per 20 secondi, poi verso in un altro contenitore e lo immergo nel lavandino in acqua fredda per raffreddare più velocemente possibile. Credo e soprattutto spero ci siano dei metodi analoghi e più “tecnologici” anche nelle gelaterie artigianali!
Io faccio il gelato in casa (vi consiglio di farlo, una gelatiera ad accumulo costa sui 50 euro e il gusto di un gelato fatto in casa è superlativo, per non parlare della qualità). Uso la farina di semi di carrube, che è anche difficile da trovare al dettaglio. Non so se si riesca a fare un buon gelato senza farina di semi di carrube. Non incide sul gusto perchè è insapore, ma migliora tantissimo la consistenza, specialmente per i gelati di frutta che essendo molto “acquosi”, una volta mantecati tenderebbero a sbriciolarsi proprio per i cristalli di ghiaccio.
Non sono un tecnologo alimentare, queste sono osservazioni frutto della mia esperienza!
Quanto a Grom: si il gelato è buono rispetto alla media delle gelaterie in circolazione, ed è dannatamente caro. Concordo con l’articolo, il pregio di Grom è che ha creato una concorrenza virtuosa per la produzione di gelati di qualità con attenzione alle materie prime. Fin da subito però mi hanno dato l’idea di essere prima di tutto campioni nel marketing e nel sapersi vendere bene! Sarò ignorante, ma che cambia se usano l’acqua di marca dal dei tali, come sbandierano sul sito e nei negozi, rispetto a un’altra marca??
Vivo a Firenze, e ho due gelaterie di riferimento artigianali squisite che non hanno niente da invidiare a Grom, che secondo me tra l’altro pecca di presunzione: che significa ‘il gelato migliore del mondo?’, anche per questa non ci andrò
Leggo da qualche tempo il blog e sono picevolamente sorpreso che si faccia finalmente informazione scientifica alimentare ma usufruibile a tutti. Era ora!
Anche in merito a Grom sono d’accordo che suddividere gli additivi in chimico-naturale sia ingannevole e scorretto.
Ma in questo caso noto da parte vostra una presa di posizione fin troppo severa nei loro confronti, anche considerando la reale novità e qualità del prodotto.
Dico questo perchè non ho mai visto scritto in questo sito che il suo gelato è migliore di molte altre gelaterie artigianali grazie alla tecnologia utilizzata.
L’uso dell’ emulsionatore ad alta pressione porta infatti indubbi benefici alla struttura del gelato senza così usare emulsionanti e riducendo gli stabilizzanti.
Anche i più bravi gelatieri non possono compensare a questa vera e propria barriera tecnologica.
Potrebbero però puntare su ingredienti ancora più selezionati, focalizzandosi magari sulla freschezza del loro gelato che si conserva meglio di quello di grom.
Anch’ io intervengo poco e quando lo faccio è proprio per ribadire che è stata presa una posizione molto severa. Siamo tutti consapevoli che non si può scrivere che facciano il gelato piu’ buono del mondo ma sicuramente fanno un gelato migliore qualitativamente di molte altre (non certamente tutte!! ce ne sono di piu’ buone!!) gelaterie tutte “cosiddette” artigianali ma che in una vastissima maggioranza dei casi scadenti da tutti punti di vista. penso che il messaggio sia sintetico e chiaro per chi vuol capire!!