Lo studio EAT 3 fotografa l’esposizione della popolazione a metalli e contaminanti: calano piombo e acrilammide, ma per mercurio e cadmio l’attenzione resta alta.
Da oltre 25 anni l’Agenzia per la sicurezza alimentare francese, l’ANSES, studia attentamente ciò che i suoi cittadini portano in tavola e assumono quotidianamente, con la serie degli studi chiamati EAT (da Étude de l’Alimentation Totale). In essi i ricercatori acquistano i prodotti nei principali punti vendita, li trattano come farebbe un normale cittadino (li cucinano, li tagliano eccetera) e poi misurano le concentrazioni di varie sostanze. Quindi raffrontano quanto trovato con i consumi medi di quel prodotto, per avere un’idea dell’esposizione media.
Il primo studio della serie EAT, condotto tra il 2001 e il 2005, è stato incentrato sulla presenza di 39 composti nella popolazione di età compresa tra tre e 79 anni; tra essi micotossine, minerali ed elementi in tracce. Il secondo, EAT 2, effettuato tra il 2006 e il 2011, ha esteso le ricerche sulla stessa fascia di popolazione a 445 sostanze. Nel frattempo è stato lanciato anche EATi (da Étude de l’Alimentation Totale infantile), effettuato tra il 2010 e il 2016 e focalizzato sui bambini con meno di tre anni e su 670 composti. E ora arriva EAT 3, una ricerca su 250 singole specie chimiche, di cui sono stati pubblicati i primi risultati relativi ad acrilammide, alluminio, cadmio, piombo, argento e mercurio.
In generale, si nota una tendenza alla diminuzione di tutti i contaminanti esaminati in questa parte dello studio, con alcune eccezioni relative a specifiche categorie di cibi. Per riassumere i dati contenuti in un rapporto fitti di calcoli e numeri, l’agenzia ha pubblicato un’intervista alle due coordinatrici di EAT3, Morgane Champion e Véronique Sirot. Ecco le loro risposte.
La tendenza generale
Si nota una diffusa diminuzione della concentrazione degli elementi citati. Ma secondo Sirot non si può abbassare la guardia, perché in alcuni alimenti c’è addirittura un aumento. È il caso, per esempio, di alcuni prodotti a base di cereali come il pane, la pasta, i pasticcini e i biscotti, che sono tra le principali fonti di alluminio, cadmio e piombo, e presentano tracce più o meno rilevanti di acrilammide. Anche in alcune verdure emerge la tendenza all’aumento, ma non a livelli tali da influenzare il consiglio di consumarne in quantità. Sempre da un punto di vista generale, l’esposizione complessiva della popolazione resta troppo elevata.
Il mercurio
Come ricorda Champion, sul mercurio inorganico le analisi hanno permesso di escludere rischi per la popolazione, mentre su quello organico, il metilmercurio, la situazione è pressoché invariata rispetto a quanto emerso con EAT2. Il metilmercurio si concentra nei pesci e soprattutto in quelli predatori più grandi come il tonno, motivo per cui si consiglia di non eccedere le due porzioni a settimana, una delle quali di pesce azzurro, e in generale di variare le tipologie di pesce. Rispettando questi consigli si può consumare pesce senza timore, ed è anzi opportuno farlo, visto l’elevato valore nutrizionale.
Il piombo e l’acqua
Secondo Sirot l’esposizione al piombo derivante dall’acqua, e cioè dalle tubature degli acquedotti, è diminuita di percentuali che vanno dal 27 al 41% nei bambini e dal 37 al 49% tra gli adulti. Il calo non stupisce, perché è l’effetto di politiche di salute pubblica come quelle che hanno via via sostituito le tubature, vietato le benzine con piombo ed eliminato molte vernici che lo contenevano, ma va anche ricordato che il metallo, tossico, non arriva solo dall’acqua. Contribuiscono anche pane e verdure, così come, negli adulti, le bevande alcoliche.
L’annoso problema dell’acrilammide
Com’è noto, l’acrilammide si forma per riscaldamento soprattutto di vari tipi di zuccheri semplici e complessi come gli amidi e dell’amminoacido asparagina a temperature superiori ai 120°C, e non è dunque un metallo o un contaminante di quel tipo.
Patate fritte o saltate, chips e biscotti sono i prodotti che più facilmente contengono acrilammide, ricorda Champion. Le notizie non sono comunque del tutto negative: rispetto a EAT2, la quantità riscontrata è mediamente inferiore, soprattutto negli alimenti nei quali era elevata, con alcuni casi particolarmente virtuosi come il caffè: non sembra essere più presente. Come per il piombo, anche in questo caso si iniziano a vedere gli effetti delle misure di mitigazione intraprese negli ultimi anni. Tuttavia, purtroppo l’esposizione media è ancora troppo elevata, e non bisogna quindi diminuire l’impegno per abbassare ulteriormente la concentrazione, soprattutto nelle patate saltate e fritte che, oltretutto, hanno uno scarsissimo valore nutrizionale, mentre apportano quantità significative del composto.
Cadmio ubiquitario
Chi consuma regolarmente pane, pasta, dolci, torte e biscotti; patate e verdure e crostacei assume anche le maggiori quantità di cadmio, sottolinea Sirot. La questione relativa al cadmio è però di ampia portata, perché questo metallo non arriva solo dal cibo, e sarà dunque oggetto di una monografia in fase di elaborazione.
Quella pubblicata ora è solo una parte iniziale dei risultati dello studio EAT 3, che saranno resi noti nei prossimi mesi nella loro totalità e riguarderanno, tra l’altro, bisfenoli e ftalati, pesticidi, PFAS. Poiché si tratta di composti pericolosi, saranno anche forniti valori soglia e indicazioni per le famiglie, affinché riescano a ridurre la propria assunzione anche con semplici abitudini.
© Riproduzione riservata Foto: Fotolia, Depositphotos
Giornalista scientifica
