Listeria: dove si trova e come difendersi in cucina

Rossella Ardizzone 21 Aprile 2023

Gentile redazione ho letto alcuni dei vostri articoli sul ritiro di prodotti contaminati da Listeria e vi chiedo se potete darmi delle informazioni su quanto sia pericoloso mangiare cibi contaminati e se ci sono delle indicazioni per evitare che ciò accada soprattutto per chi, come me, cucina a casa tutti i giorni per una famiglia di cinque persone. Giorgia

La risposta alla lettera di Giorgia è esposta molto bene in un video dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie della serie che descrive le buone pratiche per ridurre i rischi da Listeria negli alimenti. Stiamo parlando del batterio responsabile della nota tossinfezione alimentare conosciuta con il nome di listeriosi. La caratteristica saliente è che siamo di fronte a un batterio resistente alle temperature del frigorifero tra +2°C e +4 °C e temperature sino a 65°C, anche se la cottura non sempre preserva dalla contaminazione che potrebbe avvenire anche prima del confezionamento.

La Listeria può contaminare gli alimenti a qualunque livello della filiera di produzione, per questo bisogna porre grande attenzione alle pratiche igieniche non solo nell’industria alimentare ma anche a casa. Può essere presente e svilupparsi nel suolo o nell’acqua, sulle superfici di lavoro o sugli utensili oppure in cucina e persino nel frigorifero. La principale via di trasmissione per l’uomo è quella alimentare. Bambini e adulti sani possono essere occasionalmente infettati, ma poche volte sviluppano una malattia grave a differenza di soggetti debilitati, immunodepressi e nelle donne in gravidanza in cui la malattia può portare, in alcuni casi, a parto prematuro. La listeriosi si manifesta di solito con sintomi influenzali o di gastroenterite febbrile. Nei soggetti con un sistema immunitario efficiente non ha normalmente conseguenze gravi e può essere anche asintomatica. Per alcune fasce della popolazione comporta invece rischi maggiori come il ricovero ospedaliero e in alcuni casi anche il decesso.

Gli alimenti più critici sono quelli a base di carne cruda o poco cotta e i salumi freschi o poco stagionati. Nella lista troviamo anche il latte crudo, i formaggi preparati con latte crudo e, in generale, quelli poco stagionati ed erborinati. Ci sono anche i prodotti affumicati come il salmone e la trota. Il rischio si può rilevare anche nelle verdure crude o sottoposte a blandi trattamenti di conservazione, nei prodotti essiccati e nei prodotti di gastronomia pronti per il consumo come maionese, dolci con creme, insalata russa e tramezzini. Per ridurre il rischio di contaminazione bisogna adottare alcune semplici pratiche igieniche: accurata pulizia dei piani di lavoro, degli utensili, dei frigoriferi e congelatori (che devono essere mantenuti a temperature inferiori rispettivamente a +4° C e -17° C). Occorre anche lavare bene frutta e verdura, consumare i cibi ben cotti (in particolare la carne), non lasciare alimenti deperibili a temperatura ambiente per lunghi periodi.

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