Non servono campagne di sensibilizzazione complesse o costi extra: basta un semplice accorgimento strategico nel menu della mensa aziendale per spingere i lavoratori a scegliere opzioni più sostenibili.
Bastano gesti semplici e molto economici per convincere le persone a mangiare più pietanze a base vegetale, quando consumano i pasti nelle mense aziendali. Inserire nei menu quotidiani, oltre alle solite proposte, opzioni di questo tipo, che costino mediamente come le altre, e che apportino lo stesso quantitativo di calorie, può fare una grande differenza. Lo ha dimostrato una sperimentazione britannica condotta in contesti reali, capace di offrire dati estremamente affidabili.
Nello studio, i ricercatori dell’Università di Oxford hanno selezionato sei mense aziendali sparse in tutto il paese, di aziende di dimensioni variabili da qualche decina a diverse centinaia di dipendenti, e hanno chiesto ai gestori di sostituire un piatto a base di carne con uno a base vegetale, mantenendo sempre una scelta tra tre possibili piatti principali (due delle quali con proteine animali), per un periodo complessivo di sette settimane. Poi sono andati a verificare che cosa avevano scelto i lavoratori.
In totale, in quell’intervallo di tempo sono state acquistate oltre 26.100 porzioni singole di alimenti per il pranzo. Come illustrato sull’International Journal of Behavioural Nutrition, i dati hanno mostrato che, nelle mense dove era stata introdotta la pietanza vegetale, l’acquisto era aumentato del 41% rispetto a quanto era accaduto nelle mense di controllo. Da notare che in tutti i menu erano comunque presenti anche prima piatti a base vegetale, in percentuali variabili dal 7 al 27% del totale, ma erano quasi sempre in posizioni poco visibili o presentati con minore enfasi. Circoscrivendo l’analisi a giorni singoli, l’aumento era stato talvolta anche superiore, fino al 63%.
Salute e dieta vegetale
Ci sono stati poi ulteriori vantaggi, derivanti direttamente dalla decisione di prendere un piatto privo di carne o pesce. Le calorie medie sono diminuite di 26 unità, i grassi totali di 0,59 grammi (g), quelli saturi di 0,49 g, il sale di 0,05 g, mentre le proteine sono aumentate di 2,04 g e i carboidrati di 1,48 g. Fibre e zuccheri sono rimasti sostanzialmente invariati. Ci sono stati quindi benefici dal punto di vista della salute, per quanto di modesta entità, se rapportati al singolo pasto.
I vantaggi sono stati anche di carattere ambientale, perché mangiare alimenti a base vegetale significa avere sempre un impatto inferiore rispetto a quello che si genera con la carne, i latticini e il pesce. Secondo le stime effettuate, durante le settimane di intervento si è ridotto l’impatto in termini di emissioni, la perdita di biodiversità, come pure il potenziale di eutrofizzazione e l’utilizzo di acqua.
Infine, non meno importante per il successo di iniziative di questo tipo, i gestori non hanno avuto alcun effetto negativo: le vendite sono rimaste invariate, sia come quantità che come ricavi, e lo spreco non è aumentato. Non ci sono pertanto motivi economici per non implementare l’offerta di piatti a base vegetale. E ce ne sono molti per farlo.
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Giornalista scientifica
