C’è un fenomeno di cui si sono accorti molti chef, enologi, produttori e consumatori: il vino, negli ultimi anni, è sempre più simile e omologato, a prescindere dalle uve di origine, dalla localizzazione delle vigne e dalle tecnologie impiegate per produrlo. Secondo alcuni esperti, la responsabilità è da ascrivere alla crisi climatica e ad alcune delle sue manifestazioni più catastrofiche come gli incendi e la siccità, che colpisce soprattutto i vitigni più rari e più a rischio di scomparsa.
Che esista un legame fra gli effetti dell’emergenza climatica e l’omologazione di sapori e aromi lo si capisce analizzando una delle vicende più emblematiche, quella della Napa Valley della California, flagellata da incendi di proporzioni mai viste fin dal 2017. I viticoltori, dopo i grandi roghi del 2020, si sono rivolti in massa ai laboratori, che testano i grappoli e sperimentano l’effetto del fumo sul vino, per sapere se valesse la pena di raccogliere l’uva, o se avrebbe avuto inesorabilmente un retrogusto di cenere e di bruciato, che avrebbe reso il vino imbevibile. Il risultato è stato che l’8% di essi ha preferito lasciare l’uva sui filari a marcire. Lo stesso è accaduto in altre zone del mondo, per esempio in Europa e in Australia, in situazioni analoghe.
Ma tutto ciò ha avuto e continua ad avere conseguenze anche indirette, perché i viticoltori, comprensibilmente, temendo sempre di più i fenomeni climatici estremi che, oltretutto, sono imprevedibili, un po’ ovunque sono portati ad adottare strategie preventive. Queste ultime, involontariamente, riducono le specificità dei vini, legate a irripetibili alchimie date da microclimi, composizione dei terreni, quantità di piogge e nebbie, assortimenti delle popolazioni di insetti e molti altri fattori. Purtroppo, spesso la scelta è obbligata, perché senza adattamenti non si ottiene più un vino commerciabile.
Come ricorda anche Knowable Magazine in un lungo reportage scritto dopo che due giornaliste sono state nella regione di Bordeaux, nella Napa Valley e all’Università della California di Davis per vedere di persona che cosa sta succedendo in ogni passaggio, i cambiamenti colpiscono primariamente i chicchi di uva, che maturano più in fretta, concentrando gli zuccheri e facendo così aumentare la gradazione alcolica: un effetto che livella gli aromi, a volte conferisce un retrogusto speziato o piccante, diminuisce la stabilità e, per questo, è molto temuto dai produttori. Inoltre, il caldo fa diminuire l’acidità, che dà freschezza al vino, e fa crollare la concentrazione dei composti secondari fondamentali tra cui le antocianine e i tannini, che hanno bisogno di tempo per raggiungere le giuste quantità e svolgere funzioni biologiche fondamentali come la difesa dai parassiti e dai raggi UV.
Ma qui emerge uno dei problemi principali. Se infatti si trattasse solo degli zuccheri e dell’acidità, la soluzione sarebbe semplice: basterebbe raccogliere l’uva prima. Ma se lo si fa, si rischia di non avere affatto i tannini e di avere quantità insufficienti di antocianine, e con ciò di perdere ogni sfumatura. Bisogna dunque cercare rimedi diversi e correre ai ripari con strategie spesso efficaci, ma che rischiano di far perdere ai vini le caratteristiche che li rendono unici e apprezzati da chi li beve.
Così, per esempio, a Bordeaux, dove tradizionalmente il vino è rosso, fruttato e corposo, si sta optando per vitigni più resistenti, anche grazie a studi condotti dall’Istituto nazionale francese per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente (Inrae) per oltre dieci anni su ben 52 varietà di altre regioni. Oltre alle sei varietà di uve rosse e alle otto bianche finora autorizzate dal Governo per quella regione, dal 2021 è possibile sperimentarne altre, a patto che non costituiscano più del 10% della miscela finale di uve. Così, tra i nuovi vitigni più apprezzati sono comparsi l’Arinarnoa, che può raggiungere un’acidità e una concentrazione di tannini più elevate, e il Touriga Nacional portoghese, che mantiene le antocinanine e quindi preserva il colore e gli aromi fruttati.
Non tutti i viticoltori, tuttavia, sono disponibili a lasciare i vitigni coltivati nella zona da millenni e, per questo, si stanno orientando su strategie diverse quali il cambio dei portinnesti (parte basale o radicale di una pianta su cui si innesta la parte aerea di un’altra specie) che, regolando il consumo di acqua e la robustezza del vitigno, possono aiutare la pianta a resistere meglio a climi più caldi e secchi. Lo stesso stanno facendo alcuni produttori californiani, che dal 2016 sperimentano varie combinazioni di portinnesti e cloni di Cabernet. Analogamente, qualche risultato positivo si ottiene coltivando tra i filari alcune erbe che assorbono il carbonio.
Nelle zone dove il primo problema è la siccità, invece, si stanno sperimentando veri e propri parasole, lunghe file di tendaggi studiati apposta per proteggere i vitigni dai danni degli UV (almeno dal 30% di essi) e dallo stress dovuto alla scarsità permanente di acqua. In effetti, sottoposti ad alcuni panel di assaggi, i vini ottenuti da uve cresciute all’ombra sono risultati più ‘rotondi’ e molto più vicini a quelli ottenuti tradizionalmente fino a non troppi anni fa.
Ma non tutti i viticoltori possono permettersi questi dispositivi, soprattutto quando hanno coltivazioni estese. In alternativa, creano l’ombra con pratiche abbandonate da tempo, ma che stanno tornando di attualità come quella di far crescere tralci lungo singoli cavi in orizzontale. In questo modo le foglie costituiscono una sorta di protezione naturale per i grappoli, e facendo anche attenzione all’orientamento rispetto al sole delle viti.
Esistono infine diverse strategie per correggere il retrogusto di cenere, e in alcuni casi può valerne la pena, per salvare la vendemmia. Nel frattempo, sono arrivati sul mercato nuovi lieviti e nuovi strumenti per le lavorazioni, molto più adatti alle fermentazioni con uve cresciute in condizioni climatiche estreme.
La buona notizia è che, contraddicendo stime considerate valide da decenni, alcuni dei vini ‘figli’ di un clima sempre più caldo hanno avuto valutazioni ottime, migliori di quelle dei vini ottenuti in condizioni teoricamente ottimali, probabilmente perché i produttori hanno trovato la giusta combinazione di strategie per adattarsi al cambiamento climatico.
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Giornalista scientifica
Già perché invece non dire che sono gli enologi che con le loro alchimie fanno sembrare i vini tutti molto simili….
concordo pienamente Francesco. La produzione del vino la si studia a tavolino e si procede in base a ciò che si vuole ottenere. E’ ciò che ha portato all’omologazione dei vini toscani dalla fine degli anni 90 e via discorrendo. Il clima e i disastri recenti c’entrano eccome, ma non sulla omogeneità organolettica. Questo studio a mio parere è molto ” americano”, internazionale, dove il vino viene percepito molto diversamente che da noi.