Secondo i dati Istat del 2019 il 10,7% degli italiani sono affetti da allergie alimentari e i bambini ipersensibili a latte, uova, nocciole e altri cibi, sono raddoppiati negli ultimi 10 anni, arrivando a sfiorare le 600 mila unità. Oltre alle intolleranze e alle allergie esiste una gamma di patologie croniche, per le quali la dieta rappresenta il fondamento terapeutico per il mantenimento di un buono stato di salute e per il controllo della malattia. Esempi ne sono il diabete mellito, la celiachia, il favismo, le diete per malattie metabolico ereditarie. In questi casi è evidente che la dieta, essendo parte integrante della terapia, è da attuarsi, oltre che a casa, anche a scuola e ciò comporta una particolare attenzione ed organizzazione in ogni fase del servizio di ristorazione scolastica: dalla stesura del menù, all’acquisto delle materie prime, alla preparazione e somministrazione dei pasti.
Accanto a questi numeri e a queste patologie da qualche anno la ristorazione scolastica deve fare i conti con nuovi disturbi emergenti come la neofobia (termine utilizzato per definire l’avversione di un bambino nei confronti di alimenti che vengono introdotti nella dieta). I dati nazionali parlano di circa il 30% dei bambini affetti da neofobia nella fascia di età tra 1 e 5 anni, mentre è sottostimata la percentuale della fagofobia (letteralmente “paura di mangiare cibi duri”), un impulso che nasce dal timore di soffocare durante la deglutizione.
La neofobia, ovvero la paura di esplorare il nuovo e nella fase di acquisizione della abilità alimentare, soprattutto nel passaggio dalle pappe ai cibi solidi, è considerata normale. Quando si prolunga o assume caratteristiche particolari come selettività verso alcuni tipi di alimenti o di una o più caratteristiche come consistenza, colore o forma si parla di fagofobia. È una vera e propria patologia non è correlata a un disturbo della capacità di deglutire. Il problema si manifesta con: il rifiuto del cibo; il prolungamento del tempo del pasto; la selettività alimentare (colori/consistenze). Segnali di allarme per cui ricorrere agli specialisti sono: vomito anticipatorio prima del pasto o dell’introduzione del cibo in bocca; selettività eccessiva negli alimenti, che limiti in modo preoccupante gli introiti calorico nutrizionali determinando scarso accrescimento e carenze nutritive; conflitto ripetuto con i genitori, familiari, nel momento del pasto.
Il trattamento ottimale di questa patologia è di tipo multidisciplinare e comporta il coinvolgimento di medici pediatri, psicologi, neuropsichiatri infantili senza dimenticare l’imprescindibile supporto dei professionisti sanitari quali gli educatori professionali, i logopedisti, i dietisti e gli igienisti dentali. Anche nelle mense scolastiche oltre alle allergie questo problema sta rilevando numeri importanti. Sono sempre di più i bambini che non accettano alcune tipologie di cibo rifiutando del tutto le pietanze proposte o presentando certificati medici dalle indicazioni improbabili (es. solo pasta in bianco e pollo panato). Di selettività alimentare si parla pochissimo perché i bambini apparentemente crescono bene anche se assumono pochissimi tipi di alimenti. La selettività però nel tempo da problemi di salute fisica e psichica e la scuola può fare tantissimo. Proprio su questo argomento si è discusso in un corso organizzato dagli albi dei dietisti, logopedisti, igienisti dentali e educatori professionali dell’Ordine TSRM-PSTRP di Piacenza.
