Originario dalla Mezzaluna fertile (la regione che si stendeva dall’antica Mesopotamia, alla Fenicia e all’Egitto) come gran parte delle colture dell’area mediterranea, da qui l’olivo si è diffuso in tutto il mondo nella fascia compresa tra i 30 e i 45° di latitudine, nel nostro emisfero e in quello meridionale (portato dai nostri emigranti), adattandosi alle diverse condizioni ambientali e climatiche attraverso lo sviluppo di un gran numero di varietà, che fan sì che, dal punto di vista organolettico, dire “olio italiano” voglia dire poco più di niente.
Nessuno si aspetta che il vino ottenuto da uve Lambrusco Grasparossa abbia qualcosa a che fare con quello ottenuto da uve Nebbiolo, da uve Greco o uve Gewürztraminer, ma per l’olio è frequente che l’italianità sia considerata un ombrello sotto il quale sta tutto, anche sapore e qualità complessiva. Non ha il minimo senso: a eccezione della Valle d’Aosta, l’olivo si coltiva in tutte le regioni italiane, ma non per questo ci si può attendere che un olio da olive Frantoio, Moraiolo, Leccino e Casaliva frante sulla sponda lombarda del Lago di Garda presenti caratteristiche analoghe a quello ottenuto da Coratina in purezza nei frantoi delle Murge Baresi o a quello estratto a Ragusa da Tonda Iblea, Nocellara Etnea e Biancolilla.
A determinare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali non è “l’italianità” (che pure ha il suo rilievo se s’intende sostenere l’economia nazionale), ma un insieme fatto di cultivar (in Italia ne contiamo oltre 500), giacitura, andamento climatico e microclima, pratiche agronomiche e professionalità in campagna, livello di maturazione, igiene, dotazione e pratiche in frantoio, conservazione e imballaggio.
Tra gli addetti ai lavori è quasi stantio l’aneddoto del consumatore lombardo che a novembre riconsegnava all’Esselunga l’olio extravergine appena acquistato, lamentando come difetti il sapore troppo amaro e una piccantezza che lo induceva a sospettare chissà che alterazioni, quando si trattava e si tratta di caratteristiche di alto pregio, dovute all’elevata concentrazione di polifenoli, sostanze naturali che nell’olio contrastano l’ossidazione degli acidi grassi e nel nostro organismo hanno funzioni antinfiammatorie, antiossidanti e favoriscono il sistema immunitario. Non si tratta di affermazioni fantasiose escogitate dai creativi delle agenzie pubblicitarie: che “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”[1] è una dichiarazione sulla salute che l’Unione Europea autorizza sull’olio in seguito a uno specifico parere dell’EFSA[2].
Tecnicamente genuinità e qualità di un olio d’oliva si valutano con metodi comunitari [1] che prevedono l’analisi chimico-fisica e l’analisi sensoriale olfatto-gustativa effettuata da un panel test su campioni identificati solamente da un numero distintivo al fine di assicurarne l’anonimato: è dal mix delle due verifiche che all’olio viene assegnata la categoria merceologica. Il panel è costituito da 8 a 12 assaggiatori iscritti in un apposito elenco nazionale di tecnici ed esperti di olio di oliva extravergine e vergine, in buona parte appartenenti a enti o istituzioni pubbliche. I componenti del panel, singolarmente, valutano i pregi (fruttato, amaro, piccante…) e i difetti (graduati da “nessuno” a “inammissibili per il consumo”), redigendo ciascuno la sua “pagella” dell’olio.
A differenza del vino, per l’olio extravergine d’oliva scarseggiano grandi manifestazioni, sia nazionali sia internazionali, di riferimento. Tra le più prestigiose, a promuovere la produzione olearia di qualità da più di trent’anni, c’è il Concorso Nazionale Ercole Olivario, promosso da UnionCamere. In base alle valutazioni degli esperti, emergono alcune delle “eccellenze italiane” che possono costituire anche un’utile guida all’acquisto. Nella sezione “La Goccia d’Ercole”, riservata alle piccole aziende (con produzione d’olio sotto i 9 quintali) la classifica dell’edizione 2023 appena pubblicata vede come vincitori:
Categoria Extravergine Fruttato Medio: 1° classificato Azienda Terre Caudine di Alessio Iannucci (Campania)
Categoria Extravergine Fruttato Intenso: 1° classificato azienda agricola Spaccavento (Puglia)
Categoria DOP/IGP Fruttato Medio: 1° classificato Azienda Terraliva di Frontino Giuseppina (Sicilia)
Categoria DOP/IGP Fruttato Intenso: 1° classificato Azienda Agricola Biologica Titone (Sicilia)
Dato che la superficie italiana a oliveto biologico è di 247.637 ettari, pari al 24% di quella complessiva a olivo ci si sarebbe potuto attendere di trovare più o meno la stessa percentuale anche tra i vincitori. Invece no, ben tre vincitori di categoria su quattro (Terre Caudine, Terraliva e Titone) sono a conduzione biologica, il che testimonia che sostenibilità ambientale ed elevato standard di qualità dell’olio vanno a braccetto.
