La scienza riconosce oggi sei sapori primari, cioè caratteristiche sensoriali che l’apparato gustativo umano è in grado di percepire. Ciascuno di questi ha un ruolo fisiologico ed evolutivo importante, segnalando per esempio la presenza negli alimenti di zuccheri (fonte di energia), minerali e altri nutrienti essenziali per il benessere o di sostanze potenzialmente tossiche. Insieme a dolce, salato, amaro, aspro/acido, noti da tempo, e a quello, scoperto solo nel 2012, definito grasso, c’è anche l’umami.
Questo è stato identificato all’inizio del Novecento come caratteristica tipica di alcuni alimenti naturalmente sapidi ed è stato oggetto di discussione per anni. Solamente nel 1985, durante il primo Simposio sull’umami alle Hawaii, è stato riconosciuto ufficialmente come quinto gusto. Per saperne di più e capire che ruolo abbia nella palatabilità dei cibi, ma soprattutto quali effetti possa avere sulla salute e sulle abitudini alimentari, abbiamo chiesto ad Agostino Macrì, dell’Unione nazionale consumatori.
Il termine umami viene dal giapponese e significa, appunto, saporito, delizioso. È stato identificato per la prima volta nel 1908 da Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università imperiale di Tokyo. Mentre compiva delle ricerche sull’origine del sapore intenso del brodo di alghe kombu, Ikeda isolò la molecola che ne è responsabile: l’acido glutammico, uno degli amminoacidi non essenziali, presente in forma libera anche in molti alimenti di tradizione occidentale come il Parmigiano Reggiano e altri formaggi stagionati, alcuni ortaggi, i funghi secchi, le carni sottoposte a lunga cottura.
Per molto tempo l’umami non è stato riconosciuto come sapore a sé. Soltanto dopo decenni di ricerche, la creazione di un’Organizzazione mondiale dedicata (Umami Research Organization) e il riconoscimento da parte del mondo occidentale avvenuto nel 1997, durante l’International Symposium on Olfaction and Taste (Isot) a San Diego, l’umami è stato consacrato come un vero e proprio gusto, collegato a recettori specifici presenti sulla lingua, nello stomaco, nell’intestino.
Anche corpo umano è in grado di produrre in maniera autonoma l’acido glutammico, essenziale per il funzionamento del sistema nervoso, del metabolismo, del sistema immunitario e dei meccanismi naturali di contrasto allo stress ossidativo causato dai radicali liberi. «Lo stesso latte materno contiene acido glutammico in buone concentrazioni – sottolinea Macrì –, pertanto si può dire che l’umami sia alla base di un vero e proprio imprinting alimentare che predispone naturalmente l’essere umano ad apprezzare questo sapore».
La stessa industria alimentare punta sull’umami per rendere più appetibili i suoi prodotti. A questo scopo impiega specifici additivi come il glutammato monosodico, prodotto dalla fermentazione della melassa da zucchero. Le molecole responsabili del gusto umami utilizzate nei cibi processati e confezionati (indicate in etichetta con le sigle E620- E625, E621 ed E631) sono ammesse dai regolamenti europei perché considerate sicure. Se assunte in grandi quantità, però, possono avere effetti collaterali sulla salute e sulle abitudini alimentari, interferendo con gli ormoni che controllano l’appetito o abituare il palato ai cibi molto salati, impedendo a lungo termine di apprezzare gusti più naturali e sani.
Ancora oggi non c’è accordo per quanto riguarda i limiti di concentrazione oltre i quali l’assunzione di acido glutammico potrebbe risultare dannoso. Se nel 1987 Fao e Who (World Healt Organization), nella loro Commissione per l’esportazione degli additivi alimentari, hanno inserito il glutammato tra gli additivi senza un limite giornaliero, nel 2017, invece, l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito la dose di 30 mg/kg come soglia da non oltrepassare. Dopo l’allarme, poi smentito, sulla presunta “sindrome da ristorante cinese”, una reazione di eccitotossicità, capace di causare cefalea e malessere generale, l’industria alimentare è diventata più cauta nell’uso di additivi responsabili del gusto umami, che vanno indicati in etichetta.
Tuttavia la loro denominazione non è sempre chiara per il consumatore, poiché spesso camuffata con indicazioni percepite come innocue, come “spezie” o “aromi”. «Il problema – spiega Macrì – è che le molecole naturali o artificiali responsabili del gusto umami sono presenti in moltissimi alimenti e questo rende impossibile l’esatto dosaggio della quantità che un individuo introduce ogni giorno tra cibi industriali, piatti consumati al ristorante e cucinati a casa». In attesa che ulteriori ricerche chiariscano gli effetti del glutammato monosodico e dell’acido glutammico sulla salute, è importante sensibilizzare i consumatori rispetto ai potenziali rischi di una dieta troppo ricca di additivi, incoraggiandolo a orientarsi il più possibile su alimenti freschi, riabituandosi fin dall’infanzia ad apprezzarne il sapore naturale e a non esagerare con il sale e con i cibi troppo lavorati.
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Molto prima che i giapponesi scoprissero che la sapidità della loro zuppa di alghe era dovuta alla presenza del glutammato chiunque consumasse formaggi stagionati come il Grana, il Parmigiano, il Castemagno… sapeva benissimo che aggiungerne una piccola dose alla pasta o alla polenta le rendeva molto più gustose e faceva anche risparmiare sul sale, che era gravato da pesanti gabelle.
Non è quindi assolutamente vero che il glutammato “predisponga al gusto salato”, proprio perché il suo effetto sui cibi è di renderli più gustosi SENZA doverci aggiungere sale, cosa evidentissima nel più banale dei prodotti di consumo, i dadi per brodo, che dove hanno ridotto il glutammato (sulla scia delle fake news della sindrome da ristorante cinese) hanno fortemente aumentato il contenuto di sale per dare comunque un brodo altrettanto gustoso.
L’obbligo di indicare in etichetta l’aggiunta di glutammato ha solamente portato ai soliti trucchetti all’italiana, per cui viene dichiarato in etichetta che il prodotto è “senza glutammato aggiunto”, ma il glutammato viene comunque inserito con altri nomi che tranquillizzano il consumatore, come “estratto di lievito”… che è il principale microorganismo usato per produttore il glutammato nei procedimenti industriali.