La mozzarella, protagonista della pizza, dell’insalata caprese e di altri piatti estivi, è uno degli alimenti più amati dagli italiani, in particolare nella stagione calda.
I cultori di questo formaggio preferiscono i prodotti artigianali, più diffusi al Sud, ma disponibili sempre più spesso anche nel Nord Italia. La maggior parte delle mozzarelle che arrivano nelle nostre case, però, sono industriali e di solito vengono acquistate nei supermercati, che dedicano uno spazio notevole sia a quelle di latte vaccino, più economiche, sia a quelle di bufala. In questo articolo non consideriamo la mozzarella di bufala, che nella maggior parte dei casi è prodotta secondo il disciplinare della Mozzarella di bufala Campana Dop, ma solo quelle di latte vaccino. Fra i marchi più noti troviamo Santa Lucia Galbani, Granarolo e Vallelata, inoltre ogni catena propone mozzarelle con il proprio marchio. Sono disponibili di solito in diversi formati – quello classico da 125 g, le mozzarelline e le trecce –, oltre che in versioni a basso contenuto di grassi, prive di lattosio o ad alto contenuto proteico.
La produzione della mozzarella
La produzione della mozzarella inizia aggiungendo al latte fermenti lattici e caglio, che può essere di origine animale oppure microbico. Si fa riposare la cagliata per 3-4 ore, poi si scaldata, portando il liquido a 80-90° C, e si lavora per farla “filare” e darle la forma voluta. Infine, si raffredda e si confeziona (il sale può essere aggiunto in diversi momenti del processo). In alcuni casi, la mozzarella industriale viene prodotta sostituendo i fermenti lattici, che modificano l’acidità della cagliata, con acido citrico. Questo sistema permette di accorciare i tempi di lavorazione ed evitare possibili variazioni di gusto legate all’attività dei fermenti lattici. D’altra parte, però, mancando le sostanze liberate dalla fermentazione batterica, la mozzarella prodotta con questo sistema risulta meno saporita e aromatica.
Storicamente la mozzarella veniva preparata a partire da latte crudo e il caglio utilizzato era sempre caglio di vitello. Oggi, per garantire la conservabilità e la sicurezza alimentare, il latte è sempre pastorizzato; il caglio può essere animale oppure microbico e il primo viene utilizzato più spesso nelle lavorazioni tradizionali.
In passato non si utilizzava acido citrico ma fermenti lattici, oppure siero-innesto naturale, come avviene ancora per la produzione della mozzarella di bufala Dop, per la mozzarella tradizionale a marchio Stg (specialità tradizionale garantita) e in generale per le mozzarelle artigianali. Il siero-innesto è una coltura di batteri lattici preparata nel caseificio a partire dal siero delle lavorazioni precedenti. Questo insieme di batteri non è standardizzato come i fermenti lattici utilizzati nell’industria, ma cambia in base al latte impiegato, alla stagione, e può essere diverso da un giorno all’altro. L’utilizzo di questi fermenti lattici, tipici del territorio, conferisce alla mozzarella aromi caratteristici che differenziano il prodotto artigianale da quello industriale.
Confronto tra mozzarelle
Senza entrare nel merito del gusto, che rimane un fattore individuale, abbiamo fatto un confronto fra le mozzarelle a marchio Santa Lucia, Granarolo, Vallelata e alcuni prodotti Coop, Esselunga e Carrefour.
Gli ingredienti, in sette casi su 13 sono: latte, sale, caglio e fermenti lattici. Questi ultimi sono sostituiti da acido citrico nella mozzarella Santa Lucia, in quella Granarolo, nei prodotti Esselunga e Smart (linea ‘primo prezzo’ dell’Esselunga) e in quelli Simpl e Spesotti, mozzarelle ‘primo prezzo’ rispettivamente delle catene Carrefour e Coop. L’acido citrico, i fermenti lattici e il caglio non sono veri e propri ingredienti ma coadiuvanti tecnologici e potrebbero non essere indicati nell’elenco ingredienti. Per questo, per esempio, nel prodotto Vallelata, non troviamo il caglio fra gli ingredienti. Nella maggior parte dei casi però l’elenco è completo e ci permette di evidenziare le differenze di lavorazione.
Per quanto riguarda la provenienza del latte, in genere è italiano. Troviamo però latte UE nella mozzarella Santa Lucia oltre che nelle linee Smart e Spesotti, mentre per la mozzarella Simpl si utilizza latte sloveno.
Mozzarella e fior di latte
Esselunga e Coop, oltre che proporre diversi formati, distinguono la ‘mozzarella’ dal ‘fior di latte’. Dal punto di vista merceologico le due definizioni sono equivalenti, però nel sentire comune la dicitura ‘fior di latte’ si associa a un prodotto maggiormente legato alla tradizione. In effetti, i prodotti proposti dalle due catene non sono identici: il formato del fior di latte è più grande – 200 g anziché 125 – e questo favorisce la percezione di maggiore ‘succosità’, inoltre ci sono piccole differenze nell’elenco degli ingredienti.
Mentre la mozzarella a marchio Esselunga è preparata con acido citrico, per il fior di latte si utilizzano fermenti lattici; la catena Coop invece prevede fermenti lattici sia per la mozzarella che per il fior di latte, però in quest’ultima ricetta si precisa l’utilizzo di caglio animale. Coop fa sapere che “La lista ingredienti del Fior di latte è uguale a quella della mozzarella, ma è invece è differente il processo di produzione, che conferisce al prodotto aspetti gustativi e prestazionali differenti. Inoltre ha una confezione che lo preserva maggiormente da schiacciamenti rispetto alla classica busta.”
Differenze nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale le differenze fra i prodotti considerati sono minime: l’apporto calorico per 100 g varia da 214 a 247 kcal e il contenuto di grassi per la stessa quantità rimane fra 16 e 19 g. Dato che di solito si consuma il formato da 125 g, questo corrisponde a 267-308 kcal e 20-24 g di grassi, quantità accettabili, ma non si tratta di un alimento ‘dietetico’. La valutazione dell’app Yuka, che assegna un punteggio in base alla composizione nutrizionale e alla presenza di additivi, rimane intorno a 50/100 per la maggior parte delle mozzarelle. Naturalmente le cose sono diverse per quelle a basso contenuto di grassi, che non abbiamo considerato, e sono preparate a partire da latte parzialmente scremato anziché da latte intero.
Prezzi
Il costo della mozzarella, per i produttori, dipende per l’80% da quello del latte, che, in un certo momento è più o meno lo stesso per tutti, tranne che se si utilizza il più costoso latte di Alta qualità oppure quello biologico. Inoltre, incidono i tempi di lavorazione, più lunghi quando si impiegano fermenti lattici anziché acido citrico.
I prezzi, visti sulle principali piattaforme di vendita online, rimangono intorno a 11-14 €/kg per le mozzarelle ‘firmate’, circa 9 €/kg per quelle con i marchi dei supermercati, circa 6 €/kg per i prodotti ‘primo prezzo’, e più di 15 €/kg per la mozzarella biologica. È interessante notare che i prodotti delle linee ‘primo prezzo’ (Smart, Spesotti e Simpl) sono realizzati con latte non italiano, con acido citrico anziché fermenti e due volte su tre sono prodotti in Slovenia.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
