Limitare l’apporto di sodio è una delle regole base indicate dagli specialisti per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Infatti sebbene questo sia uno dei minerali più abbondanti nell’organismo, in cui regola il passaggio di fluidi e nutrienti attraverso le membrane cellulari, favorisce la corretta trasmissione degli impulsi nervosi e regola il pH del sangue, una presenza eccessiva si rivela controproducente per la salute. Le linee guida dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) fissano a 2 grammi il quantitativo massimo di sodio (pari a 5 grammi di sale) che un adulto può assumere ogni giorno senza rischiare la ritenzione idrica, incorrere nell’ipertensione o subire complicanze a carico di diversi organi, tra cui cuore e arterie (indurimento e infiammazione delle pareti dei vasi, con un maggiore rischio di infarto e ictus), ma anche reni, occhi e cervello.
«In verità – spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista del Crea, Centro di ricerca alimenti e nutrizione – il nostro fabbisogno di sodio è ampiamente soddisfatto da quello naturalmente presente negli alimenti, per cui anche i 2 grammi al giorno raccomandati rappresentano un compromesso tra protezione della salute e accettabilità da parte del consumatore che ama i cibi sapidi». Spesso seguire queste raccomandazioni risulta difficile nell’ambito dell’alimentazione occidentale contemporanea, in cui è sempre più frequente il ricorso a cibi industriali, conservati, confezionati e processati, ma anche a prodotti trasformati artigianalmente (come formaggi, salumi, insaccati), dove il sodio aggiunto per insaporire e conservare si somma a quello naturalmente presente negli alimenti di origine animale (come latte, carni bianche e rosse, pesce) e nelle verdure.
Diversi studi internazionali si sono concentrati sulla ricerca di soluzioni aggiuntive alla (raccomandata) limitazione del sale ‘aggiunto’, per rimediare all’eccesso di sodio nell’organismo.
«Il potassio, in particolare, è indicato dall’European society of cardiology come un prezioso alleato per mantenere la salute cardiovascolare perché, se assunto in quantità adeguate, aiuta l’organismo a espellere con le urine il sodio in eccesso». Secondo lo studio EPIC-Norfolk, condotto dall’Amsterdam University Medical Centers, a godere maggiormente dei vantaggi di un aumentato apporto di potassio nell’alimentazione sono le donne.
I ricercatori hanno confrontato i dati raccolti presso gli ambulatori di Norfolk, nel Regno Unito, tra il 1993 e il 1997 su 24.963 soggetti di età compresa tra i 40 e i 79 anni (11.267 uomini e 13.696 donne), mettendo in relazione il quantitativo in grammi di potassio assunto giornalmente con i valori della pressione arteriosa all’epoca delle misurazione e, poi, con i ricoveri in ospedale o le morti a causa di malattie cardiovascolari registrati nei successivi 20 anni. I risultati hanno dimostrato che, soprattutto nelle donne, a una maggiore assunzione di potassio corrisponde una riduzione della pressione, secondo un rapporto di proporzionalità diretta. A ogni grammo di potassio in più, infatti, corrisponde una riduzione di 2,4 mmHg della pressione sistolica e un calo fino all’11% del rischio di eventi cardiovascolari, indipendentemente dal consumo quotidiano di sale e da altre variabili. Negli uomini, invece, la relazione favorevole tra potassio e pressione arteriosa non si verifica e, durante il periodo di follow-up considerato, la riduzione del rischio di infarto e ictus arriva solo al 7%. «Il dato sul sesso femminile – spiega l’esperta – è rilevante in quanto la fascia d’età considerata è particolarmente soggetta all’insorgenza di ipertensione e danni cardiovascolari, per cui ogni strategia di contenimento del rialzo della pressione è particolarmente utile».
Ferma restando la validità delle raccomandazioni in merito all’opportunità di ridurre il sodio introdotto nell’organismo con il cibo, questo studio suggerisce un possibile aiuto in più per preservare la salute del cuore, soprattutto femminile, e ritiene che il potassio abbia un effetto protettivo che va oltre il noto aumento dell’escrezione del sodio in eccesso con le urine. Le indicazioni dietetiche prescritte a scopo preventivo nei confronti delle patologie cardiovascolari potrebbero quindi essere adeguate e includere, oltre alla limitazione all’apporto giornaliero di sodio, anche la raccomandazione di una quota di potassio (eventualmente superiore ai 3,5 g al giorno finora previsti dall’Oms per gli adulti in salute), da stabilire a seconda della predisposizione individuale alle malattie cardiovascolari e alla presenza di altri fattori di rischio.
Secondo gli esperti, le aziende alimentari possono contribuire sostituendo, nei loro prodotti, l’utilizzo di sale tradizionale e additivi a base di sodio con alternative a base di potassio. «A tal proposito – suggerisce Rossi – è disponibile in commercio anche il cosiddetto “sale dietetico”, o iposodico, in cui parte del sodio (fino al 70%) è sostituito proprio da potassio. Un prodotto utilizzabile in caso di ipertensione arteriosa, ma sempre per periodi limitati e sotto controllo medico». La regola aurea per assicurarsi adeguati livelli di questo minerale resta comunque quella di preferire gli alimenti freschi e non lavorati, privilegiando quelli che ne contengono naturalmente buone quantità (frutta secca e disidratata, legumi, cereali integrali e pseudocereali, avocado, verdure a foglia verde, ribes, banane, funghi, pomodori) e i metodi di cottura che ne evitino il più possibile la dispersione (forno, vapore, griglia). Infine, non va sottovalutato il beneficio di utilizzare spezie ed erbe aromatiche in cucina che, oltre a contenere potassio (seppur in quantità poco rilevanti nell’ambito della normale alimentazione), permettono di insaporire i piatti e quindi di ridurre, se non di eliminare, il sale e gli altri esaltatori di sapidità base di sodio.
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