Dall’insalata ai germogli, passando per latte crudo, ostriche e hamburger poco cotti: ecco i dieci alimenti che, secondo gli esperti, richiedono maggiore prudenza per il rischio di infezioni alimentari.
Anche se il caso riguarda gli USA, l’estensione della contaminazione da Cyclospora nell’insalata iceberg (in nove stati) e il probabile coinvolgimento di almeno 1.900 persone – che secondo alcune stime potrebbero arrivare a 11.500 – ha acceso i riflettori sui rischi associati a certi cibi, soprattutto d’estate e quando li consumiamo crudi
Per questo Time ha posto una domanda ad alcuni esperti come l’ex commissario alla politica alimentare della Food and Drug Administration Frank Yiannas, e cioè se esistano o meno alimenti da evitare assolutamente. In generale, gli esperti hanno risposto che occorre porre la questione in termini relativi, scegliendo di volta in volta se valga la pena di correre il rischio associato a quello specifico prodotto. La rivista ha quindi stilato una classifica dei dieci alimenti per i quali il bilancio è negativo: i pericoli, in quei casi, sono superiori al gusto e ai possibili benefici. Sarebbe meglio evitare questi alimenti, o usare la massima cautela. Ecco l’elenco degli alimenti e le loro criticità.
Latte crudo e formaggi a latte crudo
È uno dei casi sui quali ci sono meno dubbi, anche perché i danni possono essere gravissimi e portare al decesso. Se si sopravvive ci possono essere compromissioni permanenti della funzionalità renale o complicanze neurologiche, soprattutto quando sono coinvolti i bambini. Inoltre non ci sono giustificazioni valide per consumare alimenti a latte crudo o latte crudo, dal momento che la pastorizzazione è una tecnologia del tutto sicura e usata da decenni.
Melone cantalupo
Il melone cantalupo (quello con la scorza rugosa e irregolare) è uno dei vegetali più pericolosi perché, di fatto, non è possibile pulire adeguatamente la superficie esterna. Quando si incide a buccia con il coltello è quindi inevitabile portare all’interno, nella polpa che sarà poi consumata, eventuali patogeni presenti. Se nonostante questo non si vuole rinunciare, la regola vuole che si tagli e si mangi subito, evitando di lasciare ai germi il tempo sufficient per riprodursi. Inoltre, mai lasciare il melone tagliato a temperatura ambiente per più di due ore. Se si nota una patina simile a zucchero a velo sulla superficie del melone già tagliato è indispensabile buttarlo, perché quell’alone dimostra che i patogeni si sono moltiplicati al punto da diventare visibili a occhio nudo.
Ostriche e molluschi crudi
I molluschi marini sono tutti organismi filtratori: assorbono e trattengono qualunque cosa si trovi nell’acqua, compresi i patogeni; per questo sono spesso al centro di focolai infettivi di vario tipo. Inoltre è spesso difficile risalire alla fonte primaria: gli esperti interpellati affermano di evitarli senza eccezioni.
Roll di sushi
Sul sushi va posta particolare attenzione, soprattutto ai parassiti visibili a occhio nudo, che si presentano come sottili vermi rossastri simili a filamenti, che percorrono la carne del pesce. In generale meglio evitare del tutto i roll e le e le preparazioni in cui non è possibile vedere il pesce nel dettaglio, e osservare accuratamente ogni pezzo prima di mangiarlo. Va precisato che in Italia la legge impone a tutti i ristoranti l’abbattimento preventivo di temperatura per il pesce destinato al consumo crudo (una congelazione a -20 °C per almeno 24 ore), procedura che elimina efficacemente i parassiti come l’Anisakis.
Carne di maiale poco cotta
Vanno evitati soprattutto i tagli spessi come il filetto, perché è difficile cuocerli uniformemente fino al cuore e perché possono contenere diversi patogeni tra i quali uno dei più comuni è il Toxoplasma.
Germogli
I germogli crudi hanno una lunga tradizione come fonte di estesi focolai infettivi alla cui origine ci sono stati patogeni di vario tipo.Il motivo è semplice: non possiamo pulirli in modo davvero efficace, perché la contaminazione si verifica quasi sempre prima della germogliazione. I patogeni penetrano così all’interno e si insediano sui semi, pronti a riattivarsi e a proliferare quando mangiamo il germoglio. Il lavaggio non è sufficiente. L’unico strumento efficace sarebbe la cottura, ma di solito questi alimenti si consumano crudi.
Frutta e verdura tagliate
Secondo tutti gli esperti intervistati sarebbe meglio evitarle sempre. Non si può sapere da quanto tempo sono state tagliate, in quali condizioni, né se il piano di lavoro o il coltello siano stati adeguatamente sterilizzati, o se lo fossero le mani di chi le ha lavorate. Meglio avere un po’ di pazienza e pulire frutta e verdura da sé, subito prima di consumarle.
Uova crude
Anche se la situazione è molto migliorata rispetto a qualche anno fa, le uova crude e tutti i prodotti che le contengono senza cottura (impasti per dolci da assaggiare, maionese e salse casalinghe, condimenti come la Caesar dressing) restano a rischio, soprattutto per la Salmonella. Solo quelle pastorizzate sono sicure.
Hamburger poco cotti
Mentre una bistecca al sangue può essere considerata relativamente sicura, perché i batteri di solito restano in superficie e la cottura li uccide, tutto ciò che è a base di carne macinata, se non cotto del tutto, non lo è. Eventuali batteri presenti si mescolano all’impasto e si diffondono per tutto l’hamburger o la polpetta in profondità. Quando si cucinano a casa è utile ricorrere a un termometro, perché il solo colore può ingannare.
Cibi per pranzi condivisi e picnic
Quando non sappiamo come qualcuno abbia preparato un alimento in contesti non controllati (come un rinfresco tra colleghi o una vendita di dolci), è meglio usare prudenza, soprattutto se lasciamo le pietanze all’aperto in grandi contenitori durante una calda giornata estiva. La scelta migliore è conservare gran parte del cibo in frigo ed estrarne piccole porzioni man mano che i commensali le consumano.
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Giornalista scientifica
