La tazza o ciotola ricalca la forma delle due mani ed è una delle più antiche forme create dall’uomo per cucinare e contenere i cibi. La cosa ha dato vita a oggetti di alta arte orafa come le tazze d’oro del principe di Vaphio, le tazze d’argento del tesoro pompeiano di Boscoreale e le tazze di porcellana dell’Estremo Oriente, mentre umili tazze o ciotole di terra cotta o di legno fanno parte della tavola e della cucina povera. Ancora oggi la tazza senza manici è usata per zuppe, minestre, insalate e altri alimenti, mentre le tazze di diverse dimensioni con uno o due manici sono usate per servire alimenti liquidi come i brodi o consommé e bevande calde come caffè, caffellatte, cappuccino, tè, cioccolata. Le prime ciotole o tazze in terracotta preistoriche sono usate per conservare cereali e ogni genere di alimenti ampliando il ventaglio del cibo da consumare.
Per lunghissimi tempi la tazza o ciotola di legno o terraglia si identifica con una società bassa e si lega a una cucina di brodi, zuppe d’erbe, legumi bolliti, brodini matti e pancotti, mentre le paste ripiene, la cacciagione, gli intingoli e la pasticceria dei banchetti esigono piatti piani sui quali mostrare il loro splendore. La tazza sempre presente sulle tavole delle cucine tradizionali ha un calo fin quasi scomparire nelle cucine occidentali dell’ultimo dopoguerra, ma di recente con la mondializzazione dei costumi, della cucina e degli stili alimentari assistiamo a un ritorno dei brodi e di piatti liquidi e quindi un ritorno della tazza. Questo ritorno è facilitato anche dalla conoscenza della cultura gastronomica asiatica, soprattutto cinese, che attribuisce un’importanza fondamentale ai valori tattili con la tazza che va stretta fra le mani e trasmette il calore degli alimenti assumendo un’indiscussa centralità nell’apprezzamento del cibo.
La ciotola o tazza delle cucine asiatiche è il contenitore per eccellenza usato in ogni circostanza, coi cibi solidi e con le bevande, col riso e col sakè, passando per ogni possibile varietà di tè o di zuppe, dando origine a un’estrema varietà di tecniche di produzione, forme e decorazioni, come le ciotole coreane Ido create partendo da una striscia avvolta a spirale o le ciotole raku scavate da un blocco di creta o modellate rialzando i bordi di una sorta di piadina di argilla, senza dimenticare le ciotole o coppe dal colore del cielo della corte Song, quelle sancai a tre colori della dinastia Tang o dai pallidi color avorio Ding, fino alle tazze pesanti in gres nero dai lucenti rivestimenti screziati il cui uso rituale era riservato alle offerte dei monaci cinesi.
Estrema è la varietà di tazze, ognuna con la sua precisa destinazione gastronomica, che oggi l’occidente inizia a conoscere e ad applicare alla sua cucina e gastronomia e diversi sono i cibi orientali presentati in ciotola o tazza che oggi gli italiani iniziamo a conoscere. Il poke è uno dei piatti principali della cucina delle Hawai (lett. tagliare a pezzi in hawaiano, a volte scritto poké) a base di pesce crudo, servito come antipasto o come portata principale. Il ramen è un tipico piatto giapponese ma di origine cinese a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e o pesce spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais, perché ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.
La diffusione delle cucine asiatiche nei paesi occidentali e anche in Italia inizia a stimolare un interesse per le presentazioni gastronomiche in ampie tazze simili a quelle cinesi. Questo avviene non solo sulle tavole dei sempre più frequenti buffet dell’apericena, ma anche per un ritorno dei piatti liquidi o semiliquidi, iniziando da una riscoperta che sta avvenendo dei brodi e delle zuppe, dalla soupe à l’ognon all’italiana zuppa alla pavese. Secondo la tradizione quest’ultima prende origine da un episodio che vede protagonista Francesco I di Francia il quale, durante la battaglia di Pavia, è fatto prigioniero e subito dopo condotto presso la vicina Cascina Repentita. La leggenda narra che la contadina, presa alla sprovvista, non trova di meglio che servire all’illustre ospite una grande tazza con una zuppa composta da ciò che al momento ha disponibile, inventando quindi la famosa zuppa. Francesco I di Francia, tornato in patria dopo un anno di prigionia, introduce a corte questa zuppa che ha un tale successo da divenire ben presto una celebre pietanza destinata a fama secolare.
© Riproduzione riservata. In copertina Annibale Carracci (1560 – 1609 -Il mangiafagioli)
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