Antonella Cerchiari, logopedista coordinatore del servizio disfagia dell’ospedale Bambin Gesù di Roma, ha parlato di come le abilità di alimentazione e di deglutizione hanno inizio già nel grembo materno. Lo sviluppo della funzione alimentare nel bambino, è un’attività apparentemente semplice e naturale che accompagna l’essere umano per tutta la vita e dalla quale non può prescindere. E’ormai noto che ogni cosa che il bambino mangia nei primi anni di vita contribuisce al suo sviluppo e alla sua crescita mettendo le basi per la salute cognitiva e fisica del futuro. È l’adulto che deve guidare il processo di apprendimento che si nasconde sotto lo la funzione alimentare, sottoponendo il bambino a esperienze in grado di favorire l’acquisizione di conoscenze e competenze utili a sviluppare una funzione che non solo è un’esigenza primaria per la sopravvivenza, ma deve anche essere una fonte di piacere, di soddisfazione perché si deve poter svolgere in un ambiente sereno e felice.
Tra 0 e i 3 anni si apre una finestra di opportunità per lo sviluppo della funzione alimentare. La funzione è sottoposta ad uno sviluppo che ha inizio fin dalla vita intrauterina. L’evoluzione delle abilità di alimentazione e di deglutizione progredisce lungo il corso dei primi tre anni di vita fino ad arrivare ad essere molto simile a quella del soggetto adulto. Durante i primi anni di vita la funzione alimentare è fatta di nuove esperienze che si susseguono una dopo l’altra in modo relativamente veloce, il piccolo passa dal latte alle pappe nell’arco di soli sei mesi, alla fine dell’anno ha inserito alimenti solidi – morbidi che deve gestire con la funzione masticatoria. Una innumerevole quantità di stimoli dovranno essere processati dai cinque sensi per poi essere organizzati al fine di raggiungere la matura funzione alimentare. Per sviluppare queste tappe il bambino deve fare esperienza a livello sensoriale e a livello motorio di molte cose nuove, deve imparare a conoscere le proprietà degli alimenti: il gusto, la tessitura, la temperatura, la forma, l’odore etc.; imparare a gestirli attraverso i movimenti delle labbra, della lingua, delle guance sperimentando l’attività muscolare ; sviluppare una maturità digestiva a livello gastrico ed intestinale. Il bambino quotidianamente si misurerà con novità da osservare, da affrontare e da gestire.
Roberta Baroni pedagogista ed educatrice dell’Asl di Piacenza, ha parlato dell’importanza della sensorialità. Il bambino che soffre di neofobie, spesso lega le sue abitudini alimentari ad una marca, ad una confezione, al colore e alla forma del cibo. Esistono dei veri e propri rituali intorto al cibo, come la disposizione degli alimenti nel piatto, il colore, l’ambiente che lo circonda, ma anche il fatto che i cibi all’interno del piatto si tocchino o il materiale con cui sono fatte le posate. Mense troppo rumorose e l’odore tipico di quegli ambienti non favoriscono la gestione di un pasto idoneo che, al contrario, andrebbe servito in un luogo tranquillo e offerto in maniera accattivante. L’intervento in questi casi è indirizzato sia al minore sia ai genitori, che apprenderanno tecniche e strategie più funzionali per prevenire e gestire i comportamenti disfunzionali del bambino, oltre ad avere il supporto e il sostegno dell’equipe di riferimento.
In conclusione andrebbe rivisto lo spazio mensa sia in termini di tempo che di spazio e servizio. La mensa scolastica non dovrebbe avere l’unico scopo di nutrire i bambini, come avveniva in passato. Il fine principale è quello di educare il bambino alla corretta alimentazione, fargli assaggiare sapori che altrimenti potrebbe non conoscere a casa, offrire una varietà di gusti nel rispetto della tradizione e dell’offerta alimentare locale. L’efficacia della prevenzione riguarda allora la possibilità che nelle scuole si possa restituire alla mensa la veste sociale, culturale e piacevole della convivialità: promuovere una diversa cultura alimentare. Una disposizione del cibo che curi maggiormente l’aspetto visivo, i colori oltre che i sapori, lo studio di ambienti meno rumorosi, più luminosi e allegri, ma anche maggior tempo da considerarsi tempo scuola perché diventi un’ora di educazione non solo alimentare.
Corrado Giannone e Monica Maj – articolo ripreso dal mensile Ristorando
© Ristorando – Riproduzione riservata Foto: iStock.com, stock.adobe.com
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
