Il lievito madre è un prodotto che “va di moda”, difficile da fare in casa (ci vuole tanto tempo e pazienza, anche un mese, con rinfreschi ogni 2 giorni ). Ho comprato al supermercato una bustina da 100g di LIEVITO MADRE ESSICCATO prodotto da CUOREdi, ma sono stata tratta in inganno dall’etichetta. Non si tratta infatti di un lievito madre puro. Non tutti sanno che il lievito madre secco è un lievito morto che non fa lievitare. L’ho acquistato credendo di avere un prodotto senza lievito di birra, invece leggendo bene l’etichetta scopro che il lievito di birra c’è ed è quello che fa lievitare il prodotto (pane, pizza). Secondo me dovrebbero modificare il nome del prodotto, perché non si tratta di lievito madre puro! Sanela Drndar
Per chi è interessato c’è il sito Pasta Madre.
Abbiamo rivolto questo interrogativo a CUOREdi che così ha risposto.
– Sul fronte della confezione è chiaramente indicato che il prodotto è costituito da due distinte componenti e cioè il lievito naturale (che costituisce il 70% del prodotto e che ne determina quindi la denominazione) ed il lievito secco. Tale specifica è ripetuta poi correttamente anche nell’elenco degli ingredienti riportati sul retro: 70% lievito naturale di farina di grano tenero tipo “0” , lievito secco (lievito di birra). Dove è specificata ulteriormente la natura del lievito secco.
– Il nostro prodotto è infatti costituito da un lievito naturale essiccato, il cui processo di produzione segue fedelmente le tappe artigianali del lievito naturale. La lavorazione inizia con la Madre che contiene in misura equilibrata saccaromiceti e lattobacilli, viene più volte rinfrescata con farina ed acqua in quantità bilanciate e gli impasti ottenuti vengono lasciati riposare ogni volta sino ad ottenere l’aumento di volume necessario. È questo lento processo di lievitazione naturale il responsabile di tutte le caratteristiche distintive che il nostro lievito naturale apporta. In sostanza quando l’impasto raggiunge la forza ideale, viene disidratato.
– È chiaro che tale prodotto, essendo disidratato, ha di per sé una modesta attività meramente lievitante e necessita quindi di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta. Tale ingrediente è fedelmente riportato in etichetta.
I vantaggi di utilizzare il nostro prodotto rispetto al lievito classico sono molteplici e cioè:
Stabilità in lievitazione: il nostro lievito naturale agisce sul glutine della farina per mezzo dell’acido lattico che rende più stabile la maglia glutinica;
Gusto e Aroma: il nostro lievito naturale migliora il gusto e l’aroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore del lievito naturale, perché apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico ed altri) che si formano durante la fermentazione attuata dai lieviti e dai batteri lattici.
La nostra intenzione non è quindi certo quella di trarre in inganno il consumatore (le dichiarazioni della composizione del prodotto sia sul fronte che sul retro della confezione riteniamo ne siano una prova lampante) ma solo quella di offrire al consumatore un prodotto che gli permetta di assaporare e godere dei benefici apportati da un lievito madre tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga e della necessità di avere una congrua ed indispensabile durata commerciale del prodotto garantita solamente dal processo di disidratazione.
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Foto: Cuoredi.com
[sostieni]
il lievito di birra cos’è? un preparato fatto di nascosto in uno scantinato con preparati chimici tossici ad opera di qualche malfattore??
Niente scantinati!! trattasi di colonie di un microrganismo denominato saccharomices cerevisiae ottenuto per fermentazione, fatto moltiplicare, lavato ed essiccato.
Buona invece la spiegazione tecnica di Cuoredi. Nessun inganno. Poteva risparmiarsi però la frase:
“prodotto in uno stabilimento che…….” che non la assolve dalla responsabilità di indicazione specifica di allergeni ai sensi del reg. CE n.1169/2011
L’1169/2011 non è ancora in vigore.
La reale denominazione del componente denominato “lievito naturale” è in realtà “pasta acida essiccata” così definita dal D.P.R.30.11.98 n°502.
Il lievito secco,come lievito impiegabile nella panificazione, è definito dall’art. 8 del D.P.R. 30.11.98 n° 502.
La miscela dei due componenti, di per se legittima, non giustifica il cambio di definizione in “lievito madre” ma rimane pur sempre una miscela di due ingredienti.
La definizione “lievito naturale” è assolutamente arbitraria ed ingannevole in quanto anche il lievito secco è di origine naturale quindi entrambi legittimamente aggettivabili come naturali.
Trattasi di errata etichettatura e di pubblicità ingannevole.
D’accordo con glm: il consumatore crede che, acquistando il prodotto, panificherà con lievito madre. Il consumatore medio non dispone di strumenti per porsi il problema dell’essicazione e della relativa perdita di efficacia, per cui ciò che è contenuto al 30% permette il processo.