La richiesta ai candidati sindaco di Milano di esprimere un giudizio sulla gestione dei pasti nelle scuole milanesi e sul futuro del servizio non è banale. Qualsiasi addetto ai lavori ritiene assurdo il sistema di monopolio che caratterizza il più  grande ristorante d’Italia (come è stata definita Milano Ristorazione). I motivi sono diversi:

– la gestione è inefficiente e  la società di proprietà  per il 99% proprietà del Comune dovrebbe quanto meno misurarsi con qualche concorrente.

– il Comune dovrebbe svolgere il ruolo di controllore che però non è mai stato portato avanti in modo serio, tanto che in anni di servizio non sono stati evidenziati problemi mentre le lamentele sono numerose.

 – per rendersi conto del basso indice di gradimento basta dire che negli uffici arrivano oltre 4100  lamentele l’anno, la metà delle quali riguarda la qualità del pasto (fonte bilancio sociale Milano Ristorazione 2009).

– nella stragrande maggioranza delle città italiane di grandi medie e piccole dimensioni, gestite da amministrazioni di tutti i colori (Roma, Genova, Torino, Modena, Reggio Emilia, Palermo, Napoli, Bari), la gestione dei pasti nelle scuole e affidata a società di ristorazione private, con buona soddisfazione degli utenti, grazie a efficaci sistemi di controllo e contratti di appalto precisi. Questo sistema permette: di sostituire le società inadempienti, di poter controllare la gestione, di conoscere  i capitolati  di appalto delle materie prime, di verificare le analisi condotte periodicamente.

– la scelta dell’affidamento all’esterno non è targata centro, destra  o sinistra, ma è la scelta degli amministratori che vogliono ridurre gli sprechi, migliorare il servizio e aumentare la soddisfazione dei bambini.

Nelle tabelle che seguono sono riportate le ciriticità del sistema adottato da Milano Ristorazione e le possibili soluzioni affidando il servizio a privati

Le criticità del servizio di Milano Ristorazione
	Gestione attuale	Ipotesi di gestione affidata a società di ristorazione collettiva
Sprechi	Raggiungono percentuali altissime  40 %), per i totani surgelati serviti per  anni il rifiuto superava l’80 %.	Ridurre al 25% gli sprechi  entro 1 anno.
Trasparenza	Non sono pubblicati i dati sui controlli  sulle derrate alimentari e sui fornitori	Pubblicazione periodica delle analisi sui prodotti alimentari, pubblicazione  dei   capitolati di appalto delle materie prime.

Costo pasto (fonte bilancio sociale Mi-Ri 2009)
Costo pasto Milano	4,54 € nel 2008  4,23 € nel 2009	Altre città: da 3,78 € al Sud  (Palermo, Napoli) a 5,03 € al Nord (Torino Genova, Bologna), 5,5 € a Roma. E’ difficile fare confronti tra le città perché il costo dipende dalle materie prime ( biologico o convenzionale )  e dal tipo di servizio (cucina in loco, pasto trasportato… )
Costo pasto  famiglie milanesi  nel 2009 (5 pasti settimana con reddito oltre 27mila euro anno)	680 euro l’anno 4 €/giorno circa	I genitori di Genova e Torino paganopiù dei genitori di Roma, Venezia, Milano, Bologna

