La crisi delle startup e dei ristoranti specializzati tra aspettative disattese e costi di produzione inattesi
Per alcuni anni in molti ci hanno creduto: gli insetti, in forma soprattutto di farine proteiche, sarebbero presto giunti sulle tavole degli occidentali, non avezzi a mangiarne, per accompagnare e sostituire in parte le proteine che arrivavano da fonti sempre più critiche come gli allevamenti intensivi di animali terrestri e marini (e le monocolture di soia destinate ai loro mangimi). Con questo obbiettivo sono state fondate decine di startup e aziende, ristoranti e bistrot, sono state sollecitate le agenzie regolatorie e sono state effettuate ricerche sulla salute umana, incentrate in particolare sui profili di allergenicità e sulla digeribilità dei prodotti. Eppure qualcosa è andato storto, e quel successo preconizzato da molti non è mai arrivato.
Al contrario, sono giunti fallimenti come quello, clamoroso, della grande azienda francese Ynsect e chiusure come quella del ristorante londinese Yum Bug, creato in partnership con l’Università di Cambridge, e ora il settore è in una crisi che richiede un profondo ripensamento. Il sito Food Navigator, con l’ausilio di alcuni esperti di marketing, psicologia, nutrizione e allevamento fa il punto della situazione, cercando di individuare le molteplici cause dello stop e le possibili soluzioni.
Gli investitori
La crisi ha avuto probabilmente una causa principale: gli errori nei calcoli degli investitori, che forse non hanno capito le peculiarità del settore. Da un punto di vista teorico le premesse per un successo c’erano tutte: gli insetti necessitano di pochissime risorse per crescere, e possono utilizzare scarti di altre lavorazioni, rendendo il loro allevamento quasi del tutto circolare. Gli stabilimenti necessari non consumano quasi suolo e richiedono poca acqua: gli insetti sono stati pubblicizzati anche per la grande sostenibilità che li caratterizza, unita a un profilo nutrizionale di qualità. Una volta a regime, l’automazione avrebbe fatto il resto, comprimendo i costi e assicurando un prezzo al consumatore molto interessante. Oltretutto, almeno in Europa, soddisfano i requisiti della strategia comunitaria Farm to Fork del 2020. Non sembravano esserci aspetti negativi, e per questi i capitali arrivati sono stati ingenti.
Insetti e sviluppo
Tuttavia, gli investitori avevano previsto una crescita probabilmente troppo rapida, che non è mai arrivata. Secondo gli esperti dell’International Platform of Insect for Food and Feed, mentre l’insediamento e il mantenimento degli allevamenti richiedeva molte risorse, il mercato stentava a decollare, rimanendo di nicchia e faticando a competere con le fonti proteiche tradizionali. In generale i costi complessivi, derivanti dai mangimi, dalla necessità di mantenere temperatura e umidità costanti, dalla raccolta, dall’essiccamento, dal processamento, dal controllo di qualità e poi dalla distribuzione, sono stati sottovalutati, e hanno finito per incidere più del previsto, compromettendo i bilanci.
Da un certo punto di vista, è come se gli investitori e i produttori si fossero regolati su un salto di scala, su una produzione di massa senza avere gli elementi per essere certi che sarebbe mai avvenuta. La domanda non è cresciuta come la potenziale offerta, anche perché i diversi prodotti erano ancora in fase di rodaggio, soggetti a modifiche e aggiustamenti, a fronte di prezzi alti proprio perché le produzioni sono rimaste limitate, e di una scarsissima reperibilità. Una tempesta perfetta, che spiega i disastri finanziari.
Il ruolo delle agenzie regolatorie
Le agenzie regolatorie hanno sia aiutato che ostacolato il settore. Se infatti in Europa le autorizzazioni alle prime quattro specie (il grillo domestico Acheta domesticus, la locusta migratoria Locusta migratoria, la tarma della farina Tenebrio molitor e il verme della farina Alphitobius diaperinus), sono state favorevoli, dall’altra sono giunte con molta lentezza e con alcune lacune fondamentali come quella, autentico collo di bottiglia, relativa alle tipologie di mangimi autorizzate per il loro allevamento. Tutto ciò non ha aiutato, perché ha creato confusione e rallentamenti, e non ha permesso agli allevatori di risparmiare sui mangimi e di utilizzare gli scarti.
Il gradimento dei consumatori
Poi c’è il fattore forse più determinante, colpevolmente sottovalutato: le reazioni del mercato, cioè il gradimento dei consumatori. Come ha mostrato anche un sondaggio recente condotto su duemila italiani, la diffidenza è ancora grande, anche tra chi è disposto a provare alimenti che contengano insetti in varie forme. Inoltre governi spesso non sostengono affatto i novel food: ad esempio quello italiano, ne evoca presunti pericoli mai dimostrati pur di erigere un muro protezionistico a difesa delle produzioni tradizionali.
Non si tratta, neppure in Italia, di una chiusura drastica, ma di certo non si fa nulla per far conoscere le proteine alternative, anzi, e anche questo non aiuta investitori e produttori, costretti a fare i conti con una conoscenza ancora molto scarsa dei vantaggi associati agli insetti.
Secondo i ricercatori di Future Market Insights, poi, una parte della responsabilità è delle stesse aziende, che hanno sempre sottovalutato il disgusto degli occidentali nei confronti di alimenti che non mangiano da secoli, anche se anticamente facevano parte della loro dieta.
Hanno pensato, in molti casi, che non toccasse a loro migliorare le informazioni, e che una volta assaggiati gli insetti, i consumatori non li avrebbero più abbandonati. Al contrario, molto spesso una prova occasionale non lascia tracce nelle abitudini, e tocca anche alle aziende valorizzare ciò che vendono. Se poi a ciò si aggiunge la scarsa disponibilità nella GDO e il prezzo alto, ben si comprendono le origini del disastro.
Come se ne esce
Nonostante la situazione, la stessa Future Market Insights prevede una crescita assai rilevante, nei prossimi dieci anni: addirittura del 34%, sostenuta non tanto dai prodotti per l’alimentazione umana quanto da quelli per i mangimi animali e per quelli per le acquacolture. Un altro ambito contiguo è quello del pet food, che potrebbe contribuire. Le caratteristiche di questi mercati, tutti in crescita, le regole meno stringenti e l’urgenza di trovare fonti alternative potrebbero fare la differenza.
Tuttavia queste sono solo le potenzialità, per quanto promettenti: tutti i protagonisti, concludono gli esperti, devono fare la propria parte, tenendo conto di tutto ciò che non ha funzionato finora e agendo di conseguenza.
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Giornalista scientifica