Ma anche tra i medi e grandi produttori sono a conduzione biologica due vincitori assoluti su cinque (il 40%). Si tratta dell’azienda agrobiologica Masoni Becciu di Valentina Deidda (Villacidro, CA) per la categoria extravergine fruttato medio e della Domenico Manca spa di Alghero (Sassari) per la categoria Dop/Igp fruttato leggero. A onor di cronaca, i vincitori di categoria non biologici sono l’azienda agraria Alfredo Cetrone di Sonnino (extravergine fruttato intenso), l’azienda Rollo di Ragusa (DOP/IGP fruttato medio) e l’azienda agricola Biserno di San Vincenzo (DOP/IGP fruttato intenso).
Per ovvie ragioni legate ai limitati quantitativi prodotti, gli oli delle piccole aziende premiate non sono reperibili in distribuzione nazionale (ma le si può contattare per acquisti diretti), mentre per le medie e grandi aziende la distribuzione è più ampia. Non trovando nella propria zona le bottiglie premiate, anche in questo caso non rimane che contattarle per conoscere il punto vendita più vicino o per un acquisto diretto.
Qualche altro numero: dei 4.900 frantoi italiani, circa il 33% (1.620) produce anche o soltanto olio biologico (343 in Calabria, 265 in Puglia, 251 in Sicilia). Una curiosità è biologico (e precisamente di Alce Nero) l’olio extravergine italiano più venduto in Giappone.”
[1] Questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva.
[2] Regolamento (UE) n. 432/2012
Roberto Pinton
Uno dei migliori è la coratina pugliese.
Ci sono altre indagini che possono aiutarci a decidere quale olio comprare senza comprare il miglior dei migliori che si possono permettere solo in pochissimi?
Grazie
Grazie delle utili e necessarieinformazioni che fornite
Grazie per l’aiuto a comprendere meglio un prodotto essenziale per la cucina e soprattutto per una sana alimentazione.
Bisognerebbe diffondere maggiormente le informazioni sulle qualità degli oli extravergini italiani. Personalmente tramite GAS compro direttamente daun piccolo produttore olio extravergine bio. Ovvio che il prezzo non è comunque quello dei supermercati. E comunque purtroppo il consumatore guarda il prezzo (ce ne sono a 5€/lt) e non si preoccupa delle qualità organolettiche!!!
Qualche anno fa ho avuto la fortuna di conoscere un giovane agronomo del Salento e di visitare il frantoio presso il quale forniva la sua consulenza.
E’ stata una esperienza illuminante vedendo la passione, l’impegno, la fatica, i rischi e tutto il resto connessi con la produzione di olio di oliva.
Da allora mi rivolgo a questo giovane agronomo per l’acquisto dell’olio di oliva: lui me lo spedisce fino qui al Nord insieme ad altri prodotti della sua terra.
La mia totale ignoranza per quanto riguarda le varietà delle olive non mi da nessuna preoccupazione: mi godo la bontà del prodotto che ricevo, sperando che chi lo produce sia giustamente remunerato.
Molto interessante.
Aggiungo che delle modalità di conservazione adeguate – sia nel trasporto che nella conservazione casalinga (l’olio è molto delicato e non ama temperature rigide o eccessive) – permettono di mantenere, abbastanza bene, le caratteristiche organolettiche originarie. La luce, l’aria (anche dopo l’apertura della bottiglia) e la temperatura (usarlo a freddo o su piatti tiepidi è consigliabile) lo valorizzano; giustificando anche le fatiche pratiche ed economiche dell’acquisto.
Un toccasana indispensabile, piacevole e capace di fare la differenza su semplici piatti della quotidianità.