Confronto tra la gestione attuale e un’ipotetica  gestione esterna del servizio di ristorazione scolastica per le scuole di Milano
	Gestione attuale di Milano Ristorazione	Ipotesi di gestione appaltata a diverse società di ristorazione
Concorrenza	Unico gestore che fornisce 80 mila pasti suddivisi in: –       scuole –        asili –        comunità Difficoltà oggettiva di gestire 80 mila pasti	Diversi gestori esterni –       Scuole: affidamento in appalto del servizio a 5 società di ristorazione private che gestiscono uno dei  5 lotti da 10-12 mila pasti.   –
Gestione	Regime di monopolio, prezzi elevati perchè costi di dirigenza e strutture (spese fisse)  non sono spalmate come avviene in società private). Impossibilità di cambiare gestore anche se non rispetta contratto, nessuna concorrenza	Possibilità di cambiare  la società  che  gestisce male e non rispetta il contratto, controlli esterni  mirati, concorrenza. Spese fisse ridotte per economie di scala. La concorrenza tra le imprese aumenta la qualità della prestazione.
Costi	Costi variabili e incerti a fine anno	Costi certi  definiti nell’appalto
Logistica	Chiusura di decine di cucine nelle scuole e realizzazione di un centro cottura centralizzato costato 19 milioni in grado di produrre almeno 30  mila pasti al giorno che ne produce 8.000 pasti	Riapertura delle cucine presenti all’interno delle scuole laddove si riesce a produrre dai 500 ai 1000 pasti al giorno
Controlli	Controlli interni della qualità del pasto e delle derrate alimentari per verificare il rispetto del capitolato. Nessuna trasparenza. Costo complessivo analisi di laboratorio nel 2009: solo 30 mila euro !	Controlli della qualità del pasto e del rispetto del capitolato, affidati a società specializzate esterne che relazionano al Comune e alle commissioni mensa. Massima trasparenza
Qualità materie prime	Capitolati di appalto sbilanciati sul prezzo (70%)  e  non sulla qualità (30%). Per alcuni prodotti come latte e riso il prezzo influisce sul 90-100% come criterio di scelta.	Capitolati di appalto di affidamento del servizio di ristorazione  basati sulla qualità (60%) e in misura minore sul prezzo (40%) o al massimo 50-50%
Qualità materie prime	Scarsa presenza del biologico, 2 prodotti in tutto il menù della scuola primaria e secondaria.	Almeno 10 prodotti biologici nel menu, come avviene nella maggior parte delle   le scuole della provincia di Milano con incrementi negli anni successivi del 20 % annuo. Possibilità di ampliare in breve tempo la presenza di biologico, perché ogni azienda appaltatrice ha fornitori diversi e quindi c’è  più capacità di soddisfare la richiesta per decine di migliaia di pasti come avviene in città come Roma, Firenze ecc.
Qualità materie prime	Nessun collegamento con territorio	Progettare un piano  di collegamento con territorio per riconversione e incrementodi produzioni locali e biologiche destinate a diventare materie prime dei pasti
Qualità materie prime	Nessun privilegio per  prodotti alimentari locali	Inserimento nei capitolati di criteri di valutazione delle offerte delle aziende di ristorazione per valorizzare al massimo  il ricorso all’utilizzo di cibi locali e a km zero (previa verifica da parte del Comune della disponibilità territoriale attraverso una ricerca di mercato e consultazione delle associazioni di categoria dei produttori).
Retta giornaliera	Pagamento della retta mensile anche se bambino è assente per 2-3 settimane	Pagamento del 50% della retta mensile quando il bambino è assente per più di 5 giorni
Self-service	Introduzione di 80 self-service, con menù unici senza possibilità  di scelta nel menù.	Raddoppio in 2 anni dei self-service e possibilità per gli allievi di scegliere tra una scelta aggiuntiva a un primo piatto o secondo o contorno, in un contesto invariato di equilibrio nutrizionale settimanale, per ridurre lo spreco, e aumentare l’autonomia del bambino
Utensili	Utilizzo  di  materiale  e utensili di plastica o monouso: vaschette,  piatti, bicchieri nelle sale da pranzo per gli allievi e per il trasporto pasti,	Abolizione di tutti gli utensili di plastica.  Solo acciaio, ceramica e vetro in cucina e nelle sale da pranzo delle scuole) e ripristino lavastoviglie o in alternativa servizio esterno di ritiro, lavaggio e riconsegna stoviglie).
Nutrizione	Proposte confuse di ridurre carne rossa. Altalena di nutrizionisti consulenti	Adozione per la formulazione dei menù delle Linee guida per una sana alimentazione formulate dall’Inran (Istituto nazionale per la ricerca degli alimenti e la nutrizione) e delle recenti linee guida del ministero della Salute per la ristorazione scolastica
Qualità servizio	200 commissioni mensa che vengono poco ascoltate, oltre 4.000 reclami anno	Incontri mensili con una rappresentanza cittadina delle commissioni mensa; registro lamentele con risposte
Educazione	1500 alunni di 30 scuole (Progetto Più frutta e più verdura).	Iniziative varie da definire in tutte le scuole.

Roberto La Pira

Foto:Photos.com

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Agata Deppieri

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