Le mosche possono trasportare batteri come Salmonella, E. coli e Campylobacter dagli ambienti contaminati agli alimenti. Il rischio cresce soprattutto dove gli insetti sono numerosi e il cibo resta esposto.
Una mosca non fa primavera. Ma se prima di atterrare sulla fetta di prosciutto ha passeggiato su rifiuti, feci o materiale organico in decomposizione, qualche problema può crearlo. Questi insetti sono considerati soprattutto una fastidiosa presenza estiva, mentre dal punto di vista igienico possono essere efficienti trasportatori di microrganismi.
Il rapporto tra mosche e putrefazione è noto da secoli. Tanto che fino al Seicento si credeva che nascessero spontaneamente dalla carne marcia. Fu Francesco Redi a dimostrare che le larve comparivano perché altre mosche vi deponevano le uova. L’idea della generazione spontanea era sbagliata, ma l’osservazione di fondo era corretta: le mosche frequentano con grande assiduità materiale organico, rifiuti, letame, carcasse e feci. Ed è proprio questa abitudine a renderle interessanti per chi si occupa di sicurezza alimentare.
“Le mosche sono percepite soprattutto come insetti fastidiosi e molto meno come possibili vettori di microrganismi patogeni”, spiega Guglielmo Pampiglione, esperto di Pest Management e consulente nella valutazione del rischio legato agli infestanti negli ambienti agroalimentari. Alla domanda sul perché siano talvolta sottovalutate nei piani di sicurezza alimentare, la sua risposta è piuttosto netta: “In due parole: per ignoranza”, intendendo con questo una scarsa consapevolezza del rischio biologico.
Non sono solo ‘zampe sporche’
Il meccanismo più intuitivo è semplice. Corpo e zampe della mosca sono ricoperti da setole e minuscole strutture sulle quali possono aderire sporco e microrganismi. L’insetto passa da una fonte contaminata a un alimento o a una superficie di lavoro e può depositarvi parte di ciò che ha raccolto. Ma non finisce qui. I batteri possono essere anche ingeriti e rimanere per un certo tempo nell’apparato digerente. Le mosche, inoltre, durante l’alimentazione rigurgitano piccole quantità di materiale e defecano frequentemente. Sono quindi diversi i modi attraverso cui un microrganismo può passare dall’insetto al cibo.
Tra i batteri rinvenuti sulle mosche figurano Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter e Listeria monocytogenes. Questo non significa che ogni mosca che si posa su un piatto provochi un’intossicazione, ma la capacità di trasportare e trasferire microrganismi è ben documentata. In alcuni studi sperimentali Salmonella è rimasta associata alle mosche per diversi giorni e, in determinate condizioni, è stata recuperata anche dopo circa due settimane. Altri esperimenti hanno mostrato il percorso inverso: insetti contaminati sono riusciti a trasferire batteri agli alimenti già dopo pochi minuti di contatto.
Una mosca in cucina non è un’infestazione
Il rischio, naturalmente, va messo nella giusta prospettiva. Una mosca entrata dalla finestra di casa non equivale alla presenza continua di decine di insetti in un allevamento, in un macello, in un laboratorio alimentare o nella cucina di un ristorante. Il problema aumenta quando le mosche sono numerose e possono spostarsi ripetutamente da una fonte contaminata ad alimenti che verranno consumati senza ulteriori trattamenti.
È anche per questo, sottolinea Pampiglione, che il controllo degli infestanti non dovrebbe limitarsi a eliminare gli insetti visibili. “Bisogna chiedersi da dove arrivano, quanti sono e quali possibilità hanno di passare continuamente da rifiuti o materiale contaminato ad alimenti e superfici pulite”. Se si sottostima questo rischio, anche il Pest Risk Assessment, cioè la valutazione del rischio legato agli infestanti, può risultare poco aderente alla situazione reale.
La specie maggiormente studiata è la comune Musca domestica, perfettamente adattata a vivere vicino all’uomo e agli animali. Ma anche mosconi, mosche verdi e mosche della carne possono trasportare microrganismi quando frequentano rifiuti, carcasse, allevamenti e impianti alimentari.
E a casa?
Non è necessario trasformare la mosca che ronza in cucina in un’emergenza sanitaria. Qualche precauzione, soprattutto d’estate, ha però senso: tenere chiusa e pulita la pattumiera dell’umido, non lasciare a lungo residui di carne o altri alimenti esposti, proteggere il cibo e pulire le superfici dove si preparano i pasti.
La mosca sul tavolo resta nella maggior parte dei casi soprattutto una seccatura. Ma quando si posa sul cibo, pensare per un momento a dove potrebbe essere stata pochi minuti prima aiuta a capire perché, negli ambienti dove si producono e preparano alimenti, la sua presenza non sia soltanto una questione di decoro.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
