Per tante persone celiache sarebbe un sogno poter mangiare liberamente prodotti con la consistenza e l’appetibilità degli alimenti con il glutine senza nessun rischio per la salute. Le strade tentate finora per trovare una soluzione a questo problema sono diverse. La più comune prevede l’impiego di miscele di farine naturalmente senza glutine, alle quali sono aggiunti additivi per rendere il prodotto simile all’omologo con il glutine, come per esempio la gomma di guar. Altre ricette prevedono l’impiego dell’amido di frumento deglutinato che, anche se riconosciuto come prodotto adatto ai celiaci, suscita tuttora qualche diffidenza, del tutto ingiustificata, secondo il parere dell’Associazione italiana Celiachia (Aic).
“Si tratta di un’innovazione ormai introdotta sul mercato italiano da diversi anni – sottolineano dall’associazione –. Ricordiamo che amido e frazione proteica del frumento sono due componenti diverse e solo parte della frazione proteica (le gliadine) risulta pericolosa per i celiaci. L’amido deglutinato è semplicemente la frazione amidacea del frumento, dal quale è separata meccanicamente ogni traccia di glutine residuato dal processo di lavorazione che diventa quindi un prodotto del tutto assimilabile all’amido di un cereale naturalmente senza glutine. Il vantaggio nell’utilizzo di questo amido risiede nel fatto che riporta in parte la componente aromatica del frumento e può quindi ricordare il sapore degli analoghi convenzionali”.
Nel corso del mese di novembre una nuova possibilità si è però affacciata nel panorama di quell’1% della popolazione europea che si stima celiaca. Un team del laboratorio biotecnologie dell’Enea ha brevettato un processo che permetterebbe di produrre un glutine adatto agli alimenti per celiaci, con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti ‘gluten free’ attualmente sul mercato. “Per ora produciamo questo nuovo tipo di glutine in laboratorio – dichiara Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto – partendo da cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle ‘biofabbriche’. Il risultato è un glutine che dovrebbe conferire agli impasti le stesse caratteristiche di quello tradizionale, nel quale è però stata modificata la sequenza amminoacidica della gliadina, proteina responsabile della attivazione della risposta immunitaria che avviene nei celiaci”. Per quanto riguarda le applicazioni pratiche, c’è ancora tanta strada da fare. L’idea iniziale potrebbe essere quella di utilizzare il glutine detossificato come un ‘additivo’ per migliorare le proprietà reologiche (tenacità, elasticità, estensibilità) di farine naturalmente prive di glutine. Si creerebbero così dei prodotti non più ‘gluten free’, ma definibili ‘gluten safe’.
“Siamo però ancora in una fase iniziale del progetto – chiarisce Baschieri – dobbiamo infatti verificare gli effetti del nostro prodotto sulle caratteristiche meccaniche dell’impasto e completare gli studi relativi agli effetti sulla salute dei pazienti celiaci. Sono inoltre da definire anche le questioni di carattere normativo, visto che si tratterebbe presumibilmente di un novel food, con una proteina modificata. I fronti aperti sono insomma per ora tanti ed è proprio per portare avanti il progetto che, con la collaborazione del servizio che gestisce il trasferimento tecnologico nell’Enea, si stanno prendendo contatti con le imprese che hanno dimostrato interesse a investire in questo settore”.
Anche Aic guarda con fiducia al fronte della ricerca. “Siamo certi che dagli sforzi profusi dai ricercatori nei vari filoni verranno un giorno importanti risultati, capaci di migliorare ulteriormente la qualità della vita dei celiaci – sottolineano –. Tuttavia, insieme a tutte le associazioni aderenti alla Federazione Europea Aoecs, riteniamo importante sottolineare che dovrebbe essere data diffusione esclusivamente a studi che abbiano già ottenuto approvazione dalla comunità scientifica attraverso la valutazione tra pari della fondatezza, del disegno sperimentale e dei risultati ottenuti, che avviene solo quando una ricerca è pubblicata su riviste scientifiche riconosciute”.
A oggi quindi, pur fiduciosa nei progressi della scienza e della tecnologia, Aic non può che ribadire che l’unica terapia nota e consolidata per la celiachia è una rigorosa dieta senza glutine condotta per tutta la vita. “Ricordiamo infatti – sottolineano – che per il paziente celiaco è importante innanzitutto ricevere una corretta e veloce diagnosi, seguendo l’iter corretto e senza ricorrere a test per l’autodiagnosi. Per conoscere la diagnosi è fondamentale non eliminare il glutine prima di aver completato gli accertamenti, compresa la biopsia intestinale”. Nella dieta delle persone celiache sono presenti sia alimenti naturalmente privi di glutine sia prodotti lavorati a contenuto in glutine inferiore a 20 ppm (20 mg/Kg). Molti alimenti ‘per tutti’, come cioccolato, snack e alcune bevande, sono adatti ai celiaci solamente se riportano “senza glutine” in etichetta. Ingerire piccole quantità di glutine comporta danni per i pazienti, anche in assenza di sintomi evidenti.
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