Uno studio portoghese evidenzia un paradosso per l’olio extravergine di qualità. Quello più pregiato ricco di polifenoli è il meno apprezzato.
Lo studio, condotto in Portogallo da Meireles nel 2026, ha valutato l’accettabilità dell’oli0 extravergine e vergine proveniente nella regione di Trás-os-Montes. L’obiettivo era capire quanto il contenuto di polifenoli, e quindi la maggiore intensità di amaro e piccante, influenzi il gradimento da parte di consumatori comuni. I polifenoli sono composti bioattivi dell’olio extravergine, associati a proprietà antiossidanti. L’Efsa riconosce che l’assunzione di almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 grammi di olio contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Ma proprio questi composti sono anche responsabili, almeno in parte, delle sensazioni di amaro e piccante che caratterizzano molti extravergini di qualità.
Tre oli a confronto
I ricercatori hanno selezionato tre campioni . Il primo era un extravergine ottenuto da olive verdi, con un contenuto molto elevato di polifenoli: 692 mg. Il secondo era un extravergine ottenuto da olive più mature e con un contenuto intermedio di polifenoli: 321 mg/kg. Il terzo campione era un olio vergine, non extravergine, con 265 mg/kg di polifenoli. Un aspetto importante dello studio è che gli 81 partecipanti non erano assaggiatori professionisti ma giovani di ambo i sessi. Gli oli sono stati valutati alla cieca, senza fornire informazioni sul contenuto di polifenoli, sui benefici per la salute, sulla provenienza o sulla categoria commerciale. I partecipanti hanno giudicato gli oli solo in base alle sensazioni percepite, senza essere influenzati dall’idea che un olio più amaro potesse essere anche più ricco di composti benefici.
Penalizzato l’olio extravergine ricco di polifenoli
Il risultato più interessante è che l’olio più ricco di polifenoli ha ottenuto il punteggio più basso: 4,58 su 10. Al contrario, l’extravergine con contenuto moderato di polifenoli è stato il preferito, con 6,26 su 10. L’olio vergine si è collocato in posizione intermedia, con 5,73 su 10. Il dato conferma una criticità nota agli operatori del settore.
Quello che un panel professionale considera un pregio, come un amaro marcato o un piccante persistente, non sempre viene apprezzato dal consumatore. Il gusto dell’olio extravergine più salutare può quindi risultare meno immediato e meno “facile”. L’olio più apprezzati è risultato quello con un contenuto di fenoli intermedio soprattutto per la dolcezza percepita.
Rendere più accettabile l’amaro
“Il problema non è eliminare l’amaro – precisa Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore – che resta un indicatore importante per valutare la qualità, ma aiutare il consumatore a interpretarlo. Una possibilità è proporre oli aromatizzati con erbe o spezie, capaci di attenuare la percezione dell’amaro e del piccante senza rinunciare alla componente bioattiva dei polifenoli. Un’altra strada è suggerire abbinamenti con alimenti proteici, perché alcune proteine possono legare i polifenoli e ridurre la sensazione amara in bocca”.
Grimelli sottolinea anche l’importanza della comunicazione.
“Se al consumatore viene spiegato che amaro e piccante non sono difetti, ma segnali di qualità, l’informazione sui benefici nutrizionali potrebbe modificare la percezione del prodotto, creando un alone positivo. Sapere che un olio è ricco di polifenoli può renderlo più accettabile, soprattutto se viene consigliato per usi appropriati, come il condimento di legumi, verdure cotte o piatti dal gusto naturalmente dolce. Il problema non riguarda solo i produttori, ma anche nutrizionisti, dietisti e comunicatori”.
Educare il gusto
La sfida è quindi culturale prima ancora che commerciale: insegnare ai consumatori che un extravergine amaro e piccante non è un olio “cattivo”, ma un condimento più ricco, più complesso e più interessante. Naturalmente non tutti gli oli devono avere la stessa intensità. Lo studio suggerisce che il profilo più accettato è quello intermedio, dove il contenuto di polifenoli resta significativo ma l’amaro non domina sull’equilibrio complessivo.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
