Resistenza al cibo del futuro e attaccamento ai piatti di casa: le nuove evidenze su carne coltivata, insetti e proteine vegetali
Gli italiani sono molto affezionati alla loro tradizione culinaria, e questo li rende diffidenti nei confronti delle novità, e un po’ conservatori. Preferiscono gli alimenti cucinati in casa, poco processati e naturali, anche se sono abbastanza aperti ai sostituti vegetali della carne, a frutti esotici e a includere le alghe nel menu. Non sono invece affatto desiderosi di provare cibi quali la carne coltivata o altri alimenti stampati in 3D o gli insetti, verso i quali provano disgusto. Questo quanto emerso da un recente sondaggio condotto dai ricercatori dell’Università di Trento, con il supporto del Centro Ricerca e Innovazione (CRI) della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige su un campione di duemila adulti di diverse età, luogo di residenza ed estrazione sociale, appena pubblicato su Food Quality and Preference.
Un sondaggio sugli italiani
Agli intervistati è stata somministrata una serie di domande relative alla neofobia (il timore pregiudiziale nei confronti di alimenti mai assaggiati), il senso di disgusto, la fiducia, l’importanza delle sensazioni quando si mangia, la priorità attribuita ai risvolti sulla salute e così via in relazione ad alimenti quali i sostituti vegetali della carne, le alghe, gli insetti, la carne coltivata. In base alle risposte i ricercatori hanno delineato un ritratto in cui emergono alcune caratteristiche fondamentali condivise, declinate però in modi differenti in base alla condizione socioeconomica e al livello di istruzione.
Si distinguono infatti in modo piuttosto chiaro due raggruppamenti: uno costituito da persone più giovani, più istruite e con redditi più alti, solitamente più disposte a provare nuovi prodotti e più sensibili alle istanze ambientali, e un secondo con persone più avanti con l’età, con livelli medi di istruzione e introiti inferiori, meno aperte alle innovazioni e anzi, timorose nei confronti della tecnologia, e più soggette all’idea di provare disgusto. Le donne sono inoltre più scettiche rispetto agli uomini, probabilmente perché ancora oggi sono in gran parte loro a cucinare, e lo fanno seguendo le tradizioni familiari.
Cibi sì e cibi no
I prodotti che ne escono meglio sono i sostituti vegetali della carne: il 60% circa li ha provati almeno una volta. Per quanto riguarda la carne coltivata, invece, uno su tre afferma di non averne mai sentito parlare, e anche con gli insetti non c’è grande familiarità: il 60% non ha mai assaggiato un prodotto che ne contenga in qualche forma, e il 32,5% non ne ha mai sentito parlare. Inoltre, entrambi i cibi sono considerate poco sane e anzi, pericolose per la salute. La percezione negativa raggiunge il massimo nei confronti degli insetti non tanto per i profili nutrizionali, che non sono conosciuti, quanto per il disgusto suscitato.
Secondo gli autori si tratta di un fatto quasi esclusivamente culturale, perché gli insetti non appartengono alla tradizione culinaria del paese da secoli, e sono quindi totalmente estranei e in contrasto con abitudini fortemente radicate nella popolazione. E questo anche se molti intervistati mostrano una discreta sensibilità nei confronti degli impatti ambientali della produzione alimentare e una curiosità significativa, che tuttavia non riesce a vincere la diffidenza.
Le proteine vegetali
I giudizi più positivi sono ottenuti dalle proteine vegetali, dai frutti inconsueti e dalle alghe, promossi nel complesso da un intervistato su tre (con prevalenza nel gruppo dei più giovani), mentre i punteggi peggiori (per quasi il 70% degli intervistati) sono quelli ottenuti da carne coltivata e alimenti stampati in 3D e, appunto, insetti.
Gli italiani hanno fiducia nelle produzioni locali e in ciò che viene loro tramandato dalla famiglia, piuttosto che nelle istituzioni o nel governo in generale, anche se le recenti campagne contro la carne coltivata e la legge introdotta potrebbero aver contribuito a peggiorare il giudizio e la neofobia.
Infine, la situazione dei sostituti vegetali della carne spiega il legame tra conoscenza diretta e diffidenza: questi prodotti sono più accettati anche perché in molti li hanno provati, e i consumatori, nonostante sappiano che spesso si tratta di ultra processati, attribuiscono loro una valutazione generalmente positiva.
Fiducia, curiosità e conoscenza sono quindi in definitiva le leve su cui agire se si vuole migliorare l’accettazione, da parte degli italiani, di alimenti non familiari.
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Giornalista scientifica
