Batteri e lieviti associati alle uve cambiano durante la fermentazione, ma le differenze legate alla provenienza geografica non scompaiono e contribuiscono alla tipicità dei vini.
Le decine di tipologie di vini prodotte in Italia non solo testimoniano la varietà delle uve, alla base del cosiddetto terroir microbico, ma rispecchiano anche le specificità locali, come dimostra il fatto che, a parità di vitigni e di procedimenti di vinificazione, il risultato può essere molto diverso e prevedere una quantità di sfumature ben riconoscibili. Ciò dipende anche dalle differenze nel microbiota associato alle uve, cioè nelle comunità di microrganismi presenti sui grappoli, a loro volta influenzate da geografia, clima, suolo e pratiche viticole: questo è noto da tempo, ed è stato dimostrato attraverso l’identificazione delle specie presenti al momento della raccolta, e quindi prima del processo di vinificazione. Ma che cosa accade durante la stessa? I lieviti commerciali, largamente utilizzati per avviare la fermentazione, cancellano queste differenze nel vino finale? E se sì, in che misura?
Il terroir microbico
Per rispondere a questa domanda, i ricercatori di due centri dell’Università di Torino hanno effettuato un’indagine sul campo, prelevando 38 campioni di uva Nebbiolo da altrettanti vigneti in tre zone del Nord Italia, molto diverse per condizioni geografiche: la Valtellina in Lombardia, il Sud e il Nord del Piemonte. Quindi li hanno utilizzati per produrre il Nebbiolo nella Cantina Sperimentale Bonafous di Chieri dell’ateneo,utilizzando per tutti lo stesso ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae, la stessa temperatura e le stesse attrezzature e aggiunte di nutrienti.
Ai giorni zero, tre, sette e quattordici dall’inizio della fermentazione, i ricercatori hanno analizzato la composizione del microbiota del mosto, in particolare quella dei batteri e dei lieviti, e i principali parametri chimici, per verificare se nel corso della fermentazione si mantenesse quello che si definisce come terroir microbico, cioè l’impronta delle comunità microbiche associate alla provenienza geografica delle uve. Sei mesi dopo hanno analizzato anche i composti volatili dei vini ottenuti, per verificare se a queste differenze microbiche corrispondessero profili aromatici diversi.
Le differenze regionali resistono alla fermentazione
Come riportato su Applied and Environmental Microbiology, il risultato è stato che, pur diventando dominante il lievito commerciale, le differenze regionali tra le comunità microbiche restano rilevabili durante tutta la fermentazione,e queste differenze risultano associate anche a profili chimici e di composti volatili diversi, a sostegno dell’ipotesi che il microbiota contribuisca alla tipicità regionale del Nebbiolo.Un fenomeno analogo potrebbe riguardare anche altri vitigni coltivati in zone lontane e poi sottoposti agli stessi procedimenti di fermentazione, e contribuire alla caratterizzazione dei vini regionali.
Il terroir microbico sembra quindi lasciare un’impronta robusta, che resta rilevabile anche dopo l’aggiunta di lieviti commerciali: una buona notizia per i produttori
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Giornalista scientifica
