Comodità, prezzi e regole DOP: cosa c’è davvero nel Parmigiano Reggiano grattugiato in busta
Il Parmigiano Reggiano è un’eccellenza della produzione agro-alimentare italiana e i cultori di questo formaggio lo consumano direttamente, in grosse scaglie, oppure grattugiato sulla pasta e nei risotti. Grattugiare è noioso e sono sempre più numerose le persone che acquistano questo formaggio già grattugiato, in busta, pronto all’uso. Che differenza c’è fra il Parmigiano Reggiano grattugiato e il pezzo ricavato dalla forma? Quanto costa al chilo?
Prezzi molto variabili
Ogni catena di supermercati propone alcune buste ‘firmate’ (Parmareggio, Ambrosi, Ferrari, ecc.) e almeno un paio di prodotti con il proprio marchio. Anche considerando solamente le buste di Parmigiano Reggiano e non altri formaggi stagionati, puri o in miscele, vediamo che i prezzi possono variare notevolmente.
Sulla piattaforma di vendita online di Esselunga, nella prima metà di gennaio 2025, troviamo questi prodotti: il Parmigiano Reggiano della linea Smart (linea economica di Esselunga) a 19,50 €/kg, l’analogo firmato Esselunga a 23 €/kg, i prodotti a marchio Ferrari e Colla a circa 30 €/kg e quello firmato Parmareggio, stagionato 30 mesi, a 31 €/kg. Sulla piattaforma Coop il formaggio grattugiato a marchio Parmareggio costa 33-36 €/kg, mentre la catena propone tre prodotti a marchio: per quello ‘base’, stagionato 24 mesi, si spendono 27,50 €/kg, per la busta Fior Fiore si arriva a 32,50, per il Parmigiano Reggiano bio quasi 36. Carrefour propone un prodotto sotto i 20 €/kg nella linea Simpl (la più economica) e uno da 35 €/kg nella linea premium Terre d’Italia. I prezzi del prodotto grattugiato sono, in generale, in linea con quelli dei pezzi confezionati.
Il parere del Consorzio
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, la cui produzione deve rispettare uno specifico disciplinare. Come si spiegano quindi queste differenze? Ne abbiamo parlato con Alberto Pecorari, responsabile della vigilanza per il Consorzio del Parmigiano Reggiano.
“Le dinamiche dei prezzi dipendono in gran parte da accordi fra i produttori e le catene della distribuzione – spiega Pecorari – dinamiche in cui il Consorzio non entra direttamente. Il compito del Consorzio del Parmigiano Reggiano è definire il disciplinare di produzione e garantire l’aderenza a una modalità produttiva ben definita nei modi e nei luoghi. I controlli sono effettuati dall’Organismo controllo qualità delle produzioni regolamentate (Ocqpr), inoltre il Consorzio effettua altri controlli al commercio, andando anche ad analizzare migliaia di campioni ogni anno.”
La produzione del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano si può produrre solamente nelle provincie di Modena, Reggio-Emilia, Parma, nella parte della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e in quella di Mantova a destra del fiume Po. È prodotto utilizzando solamente latte, sale e caglio di vitello, senza nessun additivo. Il disciplinare definisce ogni aspetto, dall’allevamento delle vacche al metodo di produzione in caseificio, alla stagionatura minima per diventare Parmigiano Reggiano DOP, fino al confezionamento del grattugiato e del porzionato.
Ogni anno si producono circa quattro milioni e 100 mila forme di Parmigiano, quantità che corrisponde a oltre 163 mila tonnellate. Nel 2025 sono state commercializzate già grattugiate circa 33 mila tonnellate, quindi il 20% circa del totale.
Se facciamo acquisti in un punto vendita specializzato in formaggi, possiamo vedere che gli operatori tagliano il nostro pezzetto di Parmigiano Reggiano dalla forma, sempre più spesso però questo formaggio si acquista già porzionato, confezionato sottovuoto, spesso a peso fisso e prezzo imposto.
“Il disciplinare stabilisce che tutte le procedure di porzionamento e grattugiatura del formaggio devono essere eseguite nella zona di produzione. – Puntualizza Pecorari. – La zona è abbastanza ristretta e questo facilita il controllo di un’operazione che è piuttosto delicata, considerando che nel grattugiato non è più possibile vedere il marchio sulla crosta ed è difficile per i consumatori verificare l’autenticità. In realtà nelle buste di Parmigiano Reggiano si deve trovare esclusivamente questo formaggio, senza alcun trattamento né aggiunta di altre sostanze. Gli stabilimenti che effettuano queste operazioni sono circa una trentina e l’Organismo di controllo impiega nelle ispezioni più di 30 ispettori, così si può dire che le operazioni di grattugiatura sono presidiate e sorvegliate in modo molto efficiente.”
Quale formaggio è destinato a essere grattugiato?
“Il Parmigiano Reggiano può prendere questa denominazione dopo almeno 12 mesi di stagionatura – spiega Pecorari – e di solito sono destinate a questo utilizzo le forme con piccoli difetti di struttura, meno adatte a una lunga stagionatura, quindi in generale, se non è indicato diversamente, troviamo formaggio di 12-14 mesi. Si possono utilizzare forme intere, ma anche i ‘ritagli’ che risultano dalle operazioni di porzionatura del Parmigiano Reggiano, a condizione, però, che nel grattugiato la quantità di crosta non superi mai il 18% in peso. La crosta, che, dopo essere stata accuratamente pulita, è una parte edibile, essendo più asciutta, una volta grattugiata è utile per impedire al formaggio di ammassarsi formando grumi. A questo scopo, in altri formaggi, in alcuni casi, sono aggiunte altre sostanze, come fecola di patate o cellulosa.”
Possiamo dire che la qualità organolettica del grattugiato in busta è la stessa del prodotto grattugiato a casa, al momento di utilizzarlo?
“I cultori del Parmigiano Reggiano acquistano una porzione della stagionatura preferita e lo grattugiano al momento – dice Pecorari – bisogna però dire che il formaggio grattugiato in busta viene immediatamente confezionato in atmosfera controllata, quindi mantiene una notevole freschezza e per questo motivo i volumi di grattugiato sono costantemente in crescita. Il marchio nero del Consorzio, con la fetta e la forma e la denominazione Parmigiano Reggiano garantisce il contenuto.”
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Parmigiano Reggiano
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
