Due nuovi studi della Cornell University smentiscono due tra le più diffuse credenze popolari sul cibo: bere acqua durante i pasti non aiuta a perdere peso, mentre il piccante fa mangiare di meno.
Quando si parla di cibo e di come assumerne quantità non eccessive, spesso si citano credenze tanto diffuse quanto infondate o, quantomeno, sulla cui veridicità non esistono prove. Anche i dietisti a volte consigliano alcuni stratagemmi di dubbia provenienza (dal punto di vista scientifico). Tra i più popolari, uno attribuisce al fatto di bere tanta acqua durante i pasti proprietà dimagranti mentre, un altro, di segno opposto, invita a non esagerare con gli alimenti dal gusto piccante, perché l’effetto renderebbe meno consapevoli di ciò che si consuma e, di conseguenza, farebbe mangiare di più. Quanto c’è di vero? Nulla, secondo due ricerche condotte dallo stesso gruppo della Division of Nutritional Sciences del College of Human Ecology della Cornell University di New York.
L’acqua non aiuta a dimagrire
La prima è stata pubblicata su Appetite, e contiene i dati raccolti da un totale di 86 persone che si sono sottoposte a una serie di test in laboratorio, assumendo acqua e cibo con diversi livelli di piccantezza, calibrata variando il rapporto tra paprika piccante e paprika dolce. Il pasto era costituito da 650 grammi di chili di manzo o pollo tikka masala con un leggero gusto piccante oppure con una piccantezza decisa e 450 millilitri di acqua, entrambi da assumere a piacere, mentre una videocamera registrava i loro gesti e, in particolare, il numero di sorsi, l’ampiezza degli stessi (grammi per sorso), la velocità di assunzione dei liquidi (grammi per minuto) e la frequenza di alternanza tra bocconi di carne e acqua.
Il gusto piccante ha rallentato l’assunzione del cibo, e né la quantità d’acqua bevuta né l’alternanza tra bocconi e sorsi hanno modificato questo effetto. Tuttavia, in tutti i test effettuati, l’assunzione di quantitativi maggiori di acqua oppure un’alternanza più rapida tra sorsi e morsi sono risultate associate a una quantità complessiva di carne superiore: per ogni cento millilitri di acqua in più, i volontari hanno assunto in media 39 grammi in più di carne (pari a circa 49 calorie). Inoltre, chi alternava più spesso acqua e carne assumeva 4,4 grammi di cibo per ogni alternanza in più rispetto al numero di sorsi considerato normale.
Bere tanto o velocemente?
In generale, i partecipanti hanno mangiato di più quando hanno bevuto un maggior quantitativo d’acqua o quando hanno alternato freneticamente sorsi e bocconi. Tuttavia, è emerso un dato inatteso sul ritmo di assunzione: chi manda giù l’acqua più velocemente finiva per mangiare di meno. Un fenomeno ancora in fase di studio, che potrebbe dipendere da un minor tempo di permanenza dell’acqua in bocca a contatto con il cibo o, semplicemente, da una durata inferiore del pasto.
In caso di alternanza frequente tra acqua e cibo, potrebbe essere coinvolta quella che viene chiamata sazietà sensoriale specifica, un meccanismo in base al quale lo stesso alimento è meno desiderato boccone dopo boccone, via via che la fame diminuisce. Assumere continuamente acqua potrebbe rallentare questa sensazione, rendendo ogni volta il cibo nuovo, dal punto di vista delle sensazioni.
Come hanno sottolineato gli autori, la credenza relativa all’acqua si basa sul fatto che si pensa che questa distenda le pareti dello stomaco, favorendo il senso di sazietà e aiutando così a mangiare di meno. Tuttavia, l’acqua transita molto velocemente nello stomaco, e non fa in tempo a esercitare effetti complessi di questo tipo. Inoltre lubrifica il cavo orale, rendendo più facile la masticazione e la deglutizione e agevolando l’introduzione di cibo.
Il precedente
Lo studio su Appetite ha confermato solo indirettamente il ruolo del gusto piccante, che non ha influenzato l’impatto delle diverse modalità di assunzione dell’acqua. In uno studio dello stesso gruppo pubblicato in aprile su Food Quality and Preference, tuttavia, la questione era stata indagata in modo approfondito, sempre su volontari (in quel caso una cinquantina). Per verificare il ruolo della piccantezza, gli autori hanno offerto delle patatine con una salsa delicata oppure piccante (arricchita con pepe di Cayenna), una volta alla settimana per due settimane. La versione più piccante ha rallentato il ritmo di assunzione del 30%, portando a una riduzione complessiva dello snack del 28% (con un calo del 34% per la salsa e del 16% per le patatine).
Questo dimostra che rendere piccante anche un solo elemento di uno snack frena il consumo complessivo, riducendo l’assunzione anche dei cibi non piccanti abbinati. La quantità di acqua bevuta non è cambiata con i due tipi di salsa e non ha attenuato l’effetto del piccante: chi mangia piccante consuma meno cibo, indipendentemente da quanta acqua beve. Aggiungere spezie piccanti può quindi aiutare a mangiare più lentamente e a non esagerare.
Anche se questi comportamenti non necessariamente si ritrovano con altri alimenti o in contesti meno asettici di quelli di laboratorio, il messaggio è che prima di fidarsi di credenze di dubbia provenienza sarebbe meglio informarsi, e in ogni caso sarebbe opportuno che gli specialisti aiutassero chi si rivolge a loro ad adottare comportamenti corretti, anche sfruttando questo genere di effetti: purché siano comunicati in base a ciò che dice la scienza, e non a ciò che si pensa di sapere.
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Giornalista scientifica
